Daikon no Nimono mit Räucherlachs und Dashischaum

Daikon no Nimono mit Räucherlachs und Dashischaum

  • 200 g Kodiak Wildlachs, geschnitten
  • 20 g Kombu
  • 15 g Katsuoboshi (Bonitoflocken)
  • 1 Rettich
  • 100 g Mirin
  • 50 g Sojasauce
  • 4 Blatt Gelatine
  1. Für den Dashi Kombu in 2 l Wasser geben, langsam auf 65 Grad erhitzen und die Temperatur ca. 1 Stunde halten.
  2. Kombu herausnehmen, den Dashi auf 80 Grad erhitzen und die Bonitoflocken einstreuen. 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Tuch abseihen.
  3. Den Rettich schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese tournieren (die Kanten schräg abschneiden).
  4. Die Rettichscheiben in einen Topf geben, mit Dashi aufgießen, bis sie bedeckt sind, und mit Mirin und Sojasauce abschmecken. Etwa 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen, bis der Rettich weich und fast transparent ist. Herausnehmen und abkühlen.
  5. Die Gelatine einweichen, mit 250 ml Dashi aufsetzen und unter Rühren erhitzen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine wie Sahne aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht.
  6. Auf die Rettichscheiben je 1 Scheibe Räucherlachs geben und mit dem Schaum bedecken. Sofort servieren.
  • Foto: Claudia Krahne

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