Name: Dolmas
Ingredients: 10 ganze eingelegte Weinblätter; 1 l einfacher Sirup aus gleichen Anteilen von Zucker und Wasser; Abrieb von 2 Zitronen; 200 g Zwiebeln; 5 g Knoblauch; 110 g Frühlingszwiebeln; 50 g Weinblätter ohne Stiele; 280 g Quinoa; 30 g Schinkenfett, geschmolzen; 75 g Olivenöl, extra virgin; 280 g Hühnerfond; 10 g Meersalz; 600 g Dolmas-Grundmasse; 1,2 g weißer Pfeffer; 4 g Zitronenzeste; 11 g Minze; 10 g Petersilie; 10 g Dill; 15 g gesiebter Zitronensaft; 150 g Joghurt-Zitronen-Sauce; 10 g Ei-Zitronen-Sauce (Avgolemono); 20 g Dill; 220 g Ei; 40 g Zitronensaft; 6,2 g Fleur de Sel; 1,2 g weißer Pfeffer; 500 g Hühnerfond; 300 g Ei-Zitronen-Sauce; 75 g Joghurt; 25 g Sirup

Dolmas

Weinblätter

10 ganze eingelegte Weinblätter
1 l einfacher Sirup aus gleichen Anteilen von Zucker und Wasser
Abrieb von 2 Zitronen

Den Sirup in eine Schüssel geben und die Weinblätter eintauchen, sodass sie komplett mit Sirup überzogen sind.
Die Blätter einzeln herausnehmen und sehr gut von beiden Seiten mit Papier abtrocknen. Auf einer Seite mit Zitronenabrieb bestreuen.
Nebeneinander in den Einsatz eines mit Folie ausgelegten Dehydrators geben.
Bei 55 Grad mindestens 12 Stunden trocknen. Erst direkt vor der Verwendung herausnehmen.

Dolmas-Grundmasse

200 g Zwiebeln
5 g Knoblauch
110 g Frühlingszwiebeln
50 g Weinblätter ohne Stiele
280 g Quinoa
30 g Schinkenfett, geschmolzen
75 g Olivenöl, extra virgin
280 g Hühnerfond
10 g Meersalz

Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch hacken, Frühlingszwiebeln und Weinblätter fein schneiden. Quinoa 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, beiseitestellen. Schinkenfett schmelzen und mit dem Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Knoblauch anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Quinoa zugeben, weiterschmoren, dabei nach und nach den Hühnerfond zugeben.
Mit Salz abschmecken, ganz am Schluss die Weinblätter unterrühren und die Masse in einer Schüssel über einem Eisbad kaltrühren.

Dolmas-Füllung

600 g Dolmas-Grundmasse
1,2 g weißer Pfeffer
4 g Zitronenzeste
11 g Minze
10 g Petersilie
10 g Dill
15 g gesiebter Zitronensaft
150 g Joghurt-Zitronen-Sauce
10 g Ei-Zitronen-Sauce (Avgolemono)

Alle Zutaten vorsichtig, aber gründlich vermischen. Bis zum Servieren bei Zimmertemperatur abgedeckt aufbewahren.

Ei-Zitronen-Sauce

20 g Dill
220 g Ei
40 g Zitronensaft
6,2 g Fleur de Sel
1,2 g weißer Pfeffer
500 g Hühnerfond

Den Dill fein hacken. Eier in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut aufschlagen. Eine weitere Schüssel auf ein Eisbad stellen und Zitronensaft, Salz und Pfeffer hineingeben.
Hühnerfond in einem Topf zum Kochen bringen. Unter Rühren in die Schüssel mit den Eiern geben, anschließend in den Topf zurückgießen und unter ständigem Rühren auf 79 Grad erhitzen. Sofort vom Feuer nehmen und durch ein Sieb in die Schüssel mit der Zitrone geben. Rühren, bis alles gut vermischt ist.
Erneut durch ein Sieb geben, Dill hinzufügen und in eine Quetschflasche füllen.