Sommerliche Forellen-Ravioli
Für 4 Vorspeisenportionen
Nudelteig
- ca. 150 g Mehl Tipo 00
- 2 Eier
- ½ EL Milch
Füllung
- 1 TL Fenchelsamen
- 125 g geräucherte Forelle
- 125 g Ricotta
Beurre blanc
- 150 ml Noilly Prat
- 50 ml Wasser
- 1 Schalotte, in Scheiben
- 1 TL Fenchelsamen
- 100 g Crème fraîche
- 150–200 g kalte Butter
- 2 EL Orangensaft (entsteht beim Filetieren der Blutorangen)
- Fleur de Sel
- 1 Fenchelknolle, dünn gehobelt, das Fenchelgrün gezupft
- 2 Blutorangen, filetiert
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Parmesan, gehobelt
- Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In eine Mulde die Eier und die Milch geben. Die Eier leicht mit einer Gabel schlagen, dann ein wenig Mehl auf die Eier häufen und nach und nach unterheben. Das restliche Mehl von den Rändern her unterkneten. Alles zu einer glatten Masse verarbeiten, ist sie klebrig, muss mehr Mehl unterbearbeitet werden. Nun mindestens 8 Minuten kneten. Dazu die Masse mit dem Handballen wegschieben, zur Hälfte übereinanderschlagen, um 90 Grad drehen und wiederholen.
- Den Teig mit einer Nudelmaschine schrittweise bis zur feinsten Stufe ausrollen.
- Die Fenchelsamen anrösten und mörsern. Die Forellenfilets mit dem Ricotta und 1 Teelöffel der gemörserten Fenchelsamen zu einer glatten Masse pürieren.
- Einen Teigstreifen in eine Ravioliform legen, mit der Farce füllen, mit einem zweiten Teigstreifen belegen und ausrollen.
- Wermut mit Wasser, Schalotte und Fenchelsamen auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche unterrühren. Bei moderater Hitze, die Flüssigkeit sollte nicht mehr kochen, die kalte Butter stückchenweise unterrühren. Mit Orangensaft und Salz abschmecken.
- Im Wasser für die Ravioli zunächst den dünn gehobelten Fenchel kurz blanchieren. Dann das Wasser salzen und die Ravioli 3–5 Minuten ziehen lassen. Mit der Beurre blanc auf einen Teller geben, mit den Blutorangenfilets, dem blanchierten Fenchel, Fenchelgrün sowie gehobeltem Parmesan garnieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus Effilee #34, Herbst 2015
