Ravioli mit Wachteleigelb

Diese Ravioli, die auf den ersten Blick vielleicht spartanisch anmutet, ist ausgesprochen raffiniert.

 

Ravioli mit Wachteleigelb

Für 4 Personen
  • 300 g Nudelteig (Hartweizen)
  • 12 Wachteleier
  • 1 Tomate
  • Olivenöl
  • Schnittlauch
  • Parmesan
  • Butter
  • Fond
  • 1. Ravioli vorbereiten: Die Wachteleier vorsichtig öffnen und auf einen flachen Teller oder ein Blech geben. 1 Stunde in das Gefrierfach legen. Den Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen, 24 Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Dotter aus den gefrorenen Wachteleiern ausbrechen, das geht fast von selbst. Dotter jeweils auf einen Kreis legen, den Rand mit etwas Eiweiß bestreichen, einen zweiten Kreis auflegen und festdrücken. Ruhen lassen, damit die Dotter auftauen können.
  • 2. Garnitur vorbereiten: Tomate einritzen und kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Die Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Späne vom Parmesan abhobeln. Etwas Fond erhitzen, von der Flamme nehmen und die Butter hineinrühren.
  • 3. Fertigstellen: Die Ravioli in sprudelnd kochendem Wasser ca. 1 1/2 bis 2 Minuten garen. Herausnehmen, auf Teller verteilen, mit etwas Fond übergießen, mit Tomatenwürfeln, Schnittlauch und Parmesan garnieren.
Tipp: Die Dotter dürfen nur kurz gefroren werden. Länger gefrorene Dotter werden auch nach dem Auftauen nicht mehr richtig flüssig
Aus Effilee #2, Jan/Feb 2009
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