»I told that kraut a fucking thousand times that I don‘t roll on Shabbos!«, sagt Walter Sobchak in The Big Lebowski. Und mit dem Kraut sind wir gemeint: »Ich habe dem Deutschen schon tausendmal gesagt, ich bowle nicht am Sabbat!« Nicht der feinen Wurst noch dem guten Brot verdanken wir also unseren kulinarischen Spitznamen, sondern dem Sauerkraut. Und eigentlich ist das völlig in Ordnung
Wie ich ein Kraut wurde
»Dann wirst du also lernen, wie man Sauerkraut in hundert Varianten zubereitet?« Es war mitten in der Nacht, wir hatten über Gott und die Welt gesprochen, eingehüllt in die wohlige Wärme des großen Thanksgiving-Essens vom Nachmittag, ein wenig entrückt auf den berauschenden Schwingen der Freundschaft. Da zog mich plötzlich die Wirklichkeit mit einem krautig ernüchternden Griff abrupt auf den Boden. Wahrscheinlich muss ich die Szene erklären: Ich war nach dem Abitur für drei Monate als Au-Pair-Mädchen bei einer deutschen Familie in Washington, D.C. Im Café der National Gallery hatte ich Patti kennengelernt, eine junge Frau meines Alters, die mich eingeladen hatte, Thanksgiving mit ihrer Familie in Philadelphia zu verbringen. Es war ein grandioses Erlebnis: Der Tisch bog sich förmlich unter Truthahn, Süßkartoffel-Gratin, Cranberry Jelly und Pumpkin Pie. Und ihre drei Brüder brachten mir erst Football bei und später Poker.
Wir sprachen über alles Mögliche und Unmögliche, sie fragten mich über Berlin aus, Ost, West, die Mauer. Ich war weder schockiert noch überrascht, dass wir schnell auf Hitler und das Dritte Reich kamen - mir war klar, dass diese Themen am häufigsten mit meiner Heimat assoziiert werden. Doch als ich ihnen erzählte, dass ich nach meiner Rückkehr eine Kochlehre antreten würde, schlug mir völlig überraschend das Sauerkraut entgegen, aus ihrer Sicht offensichtlich das kulinarische Synonym für Deutschland. Sie hatten mich nicht explizit so genannt, aber das änderte nichts daran: Ich war für sie ein kraut.
Ich hatte mir über Ethnophaulismen nie große Gedanken gemacht. Mir war durchaus bewusst, dass das Phänomen existiert, aber es war so wenig Teil meines täglichen Lebens wie dieses Wortungetüm - abwertende Fremdbezeichnungen für eine Volksgruppe lautet die korrekte Übersetzung. Auf der französischen Schule in Berlin nannte mich niemand boche, frogs assoziierte ich mit Quaken und Knoblauch, und rosbif gehörte zum Angebot in der Fleischertheke. Und nun der unerwartete Symbolismus der sauren Kohlstreifen nach dem gefühlvollen Thanksgiving Dinner … Das war hart.
Ich fand Sauerkraut seit frühesten Kindertagen grässlich. Meine Mutter hatte kein Fass im Keller stehen, aber als Beilage zur krümelig gebratenen Blut- und Leberwurst gehörte es zum Standardrepertoire günstiger Mittagessen. Da halfen auch die Ananasstücke aus der Dose nichts, die gelegentlich als Zugeständnis an meine kindliche Unlust am Sauren untergemischt wurden - ihre Süße machte alles nur schlimmer. Dann trat ich die Kochlehre an, und mein Horizont erweiterte sich. Ich lernte neue Freunde kennen, die von anderen als Kanaken, Japsen und Käsköppe, als Gelbfüßler, Schwoben und Badenser bezeichnet wurden. Anfangs schickte man mich unbedarftes Berliner Gemüse in den Keller, um die Kümmelspaltmaschine zu holen, oder ins Kühlhaus, wo angeblich Sauerkraut zum Trocknen aufzuhängen war. Aber damit war bald Schluss. Ich legte Schüchternheit und Naivität ab wie ein Hummer seinen zu eng gewordenen Panzer, gewöhnte mich an derbe Anzüglichkeiten - und kochte Sauerkraut.
Allerdings nicht in vielen Varianten, denn regional und schick gingen Anfang der Achtzigerjahre noch nicht zusammen. Fürs Sternerestaurant kamen aus unserer Küche nouvelle-cuisine-knackiges, geschnitztes Gemüse, püriertes Obst aller Art als Saucen und gewagte Kombinationen wie Kalbfleisch mit Lachs und Seeteufel mit Pfifferlingen. Sauerkraut dagegen gehörte in die Kategorien Personalessen und Bankett, es wurde regelmäßig in großen Mengen zubereitet, vor allem für das bei Reisegruppen und Konferenzteilnehmern äußerst beliebte Berliner Buffet. Die Zubereitung war auch Azubis anzuvertrauen, das Rezept steht ziemlich weit vorne in meinen Aufzeichnungen aus dieser Zeit: »Speckschwarten und Zwiebeljulienne in Schweineschmalz (ersatzweise Butter) anbraten. Zucker zugeben, karamellisieren. Sauerkraut dazu, Weißwein, Wacholder, Lorbeer, Salz, Pfeffer. Kochen.«
Mit den Jahren kam ich dem Sauerkraut näher, meine Toleranz wuchs, nicht zuletzt weil ich einen Schwaben heiratete und Krautschupfnudeln mir eine ganz neue Seite des Krauts zeigten. Dann entdeckte ich den Wein, kam nach Berlin zurück und begann zu schreiben: über Essen und Trinken, über Leib und Seele. Ich beobachtete und berichtete, dachte nach und hinterfragte, beschäftigte mich mit historischen Zusammenhängen und aktuellen Möglichkeiten.
Und ich erlebte mein erstes wirklich großartiges Sauerkraut: einen dampfenden, wachsgelben Berg, glänzend und wunderbar würzig duftend, gekrönt von einer geräucherten warmen Leberwurst. Schon beim ersten Bissen glitt mir das Feinsäuerliche über die Zunge, ausgeglichen von der zarten Süße des Kohls. Darüber lag das fruchtige Aroma der Wacholderbeeren, die, darin verteilt wie schwarze Perlen, das Kraut akzentuierten wie ein gutes Parfüm, über das man nicht groß nachdenkt, das man aber unbewusst als Kennzeichen eines bestimmten Menschen speichert.
Dieser Moment der Erleuchtung, den ich bei Rainer Schulz in den Kurpfalz-Weinstuben am Adenauerplatz in Berlin erlebte, liegt inzwischen um die fünfzehn Jahre zurück, aber ich spüre noch heute die Erleichterung, die sich in mir ausbreitete. Wenn Sauerkraut zu solcher Köstlichkeit in der Lage war, dann konnte ich mich genauer damit beschäftigen!
Das Kraut wird deutsch
In Deutschland war Kohl so selbstverständlich, dass er schlicht als Kraut bezeichnet wurde, also Pflanze, Grünes, im Gegensatz zu Baum oder Unkraut. Die wilde Stammform, Brassica oleracea L. var. Silvestris oder Strauchkohl, ein Kreuzblütler wie Raps und Rüben, war wohl an den meisten europäischen Küsten von Dänemark bis zum Mittelmeer zu finden. Sie gehörte zu den wenigen Arten, die auf europäischem Boden in Kulturformen überführt wurden, sie wanderte aus dem Süden Europas nach Norden.
Die Wildform hatte keine geschlossenen Köpfe und war wesentlich langstieliger als der uns heute vertraute Kopfkohl, der sich wohl erst zu Zeiten des römischen Gelehrten Plinius des Älteren im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung bildete. Im alten Rom war Kohl sehr geschätzt und weitverbreitet - in dieser Zeit fand zwischen Germanen und Römern ein reger wirtschaftlicher Austausch statt. Kohl, Frühkohl und Kohlrabi tauchen auch um die Wende vom 8. zum 9. Jahrhundert im Capitulare de villis auf, den Anweisungen Karls des Großen für die Bestellung seiner Krongüter. Die Benediktiner-Äbtissin Hildegard von Bingen erwähnt hierzulande als erste den Kappus, vom lateinischen caput, also Kopfkohl, obgleich sie sagt, Kohl sei den Menschen nicht zuträglich oder zumindest nur für Robuste geeignet. Das bringt auch zum Ausdruck, dass Kohl als bäuerliche Speise galt und als solche, etwa in der Minneliteratur, symbolisch für die niederen Stände gebraucht wurde. Gleichzeitig war Kohl ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das nicht nur im eigenen Garten angebaut, sondern auch zur Versorgung der städtischen Bevölkerung gehandelt wurde, wie eine Erwähnung von 1031 in Zollunterlagen der Augsburger Lechbrücke belegt.
Hieronymus Bock singt Mitte des 16. Jahrhunderts in seinem populären Kräuterbuch ein Loblied auf den vielfältigen, sättigenden Cappes des gemeinen Mannes und übt unverhohlene Kritik am aufwendigen Lebensstil der wohlhabenden Städter, die »frembde speiß statt heimische koelkreutter« goutieren. Um 1560 entstehen um Augsburg erste selbständige Gartenbaubetriebe, doch erst ab dem 17., noch häufiger im 18. Jahrhundert wird Kohl auch als Feldfrucht angebaut. In den Gärten unterlag er bis dahin nicht dem Feldzwang, sodass es nur wenige Belege über den Anbau gibt, doch in der ersten deutschen Anbauerfassung von 1878 stehen Kraut und Feldkohl an der Spitze der Gemüsearten - sie decken zwei Drittel des gesamten deutschen Gemüseanbaus ab.
Sauer macht haltbar
Etymologisch lässt sich das Sauerkraut im Deutschen als sawer craut wohl bis 1400 zurückverfolgen, aber schon Plinius der Ältere schreibt von in Tongefäßen eingesalzenem grünem Kohl, den er als Proviant für lange Seereisen empfiehlt. Geht also das Einsalzen von Kohl in unseren Breitengraden auf die Römer zurück? Mitte des 16. Jahrhunderts war jedenfalls Salzkohl aus deutschen Landen in Italien als Spezialität etabliert. Der päpstliche Leibkoch Bartholomeo Scappi verlangt für eine Salzkohlsuppe in seinem 1570 erschienen Werk Opera, das mit mehr als tausend Rezepten einen spannenden Überblick über das kulinarische Repertoire der Renaissance gibt, ausdrücklich nach in Tonkrügen aus deutschen Landen importiertem Salzkohl. Der französische Philosoph und Politiker Michel de Montaigne berichtet 1580, als er auf einer Reise von Frankreich nach Italien durch Süddeutschland kommt, dort würden überall »Kohlköpfe gezogen, die man mit einem besonderen Instrument klein zerhackt und dann in großen Mengen in Zubern einsalzt: Davon werden den ganzen Winter Kohlsuppen gekocht.«
Eine Theorie lautet, der Ursprung unseres Sauerkrauts läge in Korea oder China, die Mongolen hätten die Technik des Krauteinlegens 1241 in den slawischen Sprachraum gebracht. In jenem Jahr traf das Heer von Batu Khan, einem Enkel des Dschingis Khan, auf seinen Eroberungszügen Richtung Westen im heute polnischen Liegnitz auf die deutsch-polnischen Streitkräfte des schlesischen Herzogs Heinrich II. Die Mongolen siegten, überrollten auch noch Ungarn, zogen sich aber schließlich nach dem Tode des Großkhans zurück.
Das klingt theoretisch fast überzeugend. Aus Berichten aus dem 13. Jahrhundert geht allerdings hervor, dass die kriegerischen Nomaden stets ihren Herden zu neuen Weiden folgten und ihre Küche stark von Fleisch- und Milchprodukten bestimmt war. Mit saurer Milch und gereiftem Fett aller Art kennt man sich in der Mongolei bis heute bestens aus - aber sollten sich die wilden Reiter im fremden Land wirklich ans Einlegen von Kohl gemacht haben?
Die Erwähnung von Sauerkraut im ältesten erhaltenen deutschen Kochbuch, dem Buch von Guter Speise von etwa 1350, deutet darauf hin, dass es zu dieser Zeit längst etabliert war, was für Wurzeln spricht, die wesentlich weiter zurückreichen als bis zur Schlacht von Liegnitz. Im Buch von Guter Speise taucht es als Cumpost auf, was auf das lateinische Compositum zurückgeht, das ursprünglich in Salzlake eingelegte Oliven bezeichnet, aber in seiner eingedeutschten Variante von Historikern mehrheitlich als Sauerkraut gedeutet wird. Cumpost ist bereits Ende des 10. Jahrhunderts im Althochdeutschen zu finden, es hat sich als Kumst in Ostpreußen und als Komst in Thüringen erhalten.
Ob als Cumpost oder saur Kraut - alle scheinen es gegessen zu haben. Marx Rumpolt, Hofkoch des Mainzer Kurfürsten, hat in seinem 1581 veröffentlichten Standardwerk für Profiköche, Ein new Kochbuch, keinerlei Probleme mit dem schlechten bäuerlichen Image. Er führt »ein saur Kraut gekocht« für die Bankette sowohl des Königs von Ungarn und Böhmen als auch der Bauern auf. Lediglich die Beilagen variieren von »geräuchertem Speck und dürren Würsten und auch mit geräucherten Kapaunen und Hüner« über »dürren Salm mit gebacken Hechten« bis zu »geräucherten Speck und Bratwürsten«.
Von der allgemeinen Beliebtheit zeugen auch zahlreiche Berichte englischer Reisender, denen das Sauerkraut bei Deutschlandreisen immer wieder eine Bemerkung wert ist. Die erste liefert uns 1617 der Gelehrte Fynes Moryson, als er von einer Reise durch Deutschland in den 1590ern berichtet: »They commonly serve to the table sower cabbages which they call crawt …«
Der Deutsche wird Kraut
Warum heißen die Deutschen krauts und nicht wursts, spargels oder gummibears? Warum wir und nicht die Polen mit ihrem Bigos oder noch viel mehr die Russen, echte heavy user, in deren Küche ohne Kraut wirklich gar nichts geht, sei es gekocht oder vergoren? Es ist ganz einfach: Es gab ursprünglich viel mehr Deutsche in den USA als Polen oder Russen.
Bereits 1607 kamen die ersten deutschsprachigen Einwanderer nach Nordamerika, 1683 gründeten 13 Familien aus dem Krefelder Raum Germantown in Pennsylvania. Ab 1710 zog es vor allem Pfälzer trotz aller Mühseligkeiten übers Wasser nach Westen, zumeist Bauern ohne eigenes Land, die vor den französischen Verwüstungen oder religiöser Verfolgung flohen. Sie gründeten zuerst New Paltz am Hudson River, ließen sich in den folgenden Jahren aber auf Initiative von William Penn bevorzugt in Pennsylvania nieder.
Bis 1727 hatten sich in Philadelphia um die 15?000 Pfälzer angesiedelt, bis 1775 folgten rund 70?000 weitere Siedler, die sich in der Folge über die Kolonien verstreuten, nach dem Homestead Act 1862 auch in den Mittleren Westen. Ob es die Realteilung Süddeutschlands war, die das Überleben für zweit- und drittgeborene Bauernsöhne quasi unmöglich machte, die gescheiterte Revolution von 1848 oder die Folgen der Industrialisierung: Aus ganz unterschiedlichen Gründen siedelten Deutsche in die USA über, außer aus der Pfalz vor allem aus Baden-Württemberg. 1882 waren es etwa eine Viertelmillion.
Bis ins 20. Jahrhundert bildeten die Deutschstämmigen in den USA eine kulturell eigenständige Gruppe - und natürlich brachten sie ihre kulinarischen Gewohnheiten mit. Sicherlich trösteten sie sich in der unvertrauten Umgebung verstärkt mit den gewohnten Gerichten - so wie Liselotte von der Pfalz, die sich nach ihrer Heirat mit dem Bruder Ludwigs XIV. Ende des 17. Jahrhunderts am Hof von Versailles nach Grünkohl, Rindfleisch mit Meerrettich und Sauerkraut sehnte.
An der US-Ostküste entstand die Pennsylvania Dutch Cuisine, die nichts mit Holland zu tun hat - die Bezeichnung ist eine sprachliche Verballhornung. Ihre pfälzische Herkunft zeigt sich in Schnitz un Gnepp, Ebbelkuche, Schmierkaes und Gfillder Seimaage. Sauerkraut gehörte von Anfang an dazu, zweifellos aus Kohl, der bereits zu Beginn der Besiedlung in den ersten Bauerngärten auf amerikanischem Boden ausgesät wurde. Auch in die englische Sprache wurde Sauerkraut (ähnlich wie der Mitte des 19. Jahrhunderts von zwei Deutschen entwickelte Kindergarten) übernommen. Nur Deutschsprachige produzierten, kochten und aßen es, aus englischer Sicht war es untrennbar mit deutschen Essgewohnheiten verbunden. Zusammen mit Speck, Marzipan, Hock und Kohlrabi zählt Sauerkraut zu den frühesten deutschen Lehnwörtern im Englischen. Auf dem amerikanischen Kontinent war Sauerkraut zwar gleichbedeutend mit deutsch, was aber nicht abwertend gemeint war, wohl nicht zuletzt weil die Situation der Siedler für Solidarität sorgte. Die Briten dagegen fanden das vergorene Kraut alles andere als amüsant, wie Zitate aus der englischen Literatur und Korrespondenz im 18. und 19. Jahrhundert belegen: »Breath perfumed with garlick and sour crude (a stinking kind of kail)«, »his children don‘t eat a bit of good victuals, from one year‘s end to the other, but live upon salt herring, sowr crud, and bore-cole Grünkohl«, »either are to me as bad as a double dose of sour crout.« Eine Karikatur des Engländers James Gillray von 1803 zeigt Deutsche beim Sauerkrautessen: Es ist keine besonders schmeichelhafte Darstellung, und zu allem Überfluss hängt an der Wand ein goldgerahmtes Gemälde, auf dem eine Reihe von Schweinen in einem Trog wühlen. Immer mehr wurde der saure Kohl zu einem Symbol für die deutsche Nation, sowohl in Frankreich und England als auch im Bewusstsein der mühsam zu einer Gemeinschaft verschmelzenden deutschen Staaten und Städte. Damit bot er eine Projektionsfläche für nationalistische Gefühle, was spätestens nach dem Deutsch-Französischen Krieg 1870/71 keine dankbare Aufgabe war.
Die beinahe trotzig zu nennende nationalistische Gegenbewegung wurde damals unter anderem von den Gedanken des Gastrosophen Karl Friedrich von Rumohr beeinflusst, dessen Argumentation in etwa so ging: Wir haben keine überlieferte Nationalküche und die französische ist überfeinert, die haben wir schon gar nicht nötig, also: Es lebe das Sauerkraut! In den USA rutschte kraut erst während des Ersten Weltkriegs im Slang der American Navy ins Abfällige, als Alternative zu Huns und Jerries. Zugleich wurde aus Sauerkraut vorübergehend liberty cabbage. Als der New Yorker Stadtteil Yorkville nach den Auswanderungswellen in den 1930ern durch und durch deutsch geprägt war, entstand der Spitzname Sauerkraut Boulevard für die East 86th Street.
Zitronen und Limonen, Marlene und Edeltraud
Etwas stutzig machte mich die Theorie, kraut sei als Gegenstück zum limey entstanden, wie seit Anfang der 1840er-Jahre britische Matrosen im US-Soldatenslang genannt wurden, weil sie Limetten- oder Zitronensaft als Mittel gegen Skorbut verabreicht bekamen. Skorbut ist tatsächlich ein unvermeidbares Thema, wenn man sich genauer mit Sauerkraut befasst. Nachdem sich mit den Entdeckungsfahrten im 15. Jahrhundert neue Seewege bis dato unbekannten Ausmaßes aufgetan hatten, waren die Segelschiffe oft monatelang unterwegs und die gefürchteten Symptome des Skorbut oder Scharbock sorgten für enormes Leid und verheerende Verluste unter den Seeleuten. Heute wissen wir, dass es sich bei der Pest des Meeres um einen Mangel an Vitamin C handelte - das aber wurde erst 1921 identifiziert. Bei Skorbut entzündete sich das Zahnfleisch, es stank und wucherte, und die Haut überzog sich mit blutenden schwarzen Beulen. Bis Ende des 19. Jahrhunderts gab es dazu Theorien und empirische Ansätze aller Art. Der übermäßige Salzgehalt der Verproviantierung wurde genauso als Ursache vermutet wie die schlechte Luft unter Deck. Malzinfusionen, Fleischbrühe und saure Früchte wurden als Kur ausprobiert. Auch Sauerkraut landete auf der Liste der potentiellen Heilmittel, zweifellos, weil es ohnehin ein haltbares und einfach zu beschaffendes Grundnahrungsmittel darstellte.
Der britische Kapitän Cook nahm auf seiner zweiten, drei Jahre dauernden Forschungsreise in den Pazifik und die Antarktis so viele Antiskorbutmittel wie möglich mit, darunter auch sechzig große Fässer Sauerkraut. Von dessen Genuss musste er seine (zweifellos vorwiegend britische) Mannschaft allerdings erst überzeugen, indem er es demonstrativ regelmäßig und in großen Mengen in der Offiziersmesse auftischen ließ. Er konnte nicht wissen, dass dies genau die richtige Methode war, da Sauerkraut zwar genug Vitamin C enthält, um bei regelmäßigem Verzehr die Grundversorgung sicherzustellen, aber nicht effizient genug ist, um akute Mangelerscheinungen zu kurieren.
Für Letztere setzte auch die deutsche Flotte spätestens ab 1879 frischen Zitronensaft ein, wie ein vergilbtes Heftchen aus diesem Jahr belegt, das ich in der Staatsbibliothek in Berlin entdeckte: In diesem Reglement für die Schiffsverpflegung wird da »zur Verhütung des Skorbuts täglich unverfälschter Zitronensaft angeordnet«.
Da also beide Nationen beides auf ihren Schiffen verwendeten, Sauerkraut wie Zitronen, kann es wohl kaum zur Unterscheidung gedient haben. Interessant ist allerdings, das Kapitän Cook zwar keine skorbutbedingten Verluste unter seinen Leuten zu vermelden hatte, Sauerkraut aber beim Schiffsproviant gegen Skorbut weiterhin keine allzu große Beachtung geschenkt wurde. Lag das an seinem schlechten, deutschen Image? Oder an der Sensibilität der englischen Seeleute? Thomas Trotter, später der Arzt der englischen Flotte, klagte jedenfalls in seinen 1786 in London veröffentlichten Observations on the Scurvy über den fürchterlichen Gestank der Sauerkrautfässer.
Daran dachte Hemingway sicher nicht, als er Marlene Dietrich in ihrer platonischen, vor allem brieflichen Liebesbeziehung my little kraut nannte. Ebenso wenig wie der Ende der Fünfziger in Deutschland stationierte US-amerikanische Schlagersänger Gus Backus, der mit dem Ohrwurm Da sprach der alte Häuptling bekannt wurde und 1961 die Sauerkraut-Polka sang: »Ich esse gerne Sauerkraut und tanze gerne Polka, und meine Frau die Edeltraud, die denkt genau wie ich.« So gesehen befinde ich mich als Kraut wohl doch in allerbester Gesellschaft.
Fotos: Andrea Thode
aus Effilee #12, September/Oktober 2010
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