Makrele, gezupfte Kalbshaxe, Mayonnaise und Shiso

Makrele, gezupfte Kalbshaxe, Mayonnaise und Shiso

Makrele

• 1 große Makrele (400–500 g)

1. Die Makrele filetieren und in ca. 5 cm breite Stücke portionieren.

Kalbshaxe

• 2 Kalbshaxen
• Mirepoix
• 2 l Wasser
• 2 Gemüsezwiebeln

1. Eine Kalbshaxe zerlegen und im Wasserbad bei 80 Grad 12 Stunden garen.
2. Für den Fond die zweite Kalbshaxe mit Mirepoix und Wasser aufkochen, ca. 4 Stunden köcheln lassen, reduzieren und anschließend passieren.
3. Eine Zwiebel in reichlich Fett langsam goldbraun rösten, die zweite Zwiebel in einem Topf schmoren.
4. Beide Zwiebeln zusammen mit Fond aufkochen, ca. 2 Stunden köcheln lassen und anschließend passieren.

Kalbs-Vinaigrette

• 20 g Kalbsfond
• 15 g Forum-Essig
• 20 g Traubenkernöl
• Salz, Pfeffer

1. Alle Zutaten vermengen und aufmixen.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbshaxen-Salat

• 20 g gezupfte Kalbshaxe
• 1 Austernblatt, in feine Streifen geschnitten
• 5 g Passepierre-Algen in feine Würfel geschnitten

1. Alle Zutaten mit der Vinaigrette abschmecken.

Austernöl

• 100 g Austernblätter
• 100 ml Traubenkernöl

1. Die Austernblätter mit dem Traubenkernöl mixen und passieren.

Zwiebelmayonnaise, Misomayonnaise

• 1 Eigelb
• 4 g Senf
• 150 ml Traubenkernöl
• 3 g Zwiebelsauce
• 4 g Miso
• Salz, weißer Pfeffer

1. Das Eigelb mit dem Senf verrühren.
2. Das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, bis eine Mayonnaise entsteht.
3. 10 g Mayonnaise mit der Zwiebelsauce verrühren.
4. 10 g Mayonnaise mit dem Miso verrühren.
5. Mayonnaisen abschmecken.

Shisoblatt

• 4 große Shisoblätter (grün)
• 40 g Tempuramehl
• Sushi-Essig-Pulver (Sushinoko, im Asialaden)

1. Tempuramehl mit Wasser vermengen und die Blätter beidseitig damit einpinseln.
2. Bei 150 Grad frittieren und mit Sushi-Essig-Pulver würzen.

Kalbsfond

• 200 ml Kalbsfond
• 1 Msp. Xanthan
• 1 EL Tobiko-Kaviar
• 1 EL Finger Limes
• 100 ml Austernöl

1. Den Kalbsfond leicht mit Xanthan binden und die Hälfte davon mit Tobiko-Kaviar und Finger Limes vermengen.
2. Den zweiten Teil des Kalbsfonds leicht mit Xanthan binden und mit dem Austernöl vermengen.

Anrichten

• 2 EL Arare-Perlen (kleine Reisperlen nach Art des japanischen Reisgebäcks)
• Scarlett-Kresse

1. Mit der Zwiebelmayonnaise zwei geschwungene Linien auf dem Teller ziehen. An beide Enden der rechten Linie je einen Punkt Misomayonnaise geben und mit einem Blatt Scarlett-Kresse garnieren.
2. An die rechte Linie werden die Arare-Perlen gelegt.
3. Den Fond mit dem Tobiko in das linke Feld geben, den Austernfond in das rechte.
4. Einen gehäuften Teelöffel Kalbshaxensalat in das linke Feld geben, darauf ein Shisoblatt drapieren und etwas festdrücken. Abschließend noch einen weiteren Punkt Misomayonnaise auf das Blatt geben.
5. Die Makrele mit Salz würzen, braten und zum Schluss ein kaltes Stück Butter dazugeben. Abschließend die Makrele auf das Shisoblatt setzen.

Aus Effilee #44, Frühjahr 2018

#44, Frühjahr 2018

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