Kerbelwurzel kandiert und gebraten, Stampf, Haut getrocknet, Gel

Kerbelwurzel kandiert und gebraten, Stampf, Haut getrocknet, Gel

Kandierte Kerbelwurzeln und Haut

• 10 schöne kleine Kerbelwurzeln
• 10 schöne große Kerbelwurzeln
• 100 ml Wasser
• 300 g Zucker
• 10g Glukose

1. Die Kerbelwurzeln 15–20 Minuten in Salzwasser bissfest garen.
2. Die großen Wurzeln etwas abkühlen lassen, halbieren und mit einem kleinen Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale schaben.
3. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken.
4. 100 ml Wasser mit 100 g Zucker aufkochen und die kleinen gegarten Wurzeln dazugeben. 15 Minuten leise köcheln lassen.
5. Wieder 100 g Zucker hinzugeben und 15 Minuten weiterköcheln.
6. Die letzten 100 g Zucker und die Schalen von den 10 großen Kerbelwurzeln hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Glukose hinzugeben und nochmals aufwallen lassen.
7. Die kleinen Wurzel in ein Weckglas füllen und verschließen.
8. Die Schalen leicht salzen, auf ein Backblech legen und bei 150 Grad ca. 30 Minuten trocknen.

Panna Cotta

• 300 g Kerbelwurzeln
• 300 g Milch
• 150 g Sahne
• 10 g Amaretto
• 1,5 g Agar Agar
• 0,8 g Iota (Carrageen)

1. Die Kerbelwurzeln schälen und damit sie sich nicht verfärben in kaltem Wasser lagern, dem eine Messerspitze Vitamin-C-Pulver beigegeben wurde.
2. Die Schalen mit kaltem Wasser auffüllen, aufkochen und 2 Minuten köcheln, anschließend abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen und dann passieren.
3. Mit diesem Wasser die geschälten Wurzeln vakuumieren und bei 95 Grad im Dampf garen (20–30 Minuten).
4. In Eiswasser abkühlen lassen, den Fond abgießen und für das Gel beiseitestellen.
5. Die gegarten Wurzeln mit 300 g Milch und 150 g Sahne fein pürieren und durch ein Sieb drücken.
6. Von der Masse 250 g abwiegen, mit Amaretto, Agar Agar und Iota mischen und aufkochen
7. In kalt ausgespülte Förmchen geben und erkalten lassen.

Gel

• 100 ml Fond
• 1 g Agar Agar

1. Fond und Agar Agar mischen und aufkochen.
2. In ein hohes Gefäß füllen und komplett gelieren lassen, anschließend mit dem Zauberstab glattmixen.

Anrichten

1. Die Panna Cotta aus den Förmchen lösen. Die kandierten Kerbelwurzeln halbieren und auf der Schnittseite goldbraun anbraten.
2. Panna Cotta auf einen Teller setzen. Mit den zerdrückten Kerbelwurzeln, kandierten Kerbelwurzeln und Schalen garnieren. Mit dem Gel nappieren.

Aus Effilee #29, Sommer 2014

#29, Sommer 2014

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