Dolmas

 

Dolmas

Weinblätter

  • 10 ganze eingelegte Weinblätter
  • 1 l einfacher Sirup aus gleichen Anteilen von Zucker und Wasser
  • Abrieb von 2 Zitronen
  • 1. Den Sirup in eine Schüssel geben und die Weinblätter eintauchen, sodass sie komplett mit Sirup überzogen sind.
  • 2. Die Blätter einzeln herausnehmen und sehr gut von beiden Seiten mit Papier abtrocknen. Auf einer Seite mit Zitronenabrieb bestreuen.
  • 3. Nebeneinander in den Einsatz eines mit Folie ausgelegten Dehydrators geben.
  • 4. Bei 55 Grad mindestens 12 Stunden trocknen. Erst direkt vor der Verwendung herausnehmen.

Dolmas-Grundmasse

  • 200 g Zwiebeln
  • 5 g Knoblauch
  • 110 g Frühlingszwiebeln
  • 50 g Weinblätter ohne Stiele
  • 280 g Quinoa
  • 30 g Schinkenfett, geschmolzen
  • 75 g Olivenöl, extra virgin
  • 280 g Hühnerfond
  • 10 g Meersalz
  • 1. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch hacken, Frühlingszwiebeln und Weinblätter fein schneiden. Quinoa 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, beiseitestellen. Schinkenfett schmelzen und mit dem Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Knoblauch anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Quinoa zugeben, weiterschmoren, dabei nach und nach den Hühnerfond zugeben.
  • 2. Mit Salz abschmecken, ganz am Schluss die Weinblätter unterrühren und die Masse in einer Schüssel über einem Eisbad kaltrühren.

Dolmas-Füllung

  • 600 g Dolmas-Grundmasse
  • 1,2 g weißer Pfeffer
  • 4 g Zitronenzeste
  • 11 g Minze
  • 10 g Petersilie
  • 10 g Dill
  • 15 g gesiebter Zitronensaft
  • 150 g Joghurt-Zitronen-Sauce
  • 10 g Ei-Zitronen-Sauce (Avgolemono)
  • 1. Alle Zutaten vorsichtig, aber gründlich vermischen. Bis zum Servieren bei Zimmertemperatur abgedeckt aufbewahren.

Ei-Zitronen-Sauce

  • 20 g Dill
  • 220 g Ei
  • 40 g Zitronensaft
  • 6,2 g Fleur de Sel
  • 1,2 g weißer Pfeffer
  • 500 g Hühnerfond
  • 1. Den Dill fein hacken. Eier in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut aufschlagen. Eine weitere Schüssel auf ein Eisbad stellen und Zitronensaft, Salz und Pfeffer hineingeben.
  • 2. Hühnerfond in einem Topf zum Kochen bringen. Unter Rühren in die Schüssel mit den Eiern geben, anschließend in den Topf zurückgießen und unter ständigem Rühren auf 79 Grad erhitzen. Sofort vom Feuer nehmen und durch ein Sieb in die Schüssel mit der Zitrone geben. Rühren, bis alles gut vermischt ist.
  • 3. Erneut durch ein Sieb geben, Dill hinzufügen und in eine Quetschflasche füllen.

Joghurtsauce

  • 300 g Ei-Zitronen-Sauce
  • 75 g Joghurt
  • 25 g Sirup
  • 1. Alle Zutaten gut vermischen.

Fertigstellen

  • 1. 50 g Dolmas-Mischung auf einen Teller setzen, 3 Tupfen Joghurtsauce daraufgeben und mit einem Weinblatt abdecken.
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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