Pilz »Parmentier«

Pilz »Parmentier«

• 400 g Champignons
• 50 g Shiitakepilze
• 1 geh. TL Mehl (Type 405)
• 1 EL weiche Butter
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 150 ml Schlagsahne
• 1 EL frisch geriebener Parmesan
• 150 g Erbsen, TK
• Salz
• ½ TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 200–250 g Ofenkroketten (aufgetaut!)

1. Champignons in feine Scheiben schneiden, Shiitakepilze von den Stängeln befreien, die Hüte hacken. Mehl mit Butter glattrühren. Schalotten und Knoblauch halbieren, pellen und fein würfeln.
2. Öl in einem Wok oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen, die Pilze darin hellbraun braten (eventuell austretende Flüssigkeit einfach verdampfen lassen). Schalotten und Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten. Alles an den Rand schieben, Wein angießen und aufkochen.
3. Brühe und Sahne zugießen und aufkochen. Die Mehlbutter und den Parmesan einrühren und offen 1–2 Minuten dicklich einköcheln. Die Erbsen unterrühren. Mit Salz und abgeriebener Zitronenschale würzen.
4. Den Ofen auf 220 Grad schalten. Das Ragout in eine Auflaufform geben. Kroketten längs halbieren und mit den Schnittflächen aufsetzen, leicht andrücken. Im Ofen ca. 12 Minuten backen, bis die Kroketten goldbraun sind.

Aus Effilee #64, Frühjahr 2023

#64, Frühjahr 2023

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