Carpaccio mit Essig und Öl

Bei diesem Projekt wollten wir den Gast mit etwas sehr wohl Bekanntem, ja fast schon einem profanen Standardgericht in die Irre führen: Beim Servieren sowie Ansagen des Gangs stellt sich eine tiefe Vertrautheit und Selbstsicherheit ein, und erst beim Marinieren mit der Tischdekoration entsteht der Witz.

Carpaccio mit Essig und Öl

für 4 Portionen

Carpaccio

  • 300 g Kalbsfilet (möglichst hohe Qualität)
  • 1. Das Kalbsfilet in kleine Würfel von ca. 2 x 2 cm Kantenlänge schneiden.
  • 2. Zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattier- oder Bügeleisen zu Carpaccio klopfen.

Essigvase

  • 30 g 10 Jahre gereifter Balsamico-Essig aus Modena
  • 1 hübscher Zweig Thymian, Rosmarin oder blühender Schnittlauch
  • 1. Den Essig in eine ansehnliche, kleine Vase gießen.
  • 2. Die Kräuter so in die Vase geben, dass das Ganze auch als Tischdeko durchgehen könnte.

Ölkerze

  • 20 g Kakaobutter
  • 60 g weißes Trüffelöl
  • Salz
  • ca. 20 cm Bratengarn
  • 1 Zahnstocher
  • 1 flaches Förmchen
  • 1. Die Kakaobutter in einem Topf vorsichtig erhitzen. Kurz vor Erreichen der kompletten Schmelze das Trüffelöl sowie eine Prise Salz hinzufügen.
  • 2. Das Bratengarn an beiden Enden greifen und in entgegengesetzte Richtungen drehen.
  • 3. Nun unter Fixieren des Mittelpunkts der Schnur die beiden Enden zusammenführen, und somit eine Kordel bilden. (Wer es nicht aus dem Kindergarten kennt → YouTube.) Anschließend die Höhe des Förmchens abmessen, mit einem Knoten und einer Schere den Docht auf die richtige Länge bringen und mit dem Zahnstocher senkrecht über der Mitte des Förmchens platzieren.
  • 4. Das Ölgemisch in das Förmchen geben und im Kühlschrank vollständig aushärten lassen.

Auftritt

  • 8 grüne Oliven
  • etwas Friséesalat
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Die Oliven in Ringe schneiden, und den Salat zupfen, waschen und abtropfen.
  • 2. Carpaccio salzen und pfeffern und mit den Oliven sowie dem Salat gefällig anrichten.
  • 3. Kerze und Vase vor Erscheinen der Gäste auf dem Tisch platzieren und die Kerze anzünden.
  • 4. Sobald die Teller eingesetzt sind, mit ernster Miene und nahezu britischem Humor und Selbstverständlichkeit, etwas Öl aus der Kerze, sowie etwas Wasser von den Blumen auf das Carpaccio geben.
Meine Meinung …

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Aus Effilee #34, Herbst 2015
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