Wissenswertes über Maismehl

Aus Maismehl entstehen Brot, Tortillas und Polenta. Zwar fehlen ihm lebenswichtige Eiweiße, aber die lassen sich ergänzen.

 
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Maismehl, Rechteinhaber: selbst erstellt, Lizenzvereinbarung: Creative Commons Attribution 2.0 Germany License

Maismehl ist in großen Teilen der Welt ein beliebtes und preisgünstiges Produkt. Üblicherweise sind in Europa Gries oder Mehl aus gelbem Mais im Handel, aber auch weißer Mais wird verarbeitet als Basis für Brot, Polenta, Tortillas und viele andere Spezialitäten. In Lateinamerika wird vor allem weißes Maismehl verwendet.

Zum Backen ist fein gemahlenes Mehl zu empfehlen, es gibt dem Brot eine angenehme Farbe. Weil Maismehl kein Gluten (Klebereiweiß) enthält, kann daraus erst dann Brot entstehen, wenn man es mit Weizenmehl mischt. Maismehl liefert Kohlehydrate und Proteine, sein Geschmack ist eher süßlich.

Zwei Arten von Maismehl

In Ländern, in welchen Mais eher selten gegessen wird, wird er einfach zermahlen. Dort, wo Mais tägliches Grundnahrungsmittel ist, wird er speziell behandelt, denn Maiseiweiß enthält weder Lysin noch Trypthophan. Beides sind jedoch lebenswichtige Aminosäuren, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss.

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Gelbes und weißes Maismehl im Vergleich

Die Mayas und Inkas ahnten schon, was heute bewiesen ist: Eine Ernährung, die allein auf Mais basiert, kann zu Problemen in der Eiweißversorgung führen. Sie aßen ihn deshalb zusammen mit Bohnen – eine Kombination, in der sich die Eiweiße ernährungsphysiologisch ideal ergänzen.

Den gleichen Effekt erreicht man heute, indem man dem Maismehl Sojabohnenmehl untermischt. Am meisten verbreitet ist jedoch das Verfahren, Mais einige Tage in einer Wasser-Kalklösung zu tränken, so dass er sich durch Gärung zersetzt. In Mexiko nennt man die so behandelten Körner „Pozole“, sie werden im Fachhandel angeboten. Die angegorenen Körner werden getrocknet und zu Mehl verarbeitet. So kann der menschliche Körper die lebenswichtigen Eiweiße aus dem Mais aufnehmen, außerdem verbessern sich durch die Behandlung mit der Kalklösung der Geschmack und die Backeigenschaften des Maismehls. Das Mehl wird im Fachhandel als Mais-Tortillamehl oder als „Maseca/Masa Harina“ angeboten.

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