Pasteurisieren

Auf vielen Milchpackungen steht „pasteurisiert“. Was bedeutet das eigentlich genau?

Louis Pasteur (französischer Chemiker und Biologe, 1822 – 1895) hat das Pasteurisieren als ein Verfahren entwickelt, Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei wird das Lebensmittel kurzzeitig auf 60 – 85 Grad erhitzt, um krankheitserregende Mikroorganismen (z. B. Hefen und Schimmelpilze) abzutöten. Vitamine, Nähr- und Geschmacksstoffe bleiben im Gegensatz zum sterilisieren größtenteils erhalten. Nach dem pasteuerisieren ist das Lebensmittel nicht keimfrei, sondern keimarm. Deshalb sind pasteuerisierte Lebensmittel nur beschränkt haltbar.

Das bekannteste Verfahren ist die Pasteurisierung von Milch. Dabei werden auch die Milchsäurebakterien abgetötet, die dafür verantwortlich sind, dass Milch sauer wird. Hier gibt es drei gesetzlich zugelassende Methoden:

  • Kurzzeiterhitzung bei 71 – 74 Grad für 15 – 40 Sekunden
  • Hocherhitzung bei 85 Grad für 10 bis 15 Sekunden und
  • Dauererhitzung bei 62 – 65 Grad für 30 Minuten

Ein anderes Verfahren ist das Ultrahocherhitzen von Milch. Dabei wird sie für einen Bruchteil einer Sekunde auf 135 – 150 Grad erhitzt. Diese Milch ist als H-Milch (haltbare Milch) bekannt. Allerdings gehen bei dieser Milch neben den vermehrungsfähigen Keimen auch wertvolle Bestandteile der Milch verloren.

Neben der Milch werden auch Fruchtsäfte, Bier, Sauerkonserven und, in seltenen Fällen, Wein pasteurisiert.

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