»Meist fliegt das Wertvolle weg und der nutzlose Rest kommt auf den Tisch …«

Sie werden nicht müde in Vorträgen und Seminaren darauf hinzuweisen, dass wir eine wichtige Nährstoffquelle, die wie kaum eine andere mit unserem Wohlbefinden verknüpft ist, aus den Augen verloren haben. Wie wichtig sind Kräuter auf dem Teller denn nun wirklich?
Kräuter sind ein Nahrungsmittel, das neben dem meist hervorragenden Geschmack auch eine extrem gute und hochwertige Nährstoffversorgung zu bieten hat. Von daher ist der geringe Stellenwert, der ihnen in der Alltagsküche zugebilligt wird, wirklich unverständlich. Das mit dem Petersiliensträußchen am Tellerrand, das schlimmstenfalls sogar ungegessen wieder in die Küche getragen wird, ist schon irgendwie traurig. Unsere Vorfahren, die Jäger und Sammler, standen dem Grünzeug noch ganz anders gegenüber, krautige Pflanzen, die man unterwegs am Wegesrand einfach abrupfen kann, waren ein wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung, und sie fuhren offenbar gut damit. Teilweise haben sie sie auch getrocknet, um dauerhaft von der wohltuenden Wirkung profitieren zu können. Wir hingegen haben vielen essbaren Pflanzen im Rahmen der Kultivierung ihre wohltuenden Eigenschaften weggezüchtet. Wenn man einen grünen Kopfsalat, wie wir ihn im Laden kaufen, und einen Löwenzahnsalat einer vergleichenden Nährstoffanalyse unterzieht, dann zeigt sich, dass der Löwenzahn­salat die bis zu zehnfache Menge an Nährstoffen enthält.
Von einem Kräuterbitter nach dem Essen darf man keine Wunder erwarten
Von welcher Art von Nährstoffen reden wir?
Von vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Und einer ganz wichtigen Sache, die leider aus vielen unseren Kulturpflanzen rausgezüchtet wurde, nämlich den Bitterstoffen. Und diese Bitterstoffe haben eigentlich ein fantastisches Wirkungspotenzial. Vitamine und Mineral­stoffe brauchen wir einfach, damit unser Stoffwechsel gut funktioniert, aber in den Bitterstoffen finden sich die sekundären Pflanzenstoffe, also Stoffe, die nicht direkt für den Aufbau der Pflanze gebraucht werden, sondern zu ihrem Schutz da sind. Schutz gegen UV-Licht, zum Beispiel, für den Fall, dass die Pflanze der prallen Sonne ausgesetzt ist, damit sie die freien Radikale, also diese aggressiven Moleküle, die durch die starke UV-Strahlung entstehen, abfangen kann. Das sind Stoffe, die auch wir nutzen können, um unser Immunsystem zu stärken, wir können von den entzündungshemmenden Eigenschaften und noch einigen anderen sehr gut profitieren.
Hab ich das richtig verstanden, dass die Stoffe, die die Pflanzen verwenden, um sich vor freien Radikalen zu schützen, von uns weiterverwendet werden können, nachdem wir sie gegessen haben?
Ja, genau. Und an der Stelle wird es auch spannend. Die Bitterstoffe, die in der Naturheilkunde wie auch in der Schulmedizin eine wichtige Rolle spielen, wurden aus unseren Kulturpflanzen rausgezüchtet. Deswegen gibt es auch keinen richtig bitteren Chicorée mehr zu kaufen, das Gleiche gilt für Radicchio. Das ist traurig, denn damit fehlen den Pflanzen genau die Stoffe, die für die Schutzfunktionen zuständig sind, die wir bitter nötig haben und die unsere Verdauung unterstützen. Jetzt essen wir halt einen Teller Treibhauskohl und sehnen uns danach logischerweise nach einem Kräuterbitter, von dem man sich gesundheitlich allerdings keine Wunder erwarten darf.
Hört man da jetzt schon die Faust­regel raus, je geschmacksintensiver die Kräuter sind, desto bekömmlicher und wertvoller sind sie auch?
Meistens stimmt es, bei einigen Dingen muss man auf die Dosierung achten. Eines der beliebtesten Gewürze der Welt, der Curry, gerät übrigens gerade in den Verdacht, eine ganz großartige Nebenwirkung zu haben. Das Kurkumin, das im Kurkuma enthalten ist, der als Hauptfarbgeber in jede Curry­mischung gehört, hat man derzeit in der ­Alzheimer-Forschung unter Beobachtung weil man ihm gedächtnissteigernde Wirkung zuschreibt. Es soll sogar die Neubildung von Gedächtniszellen fördern. Im Rahmen dieser Untersuchungen hat man festgestellt, dass es tatsächlich eine Optimaldosierung gibt, es kommt also tatsächlich auf die Menge an, die man zu sich nimmt. Mit wenig hat man keinen oder einen kleinen Effekt, nimmt man mehr, steigert sich die gute Wirkung bis zum Höhepunkt, und dosiert man darüber hinaus, bringt es nicht mehr oder mindert die Wirkung sogar wieder. Aber die Faustregel ist tatsächlich: Wenn etwas sehr kräftig schmeckt, enthält es auch Stoffe, die wir sehr gut brauchen und verwerten können. Wenn man sich gerade vor dem Hintergrund des Zusammenhangs Kurkumin und Demenz mal die Ernährung in Seniorenheimen anguckt, wird einem allerdings seltsam zumute. Die Verpflegung ist in der Hinsicht katastrophal, da kommt nichts auf den Tisch, was das Gehirn oder das Immunsystem unterstützen könnte.
Curry soll sogar die Neu­bildung von Gedächtniszellen fördern
Alles in allem läuft es darauf hinaus, dass wir von Kräutern und Gewürzen (die ja meist nur das getrocknete Ergebnis von Ersterem sind) gar nicht genug zu uns nehmen können?
Ja. Erstens sind fast alle Kräuter sehr nährstoffreich und darüber hinaus profitieren wir von bestimmten Wirkungen. Meist heilende Wirkungen, man kann sie aber auch anders einsetzen, zum Beispiel für aphrodisische Zwecke. Schon Ovid hat eine Mischung beschrieben, die heute scherzhaft als Wiesenviagra bezeichnet wird, das sind Brennnessel­samen, die im Verhältnis eins zu eins mit Pfeffer vermischt werden. Die Wirkung basiert auf bestimmten Ölen aus den Brennnessel­samen, die auch sehr gut für die Reiz­weiterleitung in den Nerven sind, und der Pfeffer gehört zu den sogenannten Bio-Enhancern, das sind Substanzen, die die Aufnahme von Wirkstoffen verstärken. Das im Pfeffer enthaltene Piperin ist so ein Enhancer, es sorgt an der Darmbarriere dafür, dass deutlich mehr Wirkstoffe aufgenommen werden als sonst. Man untersucht gerade die Möglichkeit, es bestimmten Medikamenten zuzusetzen, um deren Wirksamkeit zu erhöhen. Die beschriebene Mischung soll jedenfalls sehr luststeigernd wirken, nicht zuletzt wahrscheinlich weil Pfeffer die Durchblutung fördert. Mann kommt tatsächlich oft zu ganz erstaunlichen Wirkungen, wenn man bestimmte natürliche Substanzen geschickt miteinander kombiniert.
Es lebe die Gewürzmischung?
Wenn Sie damit nicht so was wie die Brathähnchen-Gewürzmischung vom Discounter meinen, dann in jedem Fall. Die klassischen Mischungen, die wir kennen, Kräuter der Provence oder Curry zum Beispiel, sind keineswegs Zufall, sondern sie haben tatsächlich eine ergänzende, respektive verstärkende Wirkung! Alle Pflanzen, die in einem Büschel Kräuter der Provence tonangebend sind, also Majoran, Lavendel, Oregano und Thymian, gehören zu den Lippenblütlern. Sie haben ähnliche Eigenschaften, in dem Fall sind sie einerseits alle gut gegen Entzündungen und Infektionen, aber sie unterstützen auch die Verdauung, deshalb werden die Kräuter der Provence meist bei Fleischgerichten eingesetzt. Und sie wirken sich alle positiv auf die Konzentration, das Gedächtnis und die Stimmung aus.
Allmählich kommt der Eindruck auf, dass unserer Vorfahren den Kräutern ihre Heilkraft nicht aus Verzweiflung zugesprochen haben (weil es noch keine Pharmaindustrie gab), sondern als hätten sie systematisch und erfolgreich Krankheiten damit bekämpft?
Ja, und das taten auch schon die Schimpansen, Paviane und Gorillas. Wenn die einen ganz bestimmten Parasitenbefall haben, dann greifen sie auch zu ganz bestimmten Blättern. Das hat man genau beobachtet und herausgefunden, dass sie tatsächlich immer zu Pflanzen greifen, die auch entsprechende Wirkstoffe haben. Sie wissen also sehr genau, welches Kraut sie von Würmern und Ähnlichem befreit. Die Affen verzehren dann auch bestimmte Blätter, deren Oberfläche noch im Darm rau genug ist, um parasitäre Würmer von den Darmwänden abzukratzen. Die Tiere haben also herausbekommen, dass die Natur sehr wohl auch Schmirgelpapier herstellt. Erlernt haben sie das durch Beobachtung, sie sind ja stets in Horden unterwegs, und dann wird ausprobiert, was hilft, als Herdentiere hatten sie ja auch oft die gleichen Beschwerden. Der eine greift zu dieser Pflanze und schaut in die Röhre, weil sie nicht hilft, ein anderer erwischt die richtige und wird wieder gesund, so kann man durch Hinschauen sehr wohl zu belastbaren Erkenntnissen kommen. Ein guter Teil unseres Wissens über die Welt ist auf diese empirische Art zustande gekommen.
Apropos Wissen: Den, wie sich gerade herausstellt, ausgesprochen gesunden Curry liebt doch mindestens die halbe Welt sehr innig. Liegt das nur am Geschmack, oder wissen die Menschen instinktiv, dass er ihnen gut tut?
Biologisch unterscheiden wir zwei ­Phänomene: Zum einen gibt es Dinge, die wir nicht mögen, obwohl sie uns helfen würden, wenn wir sie zu uns nähmen. Das gilt etwa für bittere Stoffe. Aber im Großen und Ganzen macht es evolutionär absolut Sinn, eine Vorliebe für Dinge zu entwickeln, die einem guttun. Wir kennen das ja von Schwangeren, die plötzlich die verrücktesten Sachen essen, was meistens ein Signal ist, dass ihnen gerade ein Nährstoff fehlt. Und das ist bei Gewürzen ähnlich; die Menschen würzen gerne mit Substanzen, die ihnen nützen.
Wenn man sich als Laie durch die Gewürzratgeber liest, gewinnt man den Eindruck, alles, was besonders scharf auf der Zunge brennt ,ist aus auch medizinischer Sicht wertvoll. Meerrettich, scharfer Senf …
… da haben wir es wieder mit einer Pflanzenfamilie zu tun. Meerrettich, Senf, Kresse und Kapuzinerkresse enthalten allesamt Senföle, die sehr stark antibakteriell wirken. Bereits wenn man zehn Gramm Kapuzinerkresse verzehrt, produziert man einen stark antibakteriellen Urin. Man hat also ein natürliches Penicillin zu sich genommen. Das heißt, mit den Senfölen nehmen wir tatsächlich einen Wirkstoff auf, der schädliche Bakterien abtötet. Das gilt auch für den Salbei, früher hieß es: Salbei im Garten, Tod kann warten. In der Zeit der großen Pestepidemien hat man Salbei sehr intensiv genutzt, damals waren die Menschen ja gesundheitlich wirklich massiv unter Beschuss. Und wenn wir uns heute gehackten Rosmarin auf unser Steak packen, dann machen wir uns sozusagen immer noch diese uralten Erfahrungen zunutze. Die Italiener legen Salbeiblätter auf jedes Stück Leber, das sie sich braten, und zwar nicht als Verzierung, sondern in Mengen, bei denen bereits eine Wirkung messbar ist. Pfefferminze hat übrigens sogar in verzehrbaren Mengen die gleiche Wirkung wie Paracetamol. Das klingt fast ein bisschen wie verkehrte Welt, dass man mit den Kräutern vom eigenen Balkon der Pharmaindustrie Konkurrenz machen kann.
Schon Paviane und Gorillas kannten die Pflanzen, die ihnen bei Beschwerden halfen
Nach all dem, was bis hierher besprochen wurde, klingt es so, als sei die althergebrachte Liebe der Menschheit zu Gewürzen mehr deren Wirkung geschuldet als dem Geschmack?
In jedem Fall haben sie alle messbare Wirkungen auf unseren Organismus, und zwar fast immer sehr nützliche. Da steckt übrigens auch eine gute Nachricht für alle drin, die gerne Würste essen: Es ist schon bemerkenswert, was man sich mit einer Currywurst, wenn denn auch eine ordentliche Portion Curry drin ist, Gutes tun kann. Namentlich, wie schon besprochen, dem Gehirn und dann durch die optimale Aufschließung der Nahrung durch die Bio-Enhancer. Und wenn man sich mal den Wurststand auf dem Wochenmarkt anguckt, wo die Currywurst einfach der Kracher ist, liegt es nahe, davon auszugehen, dass die Leute sehr wohl bemerkt haben, dass in diesem Imbiss irgendwas drin ist, was sie weiterbringt. Jedenfalls werden sie mit großer Andacht verzehrt, und aus der Schärfe des Currys, der draufkommt, wird ja geradezu eine Philosophie gemacht. Ich glaube, dass Menschen, die unter Stress stehen oder geistig viel zu leisten haben, nicht umsonst und vollkommen zu Recht auf diese Stände zugehen. Sie bekommen dort Substanzen, die unterstützend wirken und ihnen helfen. Das würde auch für andere Würste gelten, die würden viel weniger wie ein fetter Kloß im Magen liegen, wenn sie noch nach den klassischen Rezepturen hergestellt würden.
In jeden Wurstteig gehört eigentlich eine gute Portion Majoran, Thymian, etwas Knoblauch und die anderen üblichen Verdächtigen, aber das ist den großen Herstellern zu aufwendig oder zu teuer. Überhaupt gelten Küchen, in denen wenig mit Kräutern gearbeitet wird, gemeinhin als schwer. Schon Nietzsche hat sich über die ungewürzten Mehlklumpen in der deutschen und englischen Küche beschwert. Leichter und frohgemuter Genuss sieht wirklich anders aus.
Ist am Ende was dran an der Beobachtung, dass dort, wo viel mit Kräutern gekocht wird, die Gemüter auch etwas sonniger sind?
Für den Mittelmeerraum stimmt das in jedem Fall, dort gibt es nun mal ­sonnenbeschienene Kräuter im Überfluss. In unserer Region ist das Dilemma einfach, dass wir vergessen haben, was es hier alles gibt. Es kommt gerade wieder ein bisschen zurück, aber uns ist in der Vergangenheit einfach viel Wissen verloren gegangen, vielleicht sind wir deshalb ein bisschen trauriger. Was bei uns wächst, sieht nicht so spektakulär und bunt aus wie die Kräuter, die unter der Sonne groß werden, aber all unsere heimischen Wildkräuter können hochgradig aromatisch sein. Und wir befinden uns eigentlich nicht in einem geografischen Nachteil, es gibt auch bei uns genug davon. Die wenigsten wissen, dass man nahezu jede essbare Pflanze im Ganzen verwenden kann.
Schon Nietzsche hat sich über die ungewürzten Mehlklumpen im deutschen Essen beschwert
Beim Löwenzahn zum Beispiel kann man sehr wohl die Blüte, die Blätter, die Stängel und die Wurzel essen. Oder nehmen wir die ­Rosen auf dem Balkon, fast niemand weiß, wie wertvoll die Rosenblütenblätter sind, damit kann man herrliche Sachen zubereiten, die geschmacklich ganz ausgezeichnet sind und auch wieder Wirkung haben. Viele der Pflanzen um uns herum nehmen wir nicht mehr als das Küchen­kraut wahr, das sie eigentlich sind, sondern werfen sie weg und kaufen dann lieber für viel Geld und mit Kennermine ein Büschel Basilikum. Die Leute, die auf dem Markt ein Bündel Möhren kaufen und das Grün abmachen lassen, ahnen überhaupt nicht, was ihnen entgeht. Das Möhrengrün ist ein perfektes Küchenkraut, ein gehackter Esslöffel davon in der Suppe ersetzt den Sellerie, die Peter­silie und den Brüh­würfel. Eigentlich unfassbar, dass es kollektiv weggeworfen wird. Es besteht allerdings ein wenig Hoffnung, dass dieses Wissen demnächst wiederkommt. Im Moment sind die Leute bereit, viel Geld für Misch­salate mit Rote-Bete-Blättern oder Radieschenblättern zu zahlen. Also das, was früher auf dem Kompost gelandet ist, liegt jetzt als Mischsalat in der Kühl­theke. Zum Teil sind in den Blättern übrigens mehr Nährstoffe als in der Knolle, die wir dann essen. Man müsste wirklich mal hinterfragen, ob wir nicht permanent die wertvollere Nahrung wegwerfen und die wertlose behalten. 
Sabine Paul, Foto: Petra Killick
Sabine Paul, Foto: Petra Killick

Dr. Sabine Paul ist Molekular- und Evolutionsbiologin sowie Autorin. Sie befasst sich in Veröffentlichungen, Vorträgen und Seminaren mit der Frage, wie wir das Wissen um unser genetisches Erbe für unsere Ernährung nutzen können.
www.palaeo-power.de

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#37, Sommer 2016

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Ein Gedanke zu “»Meist fliegt das Wertvolle weg und der nutzlose Rest kommt auf den Tisch …«

  1. „Die Bitterstoffe, die in der Naturheilkunde wie auch in der Schulmedizin eine wichtige Rolle spielen, wurden aus unseren Kulturpflanzen rausgezüchtet. Deswegen gibt es auch keinen richtig bitteren Chicorée mehr zu kaufen, das Gleiche gilt für Radicchio. Das ist traurig, denn damit fehlen den Pflanzen genau die Stoffe, die für die Schutzfunktionen zuständig sind, die wir bitter nötig haben und die unsere Verdauung unterstützen.“

    Ok – Blutgrätsche – das ist zu pauschal formuliert. Nicht das hier jetzt irgendwer denkt: Bitter = auf jeden Fall gesund.
    U.a. bei Kürbisgewächsen wie Zucchini und Gurken können die Sekundärmetaboliten in zu hoher Dosis tödlich sein. Das ist dann noch viel trauriger.

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