So kocht Oldenburg

Will man eine Schildkrötensuppe ohne Schildkröten ­kochen, muss man Mockturteln reintun. Aber waren die nicht vom Aussterben bedroht? Wie lange müssen sie ziehen und wo kriegt man sie her? Auch die deutsche Regionalküche hat so ihre Geheimnisse. Ein Lokaltermin in Oldenburg bringt Licht ins Dunkel

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Oldenburg, Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Heidi Herden, 40, kocht Mockturtlesuppe

Pass bloß auf dich auf, ich habe schon von Leuten gehört, die sind nach Oldenburg gefahren und man hat nie wieder von ihnen gehört«, warnt mich eine Freundin, die aus der Nähe stammt. Die Angst des Großstadtbewohners vor der Provinz greift tief. Doch wir lassen uns nicht abschrecken – das Leben eines Journalisten ist wie ein Tim-und-Struppi-Heft: Voller Gefahr und ­Abenteuer. ­Außerdem haben wir eine wichtige Aufgabe. Wir wollen herausfinden, wie Oldenburger ihre berühmte Mockturtlesuppe zubereiten. Am Bahnhof von Oldenburg in Oldenburg begrüßt uns die Stadt mit norddeutscher Backsteinarchitektur im 80er-Jahre-Stil. Linker Hand des Busbahnhofs eine Brachfläche. »Hier verscharren sie die Leichen«, schießt es mir durch den Kopf. Doch bevor ich unter dem grauen Oldenburger Himmel eine ausgewachsene Paranoia bekomme winkt Heidi über den Parkplatz. Heidi Herden ist groß, rothaarig und ausgesprochen gut gelaunt. Wenn Heidi nicht gerade Journalisten vom Bahnhof abholt, arbeitet sie als Krankenschwester in einer psychosomatischen Privatklinik. Ich fühle mich bestens aufgehoben. Heidi fährt einen kleinen Umweg, um uns alle Sehenswürdigkeiten der Stadt zu zeigen. Drei Minuten später stehen wir bei ihr vor der Tür in einer gelbgrau verputzten 60er-Jahre-Wohnsiedlung.
»Von außen sieht das nicht doll aus, aber die Wohnung ist sehr schön«, erzählt ­Heidi und schließt die Tür auf. Hund Aische bringt uns ein Gummischwein als Opfergabe dar. Die Küche ist offenkundig Heidis Spielwiese und geht ins Wohnzimmer über. »Hier habe ich die Wand raus­reißen lassen, als ich mir die Wohnung gekauft hatte. Ich mag es nicht, wenn man beim Kochen so eingesperrt ist. Die Küche habe ich mir nach eigenen Zeichnungen bauen lassen.« Die Schwesterngehälter müssen seit meiner Zivildienstzeit beträchtlich gestiegen sein, denke ich. Heidi antwortet: »Nein, ich hatte das Glück – oder das Pech –, dass mein Vater gestorben ist und ich etwas Geld geerbt hatte. Aber jetzt ist das auch weitgehend aufgebraucht.« Ich scheine also mal wieder laut gedacht zu haben. Heidi gibt uns eine kurze Führung durch die Wohnung. »Hier vor dem Küchenfenster habe ich meine Kräuter angepflanzt. Dann das Wohnzimmer mit großer Essecke. Und hier ist das Arbeits­zimmer. Da stehen meine ganzen Kochbücher und mein Rechner. Ach, und das vor dem Rechner ist Jörg.« Jörg ist Heidis Freund, Jazzmusiker und schreibt für die Lokalzeitung über Kultur.

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Das braucht‘s für eine ordentliche Mockturtlesuppe: Jede Menge Küchengerät …

»Als Schildkrötenfleisch während der napoleonischen Kriege schwierig zu bekommen war, suchte man nach einem Ersatz und kam dann auf die Idee, Kalbshirn zu verwenden. Aber das bekommt man ja heute auch nicht mehr.« Also essen wir heute eher eine Mock-Mockturtlesuppe. »Ich mische verschiedene Sorten Rind- und Kalbfleisch, um Konsistenz und Geschmack ähnlich hin­zubekommen. Aber die Suppe, wie ich sie mache, ist schon etwas entfernt vom ­Original.« Heidi zieht ein Küchenhandtuch von einer Platte. Voilà, das Fleisch. Beinscheibe, Kalbfleisch, Rindfleisch, Leber und Knochen. »Aber erst mal einen Kaffee. Mit Milchschaum? Ich schäume so gerne!«

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… und ansteckend gute Laune

Ich stelle meinen Kaffee neben die Tulpen auf den kleinen Küchentresen. Heidi holt einen großen schweren Topf aus dem Schrank. »So spare ich mir das Fitness­studio.« Sie füllt Wasser in den Topf und kocht die Knochen und das Rindfleisch darin auf. »Mockturtlesuppe ist in dieser Region sehr typisch. Ammerländer und Oldenburger Mockturtle ist im Prinzip das Gleiche. Aber jeder meint immer, er habe es erfunden.« Ich könnte den Streit zwischen Ammerländern und Oldenburgern beizulegen versuchen, indem ich behaupte, die Engländer hätten es erfunden. Was auch den Namen erklären würde. Aber wer bin ich, Regionalkonflikte befrieden zu wollen?

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Nicht schnell und nicht ganz einfach. Aber einfach schön

»Ich koche die Suppe jedes Mal etwas anders. Hängt auch immer davon ab, was für Fleisch es gerade gibt. Heute habe ich zum Beispiel etwas Leber dabei.« Das Wasser kocht auf und Heidi gießt den ersten Aufguss weg. »Dann ist das Eiweiß weg und wir bekommen eine schöne, klare Brühe.“
Heidi holt sich eine Art großes Teesieb von der gut ausgestatten Instrumentenwand und belädt es mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Piment und Thymian. Sie schaut in das gut gefüllte Sieb. »Das sieht so leer aus …« Noch ein Zweig Rosmarin. »So. Schon besser!« Und noch zwei flach gedrückte Knoblauchzehen. Noch besser.
Heidi halbiert eine Zwiebel. »Die röste ich gleich an.« Die geröstete Zwiebel wird noch in das Gewürzsieb gedrückt, das dann in die Suppe wandert. Jörg kommt in die Küche und schaut zu. »Man unterschätzt leicht, wie zeitaufwendig Kochen ist. Meine Großmutter hat am Sonntag immer gleich nach dem Frühstück angefangen, den Braten zuzubereiten.« Heidi schaut zu ihm herüber: »Meine Großmutter hat das Gemüse für den Braten noch selbst angepflanzt.« Jörg nickt anerkennend. »Okay. Da komme ich nicht mit. Ich hatte eine schlechte Kindheit.« Er geht geschlagen ins Arbeitszimmer zurück und Heidi stellt den Suppentopf auf das Arbeitsbrett. Sie schneidet Sellerie, Lauch, Möhre und Petersilienwurzel, gibt die Hälfte in die Suppe und legt den Rest in eine Schüssel. »Noch etwas mehr Sellerie, glaube ich. Ich koche nie nach Rezept. Dann hätte ich auch Physik studieren können.«
Heidi stellt den Suppentopf zurück auf den Herd. »Haaaa!« Auf dem Arbeitsbrett hat sich schwarz der Topfboden eingebrannt. »Ich dusselige Kuh!« Sie sieht sich den schwarzen Kreis auf dem Holz an. »Lustig …« Dann wendet sie sich ab und brät Leber und Kalbsfleisch kurz an. »Ich glaube so zeitaufwendig kocht keiner Mockturtlesuppe. Man kann die auch ganz schnell machen, dann wirft man die Zutaten einfach alle in das Wasser, ohne vorher eine Brühe anzusetzen.« Das angebratene Fleisch, Zwiebeln und Fenchel kommen mit einem Schuss Sojasauce zum Gemüse in die Suppe. »Ich gebe immer etwas Soja an meine Rindersuppen. Nicht zu viel, aber es unterstützt den Geschmack ganz schön. Und etwas Zucker. Und Rotwein.«
Ein altes Brötchen wird von Heidi im schweren Steinmörser zerstoßen und die Krümel in eine Schüssel mit Rinderhack geschüttet. Dann Ei, etwas Kalbsleber, püriert, etwas Knochenmark und Muskat. »Und etwas Petersilie. Ich mag es, wenn Grünzeug in den Hackbällchen ist.« Heidi schaut durch das große Küchenfenster auf den hellgrauen Oldenburger Himmel vor den gelbgrauen Oldenburger Häusern. In einem Nachbargarten hängt eine ausgeblichene Deutschlandfahne fade von ­ihrem kleinen Mast herab. »Im Sommer mache ich das Fenster auf, dann koche ich fast im ­Freien.« Jörg schaut wieder herein. »Ich habe das Gefühl, dass das normale Kochen irgendwie verschwindet. Die einen kochen viel und gerne, die anderen können mit Glück noch ein Tiefkühlgericht auftauen. Aber das dazwischen, das Handwerk des alltäglichen Kochens verschwindet.« Vielleicht hat er recht: Die Gesellschaft polarisiert sich in den deutschen Küchen, während Heidi Hackbällchen ballt.
»Ich schöpfe jetzt etwas Brühe ab und lasse die Hackbällchen darin in einem anderen Topf ziehen, weil dann ja gleich die Eiweißnummer wieder losgeht.« Das Fleisch aus der Brühe teilt Heidi in zwei Schüsseln auf. Das gute wandert zurück in den Topf, den auch ganz guten Rest bekommt der Hund. Jörg hat am Abend noch ein Handballspiel und bereitet sich schon auf die Fahrt vor. Heidi blickt zwischen den Töpfen hervor: »In einer halben Stunde bin ich fertig.« Jörg überlegt kurz: »Oh, dann bekomme ich ja auch noch was. Lass dich nicht hetzen. Aber beeil dich.«

Heidi brät die andere Hälfte des Gemüses kurz an, gibt es zusammen mit den Hackbällchen in die Suppe und stäubt etwas Mehl an. »So. Schüsschen Sherry noch.« Noch ein paar Pilze in die Suppe gewürfelt und Salz und Pfeffer. Den ersten Teller bekommt wie immer Andrea, um ihn zu foto­grafieren. In genau diesem Moment reißt die Wolkendecke zum ersten und einzigen Mal an diesem Tag auf und beschert bestes Fotolicht. »Normalerweise ist Mockturtlesuppe dicker. Aber ich mag dünne Suppen lieber. Wenn man sie dicker haben will, macht man eben mehr Mehl ran.« Die Suppe hat eine angenehm leichte, pfeffrige Schärfe, der Sherry passt sehr schön zur turteligen Konsistenz der Klößchen und zum Geschmack der Leber. Jörg muss nach der ersten Portion weg zum sportlichen Kalorienverbrennen. Das ist schade, Jörg ist nett. Aber es ist auch toll, so bleibt für uns mehr für den zweiten und dritten Teller. Und auf dem Rückweg zum Bahnhof, mit zufriedenem Magen, sieht Oldenburg auch wie eine nette gelbe Kleinstadt aus.

Text: Alexander Kasbohm Fotos: Andrea Thode
Aus Effilee #21, Sommer 2012
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