Geflämmte Langustine mit Bumbu

Flambierte Langusstine mit Quinoa-Crunch auf Schneidebohnensaft neben Bambucreme und Birnen-Sellerie-Salat. Die perfekte Vorspeise zum beeindrucken und genießen!

Geflämmte Langustine mit Bumbu

Für 4 Personen

Kombuchasud

  • Kombucha
  • Gemüsefond
  • Ingwer-Sirup
  • Schalotte
  • Essig
  • Zitronensaft
  • Knoblauch
  • Ginger
  • Koriander
  • Rote Paprika
  • Zitronengras
  • 1. Kombucha und Gemüsefond zu etwa gleichen Teilen mischen, mit den Gewürzen aufkochen und ziehen lassen.
  • 2. Abgießen und kühl lagern.

Langustine

  • 4 Langustinen
  • Salz
  • Kombuchasud
  • 1. Die Langustine aus der Schale brechen und für 3-4 Stunden in Salz einlegen.
  • 2. Herausnehmen und für 3 Stunden in den Kombuchasud einlegen.

Galgantöl

  • 500 g Galgant
  • 2 l Sonnenblumenöl
  • 1. Galgant fein schneiden und in einer Pfanne anbraten. Das Öl aufgießen und ziehen lassen.
  • 2. Abgießen und kühl lagern..

Schneidebohnensaft

  • 1. Grüne Bohnen in kochendem Wasser mit einem EL Backpulver blanchieren.
  • 2. In den Entsafter geben und den Saft mit Salz, Balsamico, Cayennepfeffer und Galgantöl abschmecken.

Bumbu-Creme

  • 350 g Galgant
  • 300 g Ingwer
  • 200 g Kurkuma
  • 75 g Trasi (Indonesische ­Garnelenpaste)
  • 8 Stück Zitronengras
  • 6 Rote Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 50 g Sambal
  • 600 g Hühnerbouillon
  • 1 Bund Koriander
  • 600 g Kokosmilch
  • 100 g Eiweiß
  • 1 l Sonnenblumenöl
  • 1. Alle Zutaten fein hacken und in der Pfanne anbraten. Mit Brühe und Kokosmilch ablöschen. Zu einer feinen Paste mörsern.
  • 2. 600 g der Paste mit 100 g Eiweiß ­mixen und mit 1 l Sonnenblumenöl montieren

Quinoacrunch

  • 1. Quinoa 5-6 Minuten kochen. Im Ofen bei 60 Grad trocknen.
  • 2. Quinoa frittieren und nach Geschmack und Einsatzzweck würzen.

Nashi Birne

  • 1. Von der Birne Brunoise und feine Scheiben schneiden. Sofort in Zitronenwasser einlegen.

Stangensellerie

  • 1. Sellerie schälen und in Halbmonde schneiden. Kombuchasud aufkochen und über den Sellerie gießen.

Finish

  • 1. Die Langustinen mit einem Gasbrenner auf einer Seite abflämmen. In die Quinoabrösel legen.
  • 2. Am Tellerrand einen Salat aus Birnenscheiben, Sellerie, Bumbucreme und frischen Kräutern und Blüten anrichten.
  • 3. Die Langustine auf einen Klecks Bumbucreme setzen und mit dem Schneidebohnensaft angießen.
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Aus Effilee #34, Herbst 2015
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