Die Laktose ist die erste Form der Süße, die wir als Baby in den Mund bekommen. Sie bezeichnet den Zucker in der Milch und wird deshalb auch Milchzucker genannt. Hierbei ist es egal, ob sie aus dem Kuh-Euter oder der Mutterbrust kommt. In Fachbüchern wird die Laktose wegen des lateinischen Ursprungs „lactis“ (= Milch) oft „Lactose“ geschrieben und gehört chemisch betrachtet zu den Disacchariden unter der Kohlenhydraten.
Chemische Form
Die beiden Kohlenhydratbausteine, die die Laktose ausmachen, sind Glukose und Galaktose (Schleimzucker). Sie sind auf den ersten Blick kaum auseinanderzuhalten, können aber bei genauerer Betrachtung durch die Stellung der Alkoholgruppe (-OH) am vierten C-Atom voneinander unterschieden werden.
Die beiden Zuckermoleküle sind über eine 1,4 glycosidische Bindung (Kopf-an-Schwanz-Bindung) verknüpft: Der Alkoholteil am ersten C-Atom der Glukose bindet sich an den Alkoholteil am vierten C-Atom der Galaktose. Bei der Zusammenlagerung wird Wasser (H2O) abgespalten (Kondensation).
Spaltung/Reaktion
In der Lebensmittelproduktion spielt Laktose bei der Herstellung von Sauermilchprodukten wie Joghurt, Quark und Buttermilch ein große Rolle. Hierbei kommen Bakterien zum Einsatz, die das Enzym Laktase produzieren. Mit dessen Hilfe kann die Laktose in die Ausgangsstoffe Glukose und Galaktose abgebaut und dann weiter zu Milchsäure umgesetzt werden. Diese sorgt für den leicht säuerlichen Geschmack im Joghurt und macht Milchprodukte länger haltbar.
Die gleiche Reaktion läuft im Prinzip auch bei der Verdauung im menschlichen Darm ab. Laktose wird von Laktase in Glukose und Galaktose zerlegt. Diese können über die Darmwand ins Blut aufgenommen und dann im Körper weiterverarbeitet werden. Problematisch wird es, wenn das Enzym nicht richtig funktioniert oder ganz und gar fehlt (Laktoseintoleranz). Dann wird die Laktose von Darmbakterien zu Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und Wasser abgebaut und löst Durchfälle, Blähungen und Krämpfe aus.
Natürliches Vorkommen
Laktose ist nicht in allen Milchprodukten in gleicher Menge enthalten. Das ist besonders für Menschen mit einer Intoleranz gut zu wissen:
Gehalt an Laktose in g/100 g Lebensmittel:
- Muttermilch: 7
- Voll- oder H-Milch: 4,5 – 5,0
- Ziegenmilch: 4,1
- Buttermilch: 3,5 – 4,0
- Frischkäse: 2,0 – 3,8
- Quark: 2,0 – 3,8
- Joghurt (natur): 3,7 – 5,6
- Butter: 0,6 – 0,7
- Hart-, Schnitt- und Weichkäse: sehr arm an Laktose
Süßkraft
Die Süßkraft von Laktose ist nur etwa 1/3 mal so stark wie die von Saccharose.
Meine Meinung …