Johanns

Stefan Chmielewski im November 2018: Gute Küche aus Könnerhand und regionalen Anklängen funktioniert auch an unerwarteter Stelle

 

Im riesigen Modekaufhaus mit stylishem Rooftop-Restaurant und Rundumblick aufs Dreiländereck setzt Oberbekleidungseinzelhändler Garhammer im tiefsten Bayerischen Wald auf einen Koch aus der Region. Michael Simon Reis kochte bei Arzak und im Steirereck. Regionaler Bezug und kulinarische Spitzenküchen-Herkunft sind direkt beim Start mit der Brotzeit spürbar. Individuell und köstlich die Kombination aus hauchdünnen Scheiben gesurtem Wollschwein und fein darüber geriebener Geflügelleber. Dazu gibt’s säuerlich-kräftige Bierradi-Würfel, pikante Pfefferoni, Liebstöckelsenf und eine unsüße Laugenbrioche. In die weitere kulinarische Welt führt fein geschnittenes, präzise pikant gewürztes Tatar vom Bayerwald-Ox mit geriebener Avocado und Rauchmandeln. Grandios die Tortilla dazu. Feinfühlig behandelte die Küche das feste und aromatische Fleisch des Süßwasser-Störs mit einem Hauch Gewürzlack. Dazu passen unaufgeregt gefüllte Zucchini, Eierschwammerln (Pfifferlinge) und die kräftige Nussbutter-Sauce. Deren Karamell-Süße kontrastieren eingelegte Mispeln mit Säure und Bitternis und sorgen für knackigen Biss. Der Geschmack von Brust und Haxerl vom nahen Geflügelhof Pauli liegt weit entfernt von banalem Geflügel­fleisch. Zu dieser Fleischeslust reichen ein wenig durchdeklinierter Mais, der mehr das Getreidige als Süße betont, und geschmorte Lauchherzen. Die Patisserie hält mit dem moderat süßen Dessert Honigbiene rund um Bienenwachs und Honig spielend mit.

Gute Küche aus Könnerhand und regionalen Anklängen funktioniert auch an unerwarteter Stelle
Johanns
Marktplatz 24
94065 Waldkirchen
Deutschland
restaurant-johanns.de
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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