Steirereck

Ingo Scheuermann im März 2019: Ein Haus mit Herz von A bis Z

 

Nichts wirkt aufgesetzt, alles wird getragen von der Freude am Gastgeben, und diese Freude springt auch auf den Teller über und auf den Gast. Heinz Reitbauer jr. ist ein rastloser Entdecker, getrieben von einer fast spitzbübischen Neugier. Er lotet aus, was man aus Flora und Fauna so alles zaubern kann – mittlerweile hat er ein Repertoire von über 1200 Gerichten erarbeitet. Jedes Jahr kommen noch 70 bis 80 neue dazu, andere werden perfektioniert.

So wurde der formidable Amurkarpfen dieses Mal von Kochsalat, Haferwurzel und einem Joghurt-Gewürzfond mit Dill begleitet, wunderbar vegetabil, aber durch die Haferwurzel auch etwas herzhaft. Der sich durch die texturelle Deklination ergebende Akkord mit dem saftigen Karpfen ist vielschichtig und zudem transparent – schlicht großartig. Ebenso herausragend geriet der Räucheraal mit Winterkarotte, Schwarzkohl und Meyer-Zitrone – durch die Karotten-Glasierung erscheint der Aal wenig fettig und spiegelt das Karotten-Ochsenherz-Schwarzkohl-Spiel bestens wider, bei dem die einzelnen Komponenten jede für sich sorgsam gegart und aromatisch schraffiert wurden. Besser kann man Wintergemüse nicht in Szene setzen, zumal auch immer der intrinsische Charakter jedes Produkts bewahrt bleibt.

Abschließend darf der herausragende (nunmehr Chef-)Sommelier René Antrag nicht unerwähnt bleiben, der ganz wunderbar die Küche Reitbauers weintechnisch kongenial ergänzt. Ein weiteres Bravo von vielen!

Ein Haus mit Herz von A bis Z
Steirereck
Am Heumarkt 2A
1030 Wien
Österreich
steirereck.at
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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