La Pyramide

Christoph Teuner im März 2019: Eine Magnum-Dosis Genuss

 

Man erhält hier den Mythos Fernand Point am Leben: Der Gigant der französischen Küchengeschichte hielt hier von 1933 bis zu seinem Tod 1955 drei Sterne, war mit André Pic und Alexandre Dumaine der einflussreichste Koch seiner Zeit und Lehrmeister von Paul Bocuse. Von ihm stammen die Worte: »Butter. Gebt mir Butter. Immer Butter.« Mit 165 Kilogramm war Point ein Berg von einem Mann, und weil er während des Mittags- und des Abendservice je eine 1,5-Liter-Flasche Champagner trank, trug er den Spitznamen Magnum.

Patrick Henriroux, der die Küche seit 1988 verantwortet, hat die glorreichen Wurzeln immer im Blick. Das Menü beginnt mit einer prächtigen Krustentiermousse, von intensivem Taschenkrebsgelee begleitet. Ebenso klassisch die Froschschenkel auf Brunnenkressespiegel. Kein Chichi, tiefer Geschmack. Ein bisschen verstaubt wirkt der aufwendig in Rosettenform angerichtete Steinbutt. Die beglückende Orangen-Hollandaise mit wundervollem Aroma von brauner Butter lässt das aber sofort vergessen. Die gute Taube mit Foie gras war ein bisschen zu lange gegart. Das wird mehr als aufgewogen durch den herausragenden Gang des Abends: einem zarten Raviolo, gefüllt mit flüssigem Eigelb, der in einer grandios abgeschmeckten, sahnigen Pilzvelouté aus Pfifferlingen und Totentrompeten ruhte. Klassische Desserts – sogar Soufflés! Großartige Weinkarte. Und ein Sommelier, der mit traumwandlerischer Sicherheit Weine mit Charakter von kleinen Winzern empfiehlt, in unserem Fall einen Condrieu La Bonnette von Rostaing. In der Magnum!

Eine Magnum-Dosis Genuss
La Pyramide
14, Boulevard Fernand Point
38200 Vienne
Frankreich
lapyramide.com
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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