Makrele, gezupfte Kalbshaxe, Mayonnaise und Shiso

Makrele, gezupfte Kalbshaxe, Mayonnaise und Shiso

Für 4 Personen

Makrele

  • 1 große Makrele (400–500 g)
  • 1. Die Makrele filetieren und in ca. 5 cm breite Stücke portionieren.

Kalbshaxe

  • 2 Kalbshaxen
  • Mirepoix
  • 2 l Wasser
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1. Eine Kalbshaxe zerlegen und im Wasserbad bei 80 Grad 12 Stunden garen.
  • 2. Für den Fond die zweite Kalbshaxe mit Mirepoix und Wasser aufkochen, ca. 4 Stunden köcheln lassen, reduzieren und anschließend passieren.
  • 3. Eine Zwiebel in reichlich Fett langsam goldbraun rösten, die zweite Zwiebel in einem Topf schmoren.
  • 4. Beide Zwiebeln zusammen mit Fond aufkochen, ca. 2 Stunden köcheln lassen und anschließend passieren.

Kalbs-Vinaigrette

  • 20 g Kalbsfond
  • 15 g Forum-Essig
  • 20 g Traubenkernöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Alle Zutaten vermengen und aufmixen.
  • 2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbshaxen-Salat

  • 20 g gezupfte Kalbshaxe
  • 1 Austernblatt, in feine Streifen geschnitten
  • 5 g Passepierre-Algen in feine Würfel geschnitten
  • 1. Alle Zutaten mit der Vinaigrette abschmecken.

Austernöl

  • 100 g Austernblätter
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 1. Die Austernblätter mit dem Traubenkernöl mixen und passieren.

Zwiebelmayonnaise, Misomayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 4 g Senf
  • 150 ml Traubenkernöl
  • 3 g Zwiebelsauce
  • 4 g Miso
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 1. Das Eigelb mit dem Senf verrühren.
  • 2. Das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, bis eine Mayonnaise entsteht.
  • 3. 10 g Mayonnaise mit der Zwiebelsauce verrühren.
  • 4. 10 g Mayonnaise mit dem Miso verrühren.
  • 5. Mayonnaisen abschmecken.

Shisoblatt

  • 4 große Shisoblätter (grün)
  • 40 g Tempuramehl
  • Sushi-Essig-Pulver (Sushinoko, im Asialaden)
  • 1. Tempuramehl mit Wasser vermengen und die Blätter beidseitig damit einpinseln.
  • 2. Bei 150 Grad frittieren und mit Sushi-Essig-Pulver würzen.

Kalbsfond

  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Msp. Xanthan
  • 1 EL Tobiko-Kaviar
  • 1 EL Finger Limes
  • 100 ml Austernöl
  • 1. Den Kalbsfond leicht mit Xanthan binden und die Hälfte davon mit Tobiko-Kaviar und Finger Limes vermengen.
  • 2. Den zweiten Teil des Kalbsfonds leicht mit Xanthan binden und mit dem Austernöl vermengen.

Anrichten

  • 2 EL Arare-Perlen (kleine Reisperlen nach Art des japanischen Reisgebäcks)
  • Scarlett-Kresse
  • 1. Mit der Zwiebelmayonnaise zwei geschwungene Linien auf dem Teller ziehen. An beide Enden der rechten Linie je einen Punkt Misomayonnaise geben und mit einem Blatt Scarlett-Kresse garnieren.
  • 2. An die rechte Linie werden die Arare-Perlen gelegt.
  • 3. Den Fond mit dem Tobiko in das linke Feld geben, den Austernfond in das rechte.
  • 4. Einen gehäuften Teelöffel Kalbshaxensalat in das linke Feld geben, darauf ein Shisoblatt drapieren und etwas festdrücken. Abschließend noch einen weiteren Punkt Misomayonnaise auf das Blatt geben.
  • 5. Die Makrele mit Salz würzen, braten und zum Schluss ein kaltes Stück Butter dazugeben. Abschließend die Makrele auf das Shisoblatt setzen.
Aus Effilee #44, Frühjahr 2018
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