Geflämmte Langustine mit Bumbu
Für 4 Personen
Kombuchasud
- Kombucha
- Gemüsefond
- Ingwer-Sirup
- Schalotte
- Essig
- Zitronensaft
- Knoblauch
- Ginger
- Koriander
- Rote Paprika
- Zitronengras
- Kombucha und Gemüsefond zu etwa gleichen Teilen mischen, mit den Gewürzen aufkochen und ziehen lassen.
- Abgießen und kühl lagern.
Langustine
- 4 Langustinen
- Salz
- Kombuchasud
- Die Langustine aus der Schale brechen und für 3-4 Stunden in Salz einlegen.
- Herausnehmen und für 3 Stunden in den Kombuchasud einlegen.
Galgantöl
- 500 g Galgant
- 2 l Sonnenblumenöl
- Galgant fein schneiden und in einer Pfanne anbraten. Das Öl aufgießen und ziehen lassen.
- Abgießen und kühl lagern..
Schneidebohnensaft
- Grüne Bohnen in kochendem Wasser mit einem EL Backpulver blanchieren.
- In den Entsafter geben und den Saft mit Salz, Balsamico, Cayennepfeffer und Galgantöl abschmecken.
Bumbu-Creme
- 350 g Galgant
- 300 g Ingwer
- 200 g Kurkuma
- 75 g Trasi (Indonesische Garnelenpaste)
- 8 Stück Zitronengras
- 6 Rote Zwiebeln
- 6 Knoblauchzehen
- 50 g Sambal
- 600 g Hühnerbouillon
- 1 Bund Koriander
- 600 g Kokosmilch
- 100 g Eiweiß
- 1 l Sonnenblumenöl
- Alle Zutaten fein hacken und in der Pfanne anbraten. Mit Brühe und Kokosmilch ablöschen. Zu einer feinen Paste mörsern.
- 600 g der Paste mit 100 g Eiweiß mixen und mit 1 l Sonnenblumenöl montieren
Quinoacrunch
- Quinoa 5-6 Minuten kochen. Im Ofen bei 60 Grad trocknen.
- Quinoa frittieren und nach Geschmack und Einsatzzweck würzen.
Nashi Birne
- Von der Birne Brunoise und feine Scheiben schneiden. Sofort in Zitronenwasser einlegen.
Stangensellerie
- Sellerie schälen und in Halbmonde schneiden. Kombuchasud aufkochen und über den Sellerie gießen.
Finish
- Die Langustinen mit einem Gasbrenner auf einer Seite abflämmen. In die Quinoabrösel legen.
- Am Tellerrand einen Salat aus Birnenscheiben, Sellerie, Bumbucreme und frischen Kräutern und Blüten anrichten.
- Die Langustine auf einen Klecks Bumbucreme setzen und mit dem Schneidebohnensaft angießen.
Aus Effilee #34, Herbst 2015
