Beeren / Schweinebauch / Fitaminn von der Brauerei Unertl

Micha Schäfer war zuletzt bei Matthias Schmidt in der Villa Merton und bereitet derzeit zusammen mit Billy Wagner die mit Spannung erwartete Eröffnung von Nobelhart und Schmutzig vor. Einen Vorgeschmack davon, was wir dort kulinarisch erwarten dürfen, hat er uns mit Beeren / Schweinebauch / Fitaminn mitgebracht.

 

Beeren / Schweinebauch / Fitaminn von der Brauerei Unertl

  • 200 g schwarze Johannisbeeren
  • 200 g Heidelbeeren
  • 1 ½ kg sehr reife Holunderbeeren
  • Traubenkernöl
  • Zuckerrübensirup
  • Himbeeressig
  • 3 g Agar-Agar
  • 200 g Schweinebauch
  • 1 Flasche Fitaminn von der Brauerei Unertl
  • Glockenblumen

Zubereitung

  • 1. Beeren putzen und waschen
  • 2. Die Holunderbeeren entsaften und auf ein Viertel reduzieren.
  • 3. Von der Reduktion 250 g abnehmen und mit Agar-Agar abbinden. Kalt stellen.
  • 4. Wenn die Masse angezogen hat, im Thermomix glattmixen und mit Öl, Essig und Zuckerrübensirup abschmecken.
  • 5. Mit einem scharfen Messer die Fettschichten aus dem Schweinebauch trennen und in dünne Grieben schneiden.
  • 6. Vor dem Servieren kurz unter den Salamander legen, dass sie richtig heiß und zart sind, aber nicht braun werden.

Anrichten

  • 1. Die Früchte auf eine Seite in einen tiefen Teller geben.
  • 2. Auf die andere Seite einen Löffel vom Holundergel geben.
  • 3. Die Grieben vom Schweinebauch darauf verteilen.
  • 4. Mit den Blüten garnieren und das Fitaminn angießen.

»Fit am Inn« ist ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk aus Apfelsaft und alkoholfreiem Weißbier mit etwas Zitronenmelisse. Es sorgt mit seiner herb-fruchtigen Note für den letzten Kick bei diesem Dessert.

Aus Effilee #30, Herbst 2014
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