Lachs und Meerrettich
Lachsmousse
- 225 g kalt geräucherter Lachs
- 125 g Rapsöl
- 125 g Wasser
- 225 g Crème fraîche
- Salz
- Den Lachs in Würfel schneiden und mit dem Öl in den Mixer geben. Zu einer sämigen Masse verarbeiten und das Wasser in einem dünnen Strahl dazugeben.
- Die Crème fraîche aufschlagen und zur Lachsmasse geben. Gut vermischen, gegebenenfalls salzen.
- In einen Spritzbeutel geben, vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Meerrettichschaum
- 100 g frischer Meerrettich
- 400 g Sour Cream
- Salz, Zucker
- Den Rettich reiben und zur Sour Cream geben. 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Zucker würzen und in einen Siphon geben; vor Gebrauch gut schütteln.
Lachsteppich
- ein kleines Stück kalt geräucherter Lachs
- 10 x 10 cm große Lachsstücke im Gefrierfach frosten und mit der Aufschnittmaschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die Lachsmousse damit abdecken und mit dem Meerrettichschaum servieren.
Aus Effilee #40, Frühjahr 2017
