Maishähnchen Label Rouge mit ­Polenta und Morcheln

Es muss ja nicht jedes Jahr eine Gans sein, auch aus einem im Freien aufgezogenen Label-Rouge-Hähnchen kann ein ganzes Festmahl werden

Wir servieren das Huhn als Galantine, also ohne Knochen, dafür mit einer köstlichen Füllung, in diesem Fall aus Polenta, passend zum Maishähnchen, der Fantasie sind hier aber keine Grenzen gesetzt.
Das Huhn auszulösen ist gar nicht so schwer, wie man zunächst denkt. Versuch macht – wie so oft – klug, man darf sich halt nicht scheuen, sein Essen auch mal anzufassen. Dafür ist einem die Bewunderung der Gäste sicher. Wem der Begriff Angebergericht durch den Kopf geht, hat nicht ganz unrecht, wir ziehen diese Art, Eindruck zu schinden, jener mit Tupfen und Schäumchen allerdings jederzeit vor.
Damit es sich auch lohnt, die viele Arbeit in das Huhn zu stecken, ist es besonders wichtig, auf beste Qualität zu achten. Je langsamer ein Huhn gewachsen ist und je mehr Auslauf es dabei hatte, desto dunkler und schmackhafter ist das Fleisch. Auch ist bei solchen Tieren das Fett nicht nur direkt unter der Haut, sondern auch in den Muskeln eingelagert, dadurch trocknet das Fleisch nicht so leicht aus und bleibt saftig. Beim französischen Label Rouge stehen jedem Huhn mindestens zwei Quadratmeter im Freien zur Verfügung, und auch die Aufzuchtzeit ist mit mindestens 81 Tagen deutlich länger als in konventionellen Betrieben.
Eine sehr gute Anleitung zum Entbeinen des Huhns gibt es von Jacques Pépin auf YouTube. Pépin ist übrigens der Meinung, dass es nicht viel länger als eine Minute dauern sollte.

Maishähnchen Label Rouge mit ­Polenta und Morcheln

  • 1 Label-Rouge-Maishähnchen
  • 20 g getrocknete Spitzmorcheln
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 Schalotte
  • 100 g Instant-Polenta
  • 500 ml Hühnerfond oder Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei
  • ½ Karotte, etwas Sellerieknolle
  • Öl, Butter
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Sherry
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Maisstärke
  • 1. Die Morcheln in eine Schüssel
  • 2. geben und mit heißem Wasser über­gießen, 20 Minuten stehen lassen.
  • 3. Alle unansehnlichen Morcheln herausnehmen und fein schneiden. Die Petersilie fein schneiden, die Schalotte fein würfeln.
  • 4. Die Hälfte der Schalottenwürfel mit der Hälfte der geschnittenen Morchelabschnitte kurz anschwitzen, die Polenta zugeben und mit der Brühe ablöschen. Nach Packungsanweisung kochen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen und das Ei und die Petersilie untermischen.
  • 5. Das Hähnchen entbeinen. Dafür zunächst oben entlang dem Gabelbein einschneiden und das Gabelbein herausziehen. Dann am Rücken links und rechts vom Rückgrat einschneiden. Die ersten beiden Teile der Flügel abtrennen und beiseitelegen. Die Flügel im Gelenk von der Karkasse trennen, dafür die Haut zurückschieben, bis das Gelenk freiliegt, das eigentliche Gelenk mit dem Messer suchen und von oben einschneiden. Jetzt kann man, indem man die Finger dazwischenschiebt, das Brustfleisch und die Haut von der Karkasse lösen, bis zu den Sot-l’y-laisse am Rücken, das sind die kleinen Fleischstücke, an denen die Oberschenkelmuskeln angewachsen sind. Diese vorsichtig ausschneiden und die Keulen zurückbiegen, bis die Gelenke freiliegen und durchtrennt werden können. Den Bürzel abschneiden. Jetzt kann man die gesamte Karkasse herausnehmen.
  • 6. Die Oberschenkelknochen freischaben, um das Gelenk herumschaben und die Unterschenkelknochen ebenfalls freischaben. Dann kann der Knochen von außen durch einen Schlag mit der Messerrückseite durchtrennt und herausgenommen werden. Die Flügelknochen ebenfalls freischaben und herausnehmen.
  • 7. Alle Knochen und die Flügel zusammen mit der Karotte und einem ähnlich großen Stück Sellerie kurz anrösten, mit Wasser aufgießen und nebenher köcheln lassen.
  • 8. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  • 9. Die Füllung auf dem Huhn verteilen, beide Seiten von außen einschlagen, sodass es etwas überlappt, und umdrehen. Mit (ofenfestem!) Küchengarn in Form bringen.
  • 10. Eine Pfanne ganz leicht einölen, das Huhn in die Mitte legen, die Zwiebeln vierteln und drum herumlegen. Im Ofen etwa 25 Minuten garen. Anschließend noch mindestens 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  • 11. Den Fond durch ein Sieb geben und beiseitestellen.
  • 12. Währenddessen für die Sauce die Knoblauchzehe zerdrücken, mit den restlichen Schalottenwürfeln und Morchelabschnitten anschwitzen und mit einem großzügigen Schuss Sherry ablöschen. Mehrfach dickflüssig einkochen und mit Fond wieder aufgießen.
  • 13. Die schönen Morcheln zugeben und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze mit­kochen. Vom Feuer nehmen, Sojasauce und Maisstärke vermischen, unterrühren und zum Binden kurz aufwallen lassen. 1 Esslöffel eiskalte Butter einrühren.
  • 14. Küchengarn entfernen und das Huhn in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den geschmorten Zwiebeln servieren.
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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