Fergus Hendersons Toastbrot

Alexander Kasbohm macht sich ein Toast

Rechteinhaber: selbst erstellt, Lizenzvereinbarung: Creative Commons Attribution 2.0 Germany License
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Knochenmark war das Zeug, das ich als Kind immer aus der Suppe gefischt habe. Es war mir einfach entschieden zu glibbrig. Ansonsten war ich ein durchaus aufgeschlossenes Kind. Schon als Baby aß ich von frischgepulten Krabben bis zu Brühwürfeln alles mit großer Wonne. Markknochen blieben aber, später eher wegen BSE-Paranoia, beim Schlachter liegen.

In dem hervorragenden Buch „Nose To Tail Eating“ von Fergus Henderson fand ich kürzlich aber eine sehr ansprechende Zusammenstellung mit Knochenmark, Toast und Petersilie. Gesundheitliche Bedenken beiseite schiebend dachte ich mir: Sterben müssen wir sowieso alle, warum nicht gleich jetzt? Außerdem bin ich Raucher und da wären gesundheitliche Bedenken eh Heuchelei.

Also holte ich mir zwei kleine Markknochen und stellte sie für etwas 20 Minuten in den Ofen. Währenddessen zerhackte ich Petersilie, Schalotten und Kapern grob, goss etwas frischgepressten Zitronensaft und Olivenöl drüber und mischte noch etwas Salz drunter. Während das Toastbrot in dem langsamsten Toaster der Welt ganz behutsam bräunte schaute ich mir die Markknochen an, um den Garvorgang zu überwachen. Was weiss ich denn, wie lange die brauchen. Man sollte, bevor man sie herausnimmt, auf jeden Fall mal kurz hereinstechen. Das Mark sollte unbedingt weich sein. Kaum etwas ist unerfreulicher, als sich halb durchgegartes Mark auf dem Toast zu verteilen. Im Zweifelsfall also noch etwas warten. Das ist sowieso gut, da mein Toaster nicht nur der langsamste der Welt ist, sondern sich auch häufig erst dann freiwillig von dem Brot trennt, wenn es zu schwarzem Kohlenstaub zerfallen ist.

Wenn dann Mark und Brot zur Zufriedenheit vorbehandelt sind, löst man Ersteres mit einem Messer aus dem Knochen und verstreicht es auf Zweiterem. Dann noch etwas grobes Meersalz dazu und das Petersilie-Kapern-Gedöns locker darauf platzieren. Der Geschmack des Marks lässt sich vielleicht am ehesten als zerlassene, gelierte Butter vorstellen. Sehr fett und mächtig. Wie Ludwig XIV. Aber das saure Dressing bietet einen perfekten Kontrast („Kontrapunkt“, würde ein selbstgefälligerer Kochfeuilletonist wohl schreiben). Eine gut ausbalancierte Mischung, die Gewichte recht weit auf der Geschmacksachse voneinander entfernt.

Mehr als zwei kann ich von diesen Toasts allerdings auch nicht essen. Obwohl sie ausgesprochen lecker sind. Das liegt einmal an der erwähnten Mächtigkeit und dann daran, dass sich nach dem zweiten Toast mein Hirn doch irgendwie löchrig anfühlt. Was natürlich reine Paranoia ist. Die Macht der Psyche. Eine gute Frage: Wenn es Leute gibt, die von homöopathischen Mitteln gesund werden, kann es dann auch sein, dass man durch die Kraft des paranoiden Geistes BSE bekommt?

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