Makrele, gezupfte Kalbshaxe, Mayonnaise und Shiso
Für 4 Personen
Makrele
- 1 große Makrele (400–500 g)
- Die Makrele filetieren und in ca. 5 cm breite Stücke portionieren.
Kalbshaxe
- 2 Kalbshaxen
- Mirepoix
- 2 l Wasser
- 2 Gemüsezwiebeln
- Eine Kalbshaxe zerlegen und im Wasserbad bei 80 Grad 12 Stunden garen.
- Für den Fond die zweite Kalbshaxe mit Mirepoix und Wasser aufkochen, ca. 4 Stunden köcheln lassen, reduzieren und anschließend passieren.
- Eine Zwiebel in reichlich Fett langsam goldbraun rösten, die zweite Zwiebel in einem Topf schmoren.
- Beide Zwiebeln zusammen mit Fond aufkochen, ca. 2 Stunden köcheln lassen und anschließend passieren.
Kalbs-Vinaigrette
- 20 g Kalbsfond
- 15 g Forum-Essig
- 20 g Traubenkernöl
- Salz, Pfeffer
- Alle Zutaten vermengen und aufmixen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbshaxen-Salat
- 20 g gezupfte Kalbshaxe
- 1 Austernblatt, in feine Streifen geschnitten
- 5 g Passepierre-Algen in feine Würfel geschnitten
- Alle Zutaten mit der Vinaigrette abschmecken.
Austernöl
- 100 g Austernblätter
- 100 ml Traubenkernöl
- Die Austernblätter mit dem Traubenkernöl mixen und passieren.
Zwiebelmayonnaise, Misomayonnaise
- 1 Eigelb
- 4 g Senf
- 150 ml Traubenkernöl
- 3 g Zwiebelsauce
- 4 g Miso
- Salz, weißer Pfeffer
- Das Eigelb mit dem Senf verrühren.
- Das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, bis eine Mayonnaise entsteht.
- 10 g Mayonnaise mit der Zwiebelsauce verrühren.
- 10 g Mayonnaise mit dem Miso verrühren.
- Mayonnaisen abschmecken.
Shisoblatt
- 4 große Shisoblätter (grün)
- 40 g Tempuramehl
- Sushi-Essig-Pulver (Sushinoko, im Asialaden)
- Tempuramehl mit Wasser vermengen und die Blätter beidseitig damit einpinseln.
- Bei 150 Grad frittieren und mit Sushi-Essig-Pulver würzen.
Kalbsfond
- 200 ml Kalbsfond
- 1 Msp. Xanthan
- 1 EL Tobiko-Kaviar
- 1 EL Finger Limes
- 100 ml Austernöl
- Den Kalbsfond leicht mit Xanthan binden und die Hälfte davon mit Tobiko-Kaviar und Finger Limes vermengen.
- Den zweiten Teil des Kalbsfonds leicht mit Xanthan binden und mit dem Austernöl vermengen.
Anrichten
- 2 EL Arare-Perlen (kleine Reisperlen nach Art des japanischen Reisgebäcks)
- Scarlett-Kresse
- Mit der Zwiebelmayonnaise zwei geschwungene Linien auf dem Teller ziehen. An beide Enden der rechten Linie je einen Punkt Misomayonnaise geben und mit einem Blatt Scarlett-Kresse garnieren.
- An die rechte Linie werden die Arare-Perlen gelegt.
- Den Fond mit dem Tobiko in das linke Feld geben, den Austernfond in das rechte.
- Einen gehäuften Teelöffel Kalbshaxensalat in das linke Feld geben, darauf ein Shisoblatt drapieren und etwas festdrücken. Abschließend noch einen weiteren Punkt Misomayonnaise auf das Blatt geben.
- Die Makrele mit Salz würzen, braten und zum Schluss ein kaltes Stück Butter dazugeben. Abschließend die Makrele auf das Shisoblatt setzen.
Aus Effilee #44, Frühjahr 2018
