Lachs mit Ahorn-Räucherteearoma

Der Ahornsirup verleiht dem Lachs nicht nur die Süße sondern auch noch ein besonderes, nussiges Aroma

 

Bei Kanada denkt man an Lachs, Eis­hockey – und Ahornsirup. Schon die Ureinwohner zeigten den ersten Siedlern aus Europa, wie man den Ahorn anbohrt, den Baumsaft auffängt und zu ­Sirup einkocht.

Heute hat Kanada ein Ahornblatt in der Flagge und produziert 72 Prozent der weltweiten Menge an Ahornsirup. Dabei ist für die Ernte kaum Zeit. Nur von Ende Februar bis Mitte April, meist liegt noch Schnee, produziert ein ausgewachsener Ahorn so viel Pflanzensaft, dass man ohne Schaden zwölf bis 20 Tage lang abzapfen kann. Etwa 40 Liter Saft braucht man für einen Liter Sirup. Früher hingen dafür Eimer unter den Zapflöchern, heute verwenden die meisten Ahornfarmer ein Netzwerk aus Schläuchen, die den Saft direkt in Zuckerhütten pumpen.

Der Verlauf des Frühlings verleiht dem Sirup verschiedene Nuancen. Zu Beginn der Ernte ist er eher klar mit einer leichten Süße. Im Lauf der Saison wird er dann dunkler und karamellartiger. Deshalb wird Ahornsirup nach Farbe und Geschmack in vier Sorten klassifiziert.

Ahornsirup und Produkte daraus erfreuen sich bei Feinschmeckern wie Spitzenköchen weltweit immer größerer Beliebtheit. Als Alternative zu Zucker, noch mehr aber als süßes Gewürzmittel. Dass der Sirup nicht nur in die Dessert­küche gehört, ist auch die Ansicht des Aroma­experten Heiko Antoniewicz. »Er ist ein hervorragender Teamplayer«, sagt er. »Ahornsirup gibt vielen Gerichten mehr Format.«

Lachs mit Ahorn-Räucherteearoma

für 4 Portionen
  • 1 Lachsfilet mit Haut (800 g)
  • 60 ml geräucherter Tee (Lapsang Souchong)
  • 125 ml Ahornsirup aus Kanada, 
Sorte: dunkel (dark)
  • 125 ml Ahornessig (ersatzweise 
weißer Balsamico-Essig)
  • 1 EL Senf
  • Salz und Pfeffer
  • 250 g Schlagsahne

45
  • 1. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  • 2. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Die Lachsseite mit der Haut nach unten drauflegen.
  • 3. Tee, Ahornsirup, Essig, Senf mit 250 ml Wasser kurz aufkochen. Die Marinade über den Lachs gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. 10–15 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, bis der Lachs rosa ist.
  • 4. Lachs vorsichtig vom Blech heben und auf eine Servierplatte legen. Warm halten.
  • 5. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, auf die Hälfte einkochen. Sahne unterrühren und abschmecken.
  • 6. Lachs nach Belieben mit Dill, Granatapfelkernen, Limettenspalten oder grob geschrotetem Pfeffer bestreut anrichten. Dazu die Sahnesauce servieren.
Aus Effilee #51, Winter 2019/2020
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