Der Schwarze Adler

Kai Mihm im November 2018: So geht Spitzen-(Hausmanns)küche

 

Da steht ein altes Fachwerkhaus am Rand von Nürnberg, und man erwartet hier Sauerbraten, Spätzle und Vanilleeis mit heißen Himbeeren. Aber dann kommt alles anders. Seit Februar 2018 steht im Schwarzen Adler nämlich René Stein am Herd, ein einstiger Amador-Schüler, der zuletzt unter anderem ein Sternerestaurant in New York führte. Dort servierte er verfeinerte deutsche Küche, eine Linie, die er im Adler fortsetzt. In einer beeindruckenden Gratwanderung zwischen Bodenständigkeit und Finesse adaptiert er deutsch-österreichische Gerichte für die Hochküche. Beim Seeteufel mit Kartoffeln und Gurke zum Beispiel kleidet Stein den Fisch (schön in Butter geröstet) in ein der Hausmannskost entlehntes Geschmacksbild: Aus Kartoffel, Gurke, Velouté sowie einigen Kräutern macht er eine moderne Interpretation des klassischen Kartoffelgemüses – nur eben leicht und elegant. Maultaschen füllt er mit feinstem Entenragout, hüllt sie in eine schaumige Hummerbisque und gibt statt Spätzle pastaähnliche Fenchelstreifen dazu: Schwabenland trifft Côte d’Azur. Mehr in Richtung Sauerbraten geht es beim geschmorten Bäckchen vom fränkischen Weiderind, das aber durch die Beigabe von geröstetem Radicchio eine originelle Note bekommt. Genauso gut die Desserts, sei es der kross karamellisierte Kaiserschmarren oder ein Eis von brauner Butter mit Met und Brot-Crunch – eine so subtile wie köstliche Interpretation der klassischen Honig­stulle. Und für das Vanilleeis mit heißen Himbeeren, da bin ich sicher, lässt Stein sich auch noch was einfallen.

So geht Spitzen-(Hausmanns)küche
Der Schwarze Adler
Kraftshofer Hauptstraße 166
90427 Nürnberg
Deutschland
schwarzeradler.de
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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