Biancalani

Ingo Scheuermann im November 2018: Wohlschmeckerküche, unkompliziert, aber gleichwohl ambitioniert. So geht Spitzengastronomie heute!

 

Patron Tom Bock hat sich mit seinem Biancalani ein kleines innenarchiktektonisches Denkmal (feinste italienische Materialien samt Carrara-Marmor) gesetzt und eine perfekte Bühne für Christoph Kubenz geschaffen. Es gibt keine Trennung in Vor-, Hauptspeisen oder Desserts, jeder Gang kostet 15 Euro, das 5-Gänge-Menü 70 Euro und kann für je 10 Euro erweitert werden. Kubenz zelebriert italienische Bistronomie auf sehr hohem Niveau, unkompliziert, pointiert und aromenstark, letztlich einfach lecker.

Seine Tomatenvariation punktet mit einem intensiven Kirschtomaten-Fond in Verbindung mit schwarzen Tomaten, Datteltomaten mit grüner Tomaten­salsa sowie Senfkaviar – sensationell, wie sich die Nuancen der Tomate öffnen und in Verbindung mit Säureelementen gleichsam freigestellt werden. Kubenz setzt insbesondere bei Pastagängen neue Akzente: die Taschenkrebsravioli mit Ricotta Salsa, roter Paprika, Melone und Minze sind virtuos komponiert und wirken durch die Interaktion von Süße und Säure wunderbar leicht. Grandios zeigt sich auch der Hummer mit Tagliatelle, Petersilie und Peperoni, wobei hier durch eine leichte hintergründige Schärfe die Nussigkeit des Hummers bestens begleitet wird. Ebenso gelingt das Kalbsbries mit Eigelbraviolo und Trüffeln – ein Gedicht! Auch bei den Fleischgerichten überzeugt Kubenz auf ganzer Linie, so etwa mit dem Duett vom Maishähnchen mit verschiedenen Maistexturen, die den Grundcharakter des Geflügels wunderbar auffächern.

Wohlschmeckerküche, unkompliziert, aber gleichwohl ambitioniert. So geht Spitzengastronomie heute!
Biancalani
Walther-von-Cronberg-Platz 9
60594 Bommes
Deutschland
biancalani.de
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
«
»

Schreib einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.