Das Knacken der Wurst am Ohr

Geschmack kann man lernen. Doch Sensorik ist weit mehr als nur Riechen und ­Schmecken. Nils Schiffhauer unternimmt einen Selbstversuch in einem Labor

 
Verschiedene Speisen

Also mal Versuchskaninchen, zwei Fußminuten vom Hauptbahnhof Hannover. In einem reizlosen Verschlag mit Laptop, mit in unterschiedlichen Farbspektren schaltbaren Neonröhren. Stift. Papier. Mein Druck auf den Wechselschalter lässt es auf der anderen Seite rot aufleuchten. Die Wissenschaftlerinnen sind so konditioniert, dass sie dar­aufhin eine Jalousie öffnen, mir eine Box mit zwölf Q-tips-ähnlichen Riechstäben hinstellen. Deren Düfte möge ich doch einer Liste von fieserweise zwanzig Geruchsarten zuordnen, zwölf plus acht Dummys. Manches ist einfach – Pfefferminz, Erdnuss, Orange –, bei wenigen muss ich ­zwei-, dreimal hinriechen: Pfirsich, Himbeere. »Und zwischendurch zum Neutralisieren immer mal an der eigenen Armbeuge riechen«, hatte mir Prof. Dr. rer. pol. Thorsten Sander auf den Weg gegeben. Der nimmt auch die Auswertung vor: »Zimt haben Sie für Marzipan gehalten«, schreibt er kopfschüttelnd ein f in jene Spalte, »sonst ist alles richtig!« Ausgerechnet Zimt, neben Vanille die Fahrstuhlmusik unter den Aromen. Als ich die Auflösung wusste, roch ich sofort: Zimt. Überall Zimt. Zimt im Übermaß.

Prof. Thorsten Sander macht es vor: Zwischen zwei Aromen sollen die Probanden zum Neutralisieren an der eigenen Armbeuge riechen
Prof. Thorsten Sander macht es vor: Zwischen zwei Aromen sollen die Probanden zum Neutralisieren an der eigenen Armbeuge riechen

Batterien greller Limonaden

»Die Wahrnehmung von Aromen findet eben auch im Kopf statt und ist abhängig von der Kommunikationssituation«, klärt Prof. Sander auf. »Es ist ein Unterschied, ob Sie den Zuckergehalt eines Getränks in der Testkabine bewerten oder im Gespräch mit einem Schmalhans.« Zurück ins Schapp, um inszenierterweise wie als Teil einer Stichprobe genannten Gruppe von Testern fünf verschiedene Limonaden in einem ausgeklügelten Fragebogen nach unter anderem Farbe, Süße, Säure und Fruchtigkeit zu bewerten. Nach Duft und Geschmack, nach Perlage. Vor erbarmungslosen Zuckerbomben und Großangriffen eindimensional konstruierter Aromenkunst komme ich kaum mit dem Wassertrinken hinterher. Als ein Multivitaminsaft wie Erbrochenes riecht (Sanddorn?), bin ich kurz vorm Aufgeben. Das also enthalten jene Plasteflaschen giftiggreller Buntheit, die du im Getränkemarkt schon intuitiv meidest! (Meine übrigens beobachtet zu haben, dass der Farbreichtum gen Osten hin zunimmt.) Allerdings hätte ich mit meiner grundsätzlichen Aversion gegenüber Kunstwässern bei einem realen Test ohnehin nicht die Zielgruppenkriterien erfüllt und wäre nicht in der Box gelandet

Kandidaten müssen blind Nelke von Piment unterscheiden oder Oregano von Thymian

Konzeption und Durchführung von Tests wie diesen sind Beruf und Berufung von Prof. Sander, den das Studium der Betriebswirtschaft, Unterabteilung Marketing, auf sein Lebensthema brachte: »In meiner Diplom- und meiner Doktorarbeit habe ich mich mit der Dynamik sensorischer Präferenzen beschäftigt.« Und, wie man es so oft hört, die Statistik hierfür musste er sich selbst beibringen. Denn das ist hier etwa die hohe Kunst, jeden Test so zu designen, dass er zuverlässig vom Urteil einer Stichprobe von idealerweise rund einhundertzwanzig Personen auf die Mehrzahl der Konsumenten schließen lässt.

Hochrechnungen: Einer aus einer Million

Will beispielsweise ein Unternehmen eine neue Pizza auf den Markt bringen und kann die Tests nicht selbst durchführen, so wendet es sich an ein Unternehmen wie Inspe-ct, das Thorsten Sander betreibt: »Wir überlegen uns dann zusammen mit dem Lebensmittelhersteller, an welchen Stellschrauben man wie drehen kann – mehr Salami, weniger Käse, mehr Salz, wie viel umami? Wie sind die Wechselwirkungen?« Daraus entsteht eine Matrix, die in Testprodukte umgesetzt wird. Diese verkostet einerseits ein Experten-Panel von etwa zwölf Personen, die wertfreie Beschreibungen liefern. Andererseits liefert eine zehnmal so große Stichprobe mit Konsumenten ihre Bewertungen der Zubereitungen. Beide Gruppen füllen Bögen mit einfach erscheinenden Fragen aus, die jedoch mit höchstem Raffinement erarbeitet wurden. Schließlich steht ein Tester für rund eine Million Konsumenten. Da haben Nuancen Gewicht. Alles kommt darauf an, wie valide die Ergebnisse sind. Ohne in den Maschinenraum der Statistik hinabzusteigen: Mit hoher Zuverlässigkeit zeigen die so ermittelten Ergebnisse nicht nur, wie es der Marktmehrheit schmecken wird, sondern auch, in welchen Details die positiven wie negativen Treiber stecken. Sogar unterschiedliche Essgewohnheiten können sensorische Tests jeder Art antizipieren: »So gibt es bei Schokolade die ›Lutscher‹, die ihre Tafel auch schon mal bis zum Schmelzpunkt vorwärmen, und die ›Beißer‹, die sie vor dem Genuss in den Kühlschrank legen.« Das individuelle Essverhalten wirkt sich somit auf die Vorliebe für je unterschiedliche Rezepturen aus.

Droge Fertignahrung

Papierstreifen Umami
Die Papierstreifen sind mit den fünf Grundgeschmacksarten süß, sauer, bitter, salzig sowie umami in unterschiedlich sehr niedrigen Konzentrationen getränkt sind, um die jeweiligen Geschmacksschwellen festzustellen
Gewohnheit, Langeweile, vor allem aber die Psychologie spielt dabei eine wichtige Rolle: »Wir haben Testpersonen beispielsweise Heinz-Ketchup vorgesetzt – einmal als anonymen roten Klecks, ein anderes Mal mit der Flasche in Sichtweite.« Niemandem wollte die namenlose Soße recht schmecken, während sie in Sichtweite des Markenetiketts gut ankam. Millionen von Euro, die sich nicht als Zutaten, sondern als Reklame rentieren. Schnell kommen wir auf den Imperativ Immanuel Kants, sich des eigenen Verstandes zu bedienen: »Wenn das doch immer so einfach wäre«, seufzt der Sechsundvierzigjährige und zitiert eine Studie, in der zwei Gruppen von Erwachsenen zwei unterschiedlich rezeptierte Ketchups verabreicht werden. Die eine Gruppe wurde als Baby gestillt, die andere mit industrieller Fertignahrung abgefüttert. Wie würden die Teilnehmer nun einerseits auf einen natürlichen Ketchup reagieren und andererseits auf einen, der Vanillin unterhalb der Erkennungsschwelle enthält? »Die Ergebnisse waren eindeutig: Wer als Baby gestillt wurde, bevorzugt die natürliche Version, während die mit Gläschenbrei Großgezogenen unbewusst Vanillin mit Babyglück verbinden und daher diesen Ketchup präferieren.« Durch Gewöhnung wird der Industriegeschmack zur Referenz. »Wir haben beispielsweise mal ein Gastronomieprodukt als sensorischen Standard genommen und geprüft, welche Industrievarianten demgegenüber in Tests mithalten können«, erinnert sich Sander, »und das waren – alle!« Der Gastronomiestandard landet sogar auf dem letzten Sensorikplatz, was zeigt, wie durch stetige Veränderung von Wahrnehmungsschwellen dank Kantine und Fast Food deren zusammengeschraubte Produkte zu den Volksleckerbissen werden.
Lässt sich dieser geschmacksbetruglichen Prägung entgehen? »Ja«, beruhigt Thorsten Sander, »Geschmack lässt sich trainieren, Empfindlichkeit erweitern.« Etwa in den Kursen, die er für Mitarbeiter in der Lebensmittelindustrie anbietet. Die müssen in weitaus enger gefassten Tests wie dem meinen trainieren, blind Nelke von Piment zu unterscheiden, Oregano von Thymian. Oder verschiedene Basilikumsorten sowie ihre Qualitäten erkennen, »bei hier rund achthundert am Duft- und Geschmacks­erlebnissen beteiligten Molekülen nicht ganz einfach.« Bei einem solchen Eingangstest konnte nur ein Teilnehmer von achtundachtzig Probanden alle Aufgaben richtig lösen – ein Weinbauer mit zwei Jahren Ausbildung. Am Ende hatte auch die dar­aus gesiebte Gruppe der vierzehn Besten ihr Niveau erheblich gesteigert. »Und sogar die Unterscheidung zwischen salzig und ­umami kann man lehren wie lernen«, ergänzt Sander.

Auch Geschmack kann man lernen

Doch Sensorik umfasst viel mehr als nur Duft und Geschmack. Es geht nicht nur darum, eine saatige Fehlnote in jenem Öl zu erkennen, das ein Tanklaster zum Frittieren von Kartoffelchips heranschwappt. Wessen Business es ist, TK-Erbsen zu verkaufen, der muss sich in der Wareneingangskontrolle auf Mitarbeiter verlassen können, die noch kleinste Farbfehltöne im leuchtenden Grün der Hülsenfrüchte erkennen. Prof. Sander öffnet einen SenseBase genannten Zauberkasten zum Preis eines Dinner für zwei im Maaemo. Darin enthalten neben den Riechstäbchen auch in verschiedenen Mischungen von Grün und Türkis subtil changierende Farbkärtchen, die der Erbsenzähler in die richtige Reihenfolge zu legen hat. Oder zehn unterschiedlich widerstandsfähige PVC-Kegel, von weich nach fest zu sortieren. Erinnert ein wenig an den Daumenballentest zur Prüfung des Garzustands eines Steaks.

Wenn der Knackwurstbiss wie eine Möhre klingt, hat man es übertrieben

Und der Kasten enthält aus einem eigens hierfür entwickelten Papier hergestellte Streifen, die mit den fünf Grundgeschmacksarten süß, sauer, bitter, salzig sowie umami in unterschiedlich sehr niedrigen Konzentrationen getränkt sind, um die jeweiligen Geschmacksschwellen festzustellen. Selbst die Akustik spielt in der Lebensmittelsensorik eine Rolle: »Experten halten eine Frankfurter ans Ohr und biegen sie, bis sie mit einem Knack platzt.« Das Geräusch des maximal verkaufsfördernden Knackwurstbisses wird durch Kollagen eingestellt. Aber nicht zu viel davon, denn: »Wenn es wie eine Möhre klingt, hat man übertrieben.«

Raus aus dem Gewohnten!

Muss man, so frage ich mich trotz aller Begeisterung über diese Welten einigermaßen nüchtern, solche Tätigkeit nach Adorno nicht als Manipulation und rückwirkendes Bedürfnis betrachten, das in eine regressive Abwärtsspirale des kollektiven Geschmacks mündet? »Nicht unbedingt«, erwidert Thorsten Sander, der an der FH Münster im Fachbereich Oecotrophologie zu Sensorik, Statistik in der Sensorik und Produktentwicklung forscht und sie lehrt, »wir brauchen dieses Wissen auch etwa in den Schulen für einen zukünftigen Geschmacksunterricht, damit schon Jugendliche mehr Freude an der ganzen Vielfalt des Essens und seinen unterschiedlichen Zubereitungen bekommen!«
Lohnendes Fernziel, auf das er aus verschiedenen Richtungen ansteuert: »So haben wir uns etwa mit professionell kochenden Studenten plus ausgewählten Gästen einer großen Mensa zusammengesetzt und komplett neue Menüs entwickelt sowie getestet. Auch das Thema Nachhaltigkeit haben wir im Blick. Ich bin sicher, hier wird sich noch viel entwickeln. Essen ist schließlich ein universales und sinnliches Bedürfnis.« Richtig, und was schmeckt dem Wissenschaftsunternehmer privat? »Pasta, Aufläufe, Grünkohl …« Den mit Oldenburger oder mit Bremer Pinkel? »Nee, nee, mit hannöverscher Bregenwurst«, lacht er, »dieser Schweinemettwurst, die heute ja keinen Brägen, also kein Hirn, mehr enthalten darf.« 

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