St. Galler Bürli

Bürli bedeutet so viel wie kleines Bauernbrot. Es ist ein Klassiker, wird in der ganzen Schweiz gebacken, von Region zu Region sieht es aber ein wenig anders aus. Teils wird es als einzelne Brötchen gebacken, teils aus zwei oder vier Teilen zusammengesetzt. Das bekannteste aller Bürli ist das aus dem Kanton St. Gallen. Dieses ist aus zwei Teilen zusammengefügt und wird traditionell mit der St. Galler Bratwurst kombiniert. Ganz wichtig dabei: Es wird kein Senf dazu gereicht. Denn wenn es nach den Einheimischen geht, haben Brötchen und Wurst genügend Eigengeschmack. Außen sollte das Bürli sehr knusprig sein, innen im Idealfall luftig, aromatisch, aber dennoch feucht. Das gelingt mit einem eher weichen Teig. Die besten Bürlis sind deshalb Handarbeit.

Der Vorteig wird nur kurz geknetet und geht beim Ruhen im Kühlschrank nur wenig auf
Die Teiglinge ­werden in runde Kugeln geformt und aneinandergelegt

St.-Galler-Bürli

  • Vorteig
  • 100 g Weizen-Halbweißmehl 
(Typ 720)
  • 1 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • Hauptteig
  • 400 g Weizen-Halbweißmehl 
(Typ 720)
  • 12 g Salz
  • 5 g Malzextrakt
  • 12 g Frischhefe
  • 270 g Wasser
  • 170 g Vorteig
  • Vorteig
  • 1. Für den Vorteig das Halbweißmehl in eine Schüssel abwiegen, die Hefe und das Wasser dazugeben.
  • 2. Alle Zutaten von Hand grob zu einem Teig zusammenfügen, mit einer aufgeschnittenen Plastiktüte zudecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend ca. 10–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Hauptteig
  • 1. Nach 10–12 Stunden das Halbweißmehl, das Salz und das Malzextrakt in eine Schüssel abwiegen, die Frischhefe dazubröseln und den Vorteig (direkt aus dem Kühlschrank) sowie das Wasser dazugeben und zu einem weichen, elastischen Teig kneten (in der Küchenmaschine: 10 Minuten auf der ersten Stufe, anschließend 5 Minuten auf der zweiten Stufe).
  • 2. Die Schüssel der Küchenmaschine zudecken und den Teig darin ruhen lassen.
  • 3. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Das heißt, den Teig von oben nach unten falten, einmal von links nach rechts, einmal von unten nach oben und einmal von rechts nach links. Noch einmal 45 Minuten in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen.
  • 4. Den Brotbackstein oder ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene in den Ofen einschieben und den Ofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) aufheizen.
  • 5. Den Teig in ca. 140 g schwere Stücke teilen und rund formen. Jeweils 2 Teiglinge direkt aneinandergelegt auf ein stark bemehltes Küchentuch absetzen, großzügig mit Mehl bestäuben und weitere 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  • 6. Die Teiglinge auf ein Backpapier absetzen und weitere 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  • 7. Die Teiglinge mithilfe eines Teigschiebers mitsamt Backpapier auf den heißen Brotbackstein oder das Backblech abschieben. Die Ofenwände großzügig mit einer Sprühflasche mit Wasser besprühen und die Ofentür schließen.
  • 8. Die Brötchen 10 Minuten anbacken, dann die Ofentür kurz öffnen (um den Wasserdampf wieder entweichen zu lassen). Die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und die Brötchen weitere 15–20 Minuten dunkel fertig backen.
  • 9. Die Brötchen nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und kurz vor dem Essen die zusammengebackenen Stücke auseinanderbrechen.

Infos zum Mehl:

Halbweißmehl ist ein Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 30–75 Prozent. Das bedeutet, es wurde nicht das ganze Getreidekorn verwendet, sondern lediglich ein Anteil davon. Ganz genau wurden 30 Prozent des Weißmehls (das Mehl aus dem Innersten des Weizenkorns) und 15 Prozent von außen her gerechnet (Schalenteil) vermahlen. Darum lässt sich das Mehl auch nicht aus Weißmehl und Vollkornmehl zusammenmischen. Der entsprechende Schweizer Mehltyp ist der Typ 720, was in Deutschland etwa dem Mehl Type 812 und in Österreich dem W700-Mehl entspricht.
Judith Erdin ist gelernte Bäckerin und Mediengestalterin. Ihre Rezepte veröffentlicht sie auf www.streusel.ch. Eben ist ihr Buch Dein bestes Brot im AT Verlag erschienen
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Aus Effilee #56, Frühjahr 2021
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