Rezept für Spargelrisotto mit Forellenfilet in Lardo, weißer Speckschaum und Petersilienöl

Risotto, Forellenfilet in Lardo, Speckschaum, wilder Spargel, Bärlauchöl zum Picpoul de Pinet, Domaine Reine Juliette – Zitrusnoten, exotische Früchte und ein jodiger Ton, der sofort ans Meer denken lässt

Spargelrisotto mit Forellenfilet in Lardo, weißer Speckschaum und Petersilienöl

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Für diese kleine warme Vorspeise gibt ein fetter, feinwürziger Lardo seine Salz- und Kräuternoten an die Sauce ab. Und lässt auch geröstet das zarte Forellenfilet schön zur Geltung kommen.

Risotto

  • 450 g Carnaroli-Reis
  • 40 g geriebenen Parmesan
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1-2 Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 ml Weißwein (z.B. Domaine Reine Juliette, AOc Picpoul de Pinet, Blanc, 2015)
  • 2 EL Parmesan, grob gerieben
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1. Schalotte schälen und fein würfeln. In einem ausreichend großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Den Weißwein angießen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen und warm halten. Die Gemüsebrühe wie den Wein nach und nach angießen, bis der Reis nach ca. 20 Minuten gar ist. Spargelstückchen, Parmesan und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel

  • 500g grüner Spargel
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1. Grüner Spargel putzen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelspitzen abschneiden und beiseite stellen, die Stiele vom Spargel in dünne Ringe aufschneiden. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl zuerst die Stücke vom Stiel 5 Minuten anbraten, dann die Spargelspitzen zugeben und mit braten. Der Spargel sollte noch etwas biss haben. Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Petersilienöl

  • 100ml Olivenöl
  • 1⁄2 Bund Petersilie
  • Salz
  • 1. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit dem Olivenöl fein mixen. Öl mit etwas Salz würzen.

Speckschaum:

  • 100 g Lardo, (fetter weißer Schweinerückenspeck)
  • 300 ml Schlagsahne
  • 2 Zweige Thymian
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1. Lardo in feine Würfel schneiden. Sahne mit dem Lardo in einem kleinen Topf erhitzen, dann vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Forelle

  • 2 Forellenfilets, ohne Haut
  • 4-6 dünne Streifen Lardo
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1. Fischfilets auf Gräten kontrollieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in Lardo wickeln und in einer Pfanne ohne Fett kross braten.

Anrichten

  • 1. Für den Speckschaum die Sahnemischung durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen.
  • 2. Sauce mit dem Schneidstab kurz schaumig aufmixen und mit Pfeffer würzen.
  • 3. Risotto auf 4 Teller verteilen, Fisch oben auflegen, etwas Schaum und Petersilienöl angießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut sofort servieren.

Weinbegleitung: AOC Picpoul de Pinet, Domaine Reine Juliette 2015, weiß 7,90 Euro bei www.lapassionduvin.de

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Aus Effilee #41, Sommer 2017
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