Marcos Batalla Brosig, 33, Spanien, kocht Solomillo de Cerdo con Jamón Serrano

Ein Spanier kocht Schweinefleisch, Alexander Kasbohm guckt zu und isst mit

Als ich meinem alten Freund und Kollegen Christian von meinen Schweinebratenplänen erzähle, sagt er: »Ich kenne einen Spanier, der gerne und toll kocht. Den frag ich mal.« Zwei Tage später stehen wir bei Marcos Batalla Brosig auf der Matte, um uns zeigen zu lassen, wie Spanier Schweinefilets im Serranomantel zubereiten. Marcos öffnet uns die Tür, seine Freundin Anna begrüßt uns im Flur, hinter einer Tür winkt Christian hervor. Wir gehen mit Marcos in die Küche. »Ihr habt etwas Zeit mitgebracht? Dann knabbern wir erst mal Datteln.« Er stellt die vorbereitete Schale in den Ofen. »Ich dachte, es ist nett, wenn wir was zu essen haben, bevor der Braten fertig ist.« Auf dem Küchentisch steht ein Teller mit Käse. »Das ist Manchego aus La Mancha. Und das in dem Schälchen daneben ist Feigen-Senf-Sauce. Die ist nicht sehr spanisch, sie kommt aus dem Tessin. Aber sie passt gut zum Käse.«

»Ich mag das gerne, wenn sich süßer und salziger Geschmack so vermischen wie bei Datteln und Speck. Anna ist Vegetarierin, aber tolerant. Wir kochen beide sehr gerne, aber ich bin etwas experimentierfreudiger, während sie eher die soliden Sachen macht. Dafür lässt sie sich dauernd neue, sehr gute Salate und Vinaigrettes einfallen.«

Marcos holt einen Sack Kartoffeln vom Schrank und läuft anschließend einige Zeit irritiert durch die Küche. »Ich finde den Sparschäler nicht!« Er schaut in den Schubladen nach und sagt schließlich: »So, jetzt kommt der Klassiker: Ich frage die Frau.« Aber auch Anna findet das gute Stück nicht. Wir sind uns alle einig, dass Sparschäler zu den flüchtigsten Küchengerätschaften überhaupt zählen. Zum Glück gibt es einen Ersatzschäler.

Marcos schält einige Kartoffeln. Er ist in Barcelona geboren, kam aber schon als Kleinkind mit seiner deutschen Mutter zurück nach Hamburg, wo er heute als Webdesigner arbeitet. Demnächst ziehen er und Anna ins Umland nach Oststeinbek. »Da haben wir die doppelte Wohnfläche zum gleichen Preis. Und die Wohnung gehört meinen Schwiegereltern, das Geld bleibt also in der Familie. Es ist trotzdem komisch, aus der Stadt rauszuziehen.« Als wäre das nicht genug, zieht er gleichzeitig mit seiner Internetseite um. »Ich weiß, das ist alles recht viel auf einmal. Aber ich wollte unbedingt unter Batalla.de erreichbar sein, also so einfach wie möglich. Jetzt mache ich eben alle Umzüge gleichzeitig.«

Zum spanischen Kochen kam Marcos relativ spät – dank eines ehemaligen Mitbewohners aus Barcelona. »Der hat mir viel gezeigt. Wir sind dann auch zusammen nach Barcelona gefahren, damit ich die Stadt besser kennenlerne. Aber die Liebe zum Kochen habe ich auf jeden Fall von meiner Mutter.« Marcos schleift sein japanisches Messer. »Das hat hundert Euro gekostet, dafür könnte man dreißig billige Messer kaufen. Aber für mich hat das gute Werkzeug auch immer etwas mit der Würdigung des Moments zu tun. Wenn man etwas wirklich mag, ob es nun Fotografieren ist oder Kochen, soll man Geld dafür ausgeben.«

Er schneidet die Kartoffeln in Würfel, legt sie in eine Schale und vermischt sie mit Olivenöl und Flor de Sal aus Ibiza. »Das ist sehr lecker. Ich finde, es lohnt sich, dafür ein paar Euro mehr auszugeben.« Auf dem Balkon knipst Marcos ein paar Zweige Rosmarin ab, die er auf einem Holzbrett mit dem guten Messer sehr klein hackt. »Ich mag es nicht, wenn die Rosmarinnadeln so groß sind wie Tannennadeln.«

Er pult ein paar Knoblauchzehen von der Knolle und halbiert eine Handvoll Schalotten. »Wenn man die Schalotten zu den Rosmarinkartoffeln wirft und mitgart, werden sie sehr schön. Und der Knoblauch wird richtig cremig, er verliert vollkommen die Schärfe.« Bevor er Schalotten, Knoblauch und Rosmarin unter die Kartoffeln mischt, presst er noch ein wenig Zitronensaft darüber. »Zitrone hebt den Geschmack.«

»So, jetzt kommt das gute Schweinefilet.« Er wäscht es, trocknet es ab, reibt es mit Flor de Sal ein und gibt noch etwas Pfeffer aus der Mühle über das Fleisch. Anschließend breitet er auf einer Arbeitsplatte Serranoschinken aus und wickelt das Fleisch darin doppellagig ein. »Das Fleisch ist so gut eingepackt, aber vielleicht reicht auch eine Lage. Probiert mal den Schinken.« Marcos bindet das Fleisch sicherheitshalber mit Wurstgarn ein, damit sich der Schinken nicht löst, und heizt den Ofen vor. »Ich habe keine Ahnung, welche Temperatur ideal ist. So ungefähr 180 oder 200 Grad.«

In einen Bräter gießt Marcos einen guten Schuss Olivenöl und holt dann noch etwas Butter. »Ich mische das Öl gerne mit Butter, das tut dem Geschmack gut.« Auf dem Herd brät er das Fleisch einmal rundum an, bevor er es in den Ofen stellt. »Bei Filet sollte es eigentlich nicht lange dauern, so zwanzig, fünfundzwanzig Minuten.« Marcos schüttet die Rosmarinkartoffeln mit Schalotten und Knoblauch auf ein Blech und schiebt es auf die mittlere Schiene. Den Bräter mit dem Fleisch stellt er unten in den Ofen. »Besser wäre es, den Bräter auf ein Rost zu stellen. Aber unseres ist vom Balkon gefallen und wurde dann gleich vom Nachbarn übernommen.« Bevor er den Ofen schließt, gießt er noch einen guten Schuss Sherry in den Bräter.

Marcos packt ein paar Steinpilze aus und schneidet sie der Länge nach in Scheiben. »Himmel, sind die teuer. Ich habe ewig keine Steinpilze mehr gekauft. Die Frau an der Kasse hat noch gefragt: Sind das Shiitake? Hätte ich bloß ja gesagt, da hätte ich die Hälfte gespart.« Er wendet das Fleisch und die Kartoffeln. »Ich hole mal eben einen Teller.« Auf den legt er die Steinpilzscheiben, streut Salz und Pfeffer drüber und gießt Olivenöl, etwas Zitronensaft und Crema di Balsamico drüber. Zum Schluss kommt etwas glatte Petersilie drauf.

Marcos wendet das Fleisch noch mal. »Ist das schon gut? Das waren jetzt fünfundzwanzig Minuten.« Er drückt das Fleisch skeptisch. »Ich glaube, fünf Minuten braucht es noch.« Als die Karenzzeit verstrichen ist, packt er das Fleisch in Alufolie, gibt zwei Esslöffel Honig zum Bratensatz, noch einen Schuss Sherry und etwas Sahne. »Ich fand die Sauce etwas sauer, durch den Wein vielleicht. Da dachte ich, ich könnte mit der Sahne gegensteuern. Außerdem bindet sie ein wenig.« Marcos rührt immer weiter, ab und zu schaut er besorgt in den Ofen. »Die Kartoffeln brauchen etwas länger. Das ist schade, weil das Fleisch schon gut ist. Aber das wird schon.« Er deckt den Tisch. »So, jetzt fehlen nur noch die Kartoffeln.« Er fasst vorsichtig die Filets in der Folie an. »Das Fleisch ist noch heiß. Mal sehen, ob es gar ist.«

Durch die Schinkenummantelung bleibt das Fleisch saftig, die Sauce mit dem Honig setzt das süß-salzige Thema der Speckdatteln fort. Die Rosmarinkartoffelnbetonen die würzigen Aspekte. »Den Knoblauch kannst du auslutschen. Herrlich!« Die Steinpilzscheiben bilden eine frische Gegennote. Marcos holt noch ein paar Scheiben Braten. »So, Jungs, möchte noch jemand ein Scheibchen?« Drei Gabeln schießen gleichzeitig auf ihn zu.

zum Rezept

Text: Alexander Kasbohm
Fotos: Andrea Thode

aus Effilee #10 Mai/Juni 2010

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Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010
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