Noma

Vijay Sapre im November 2018: Besuch lohnt dennoch

 

Dieses Restaurant war für mich jahrelang das Maß aller Dinge. Nicht besonders einfallsreich, wenn man bedenkt, dass es sich um die sogenannte Nummer eins der Welt handelte, aber diese Kombination aus überbordender Kreativität, makelloser Präzision und lässiger nordischer Leichtigkeit in Service und Kommunikation hat einfach alles in den Schatten gestellt.

Nun wurde das Restaurant geschlossen und an anderem Ort wieder eröffnet. Alles neu, größer, schöner, ökologischer.

Zunächst: Fast alle Gerichte waren wirklich sehr gut. Das Gelee vom Fasan mit Kaviar lohnt allein fast den Besuch. Oder der Kürbis, dem man abseits der Regionalität etwas mexikanisches Chili gegönnt hat. Aber vieles hat jetzt etwas Selbstreferenzielles. Zum Tatar vom Rentierherzen mit Sauerklee gibt es eine Sauce aus fermentiertem Eigelb, in der unmotiviert ein paar tote Ameisen schwimmen. Weil, Ameisen will man ja gegessen haben, wenn man im noma war. Die Sauce, sagt man uns, sollen wir doch aufbewahren, weil sie zum nächsten Gang, dem Bries in Moos auch ganz gut passt. Dann löffeln wir einen Enten­schädel aus, essen einen Hirschkäfer, der keiner ist, sondern aus Beeren und schwarzem Knoblauch, und die Enten­füße sind aus Karamell. Da werden wir was zu erzählen haben. Die anderen an unserem (großen) Tisch sind begeistert. Und vielleicht haben sie recht und ich habe unrecht, weil mir das alles vorkommt wie Stars on 45, ein mehrheitsfähiger Querschnitt des bisherigen Schaffens. Das sieht nur noch so aus, als würden Grenzen überschritten, in Wirklichkeit bleibt man auf der sicheren Seite.

Besuch lohnt dennoch
Noma
Refshalevej 96
DK-1432 København K
Dänemark
noma.dk
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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