Saccharose

Er dient als Maß der Süßkraft für alle anderen Zuckerarten: der Haushaltszucker, chemisch gesprochen die Saccharose.

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Als Saccharose bezeichnet man die weißen Kristalle aus der Zuckerdose, wenn man sich vom Küchenvokabular entfernt und in die Naturwissenschaft eintaucht. Innerhalb der Gruppe der Kohlenhydrate zählt sie zu den Disacchariden (Zweifachzuckern).

Chemische Form

Die Saccharose bezeichnet eine bestimmte Kombination von Kohlenhydratbausteinen: Ein Glucose-, verbunden mit einem Fructoseteilchen.

Diese beiden Zuckermoleküle sind über eine 1,2-glycosidische Bindung (Kopf-an-Kopf-Bindung) verknüpft. Das heißt, dass sich ein Alkoholteil (-OH) am ersten C-Atom des Glucose- mit dem Alkoholteil am zweiten C-Atom des Fructoseteilchens verbindet. Diese Zusammenlagerung erfolgt unter Abspaltung von Wasser (H2O) und kann chemisch als Kondensation bezeichnet werden.

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Saccharosemolekül

Die Spaltung von Saccharose (Hydrolyse) spielt zum Beispiel in der Konfitürenherstellung eine Rolle. Unter Zugabe von Säure wird die Saccharose wieder in ihre Bestandteile zerlegt, wobei eine Masse mit gleichen Mengen an Glucose und Fructose entsteht. Diese wird als Invertzucker bezeichnet, abgeleitet von dem Begriff der Invertierung (=Umkehrung). Umgekehrt wird hierbei die Richtung, in die die Zuckermoleküle das polarisierte Licht (Licht mit gleich ausgerichteten Wellen) drehen. Bei einer Zuckerlösung aus Saccharose ist die Drehung negativ, während bei Invertzucker eine positive Bewegung festzustellen ist. Der invertierte Zucker, der auch in Honig enthalten ist, schmeckt fruchtig und bleibt lange flüssig, weshalb er in der Lebensmittelproduktion gerne für Sirup und Cremes eingesetzt wird.

Andere bekannte Disaccharide sind Lactose (Milchzucker), Maltose (Malzzucker) und Cellobiose (Grundbaustein der Cellulose).

Natürliches Vorkommen

  • Pflanzen (Zuckerrohr, -rübe)
  • Früchte

Süßkraft

Saccharose wird bei der Einstufung der Süßkraft von Zuckern, Zuckeralkoholen oder Süßstoffen als Maßstab gesetzt. Ihre Süße wird mit 1,0 beschrieben und die Süßkraft der anderen Stoffe daran bemessen.

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