Khinkali

Mich faszinieren die gegenüberliegenden wuchtigen Bergspitzen, auch weil mein absolut liebstes georgisches Gericht aus den Bergen stammt. Khinkali! Das sind kunstvoll gearbeitete, gefüllte Teigtaschen, die aussehen wie kleine Zelte und gedämpft werden. Die Füllungen variieren je nach Region, am häufigsten ist eine intensive Mischung aus Schweine- und Rinderhack, mit Kräutern und viel Koriander. Der Inhalt ist besonders zart, weil er in seinem eigenen Saft gegart wird. Die Flüssigkeit bleibt in der Tasche, in die man an einer Ecke beißt, aus der der köstliche Saft zuallererst herausgeschlürft wird.

 

Khinkali Ratscha

Für 12–15 Khinkali
  • Teig
  • 400 g Mehl
  • 2 TL Salz
  • 150 ml Wasser
  • Füllung
  • 450 g Lamm- oder Rinderhack
  • 250 g Schweinehack
  • 100 ml Brühe
  • 2 Zwiebeln, klein geschnitten
  • je ½ Bund Koriander und Dill, klein geschnitten
  • 1 EL gemahlener Kümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Das Mehl und Salz in einer großen Schüssel verteilen. Eine Mulde in die Mitte drücken, in die das Wasser gegossen wird. Mit einer Gabel von innen nach außen arbeiten und Teig und Wasser zu einem weichen kompakten Teig verarbeiten. Nach Bedarf mehr Wasser hinzufügen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit bemehlten Händen ca. 5–6 Minuten bearbeiten, bis er durchweg geschmeidig ist. Abgedeckt in einer Schüssel ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • 2. Für die Füllung zuerst den Kümmel ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anrösten und anschließend im Mörser zermahlen. Anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Einen Probekloß anbraten, um die Würze zu testen, eventuell nachwürzen.
  • 3. Den ausgeruhten Teig zur leichteren Weiterverarbeitung in zwei Portionen aufteilen. Den ersten Teil ca. 1 cm dick ausrollen und mit einem großen Glas oder einer runden Ausstechform Kreise ausstechen. Jeden Kreis mit einem Nudelholz ungefähr auf das Doppelte ausrollen, mit Mehl bestäuben und zur Seite legen. Wichtig: Der Teig darf nicht reißen, sonst fließt der leckere Fleischsaft raus. Deshalb lieber ein bisschen dicker ausrollen.
  • 4. In die Mitte eines jeden Kreises eine pflaumengroße Portion der Fleischmasse platzieren. Vom Rand her den Teig über der Füllung aneinanderführen. Dabei Falten legen und den Teig über der Füllung zu einem Zwirbel zusammendrücken. Mit den restlichen Teigkreisen ebenso verfahren.
  • 5. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und Wasser zum Kochen bringen. Die Khinkali ca. 10–15 Minuten kochen. Aufpassen, dass sie nicht am Topfboden hängen bleiben.
  • 6. Die Khinkali mit einem Abtropflöffel aus dem Wasser nehmen. Etwas abtropfen lassen und noch heiß servieren.
  • 7. Khinkali essen: Die Teigtasche am Zwirbel festhalten und beim ersten Bissen darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht ausläuft. Wenn der Khinkali gut verschlossen war ist der leckere Saft noch drin und kann aus der ersten Einbissstelle herausgesogen werden. Der Zwirbel selbst wird nicht mitgegessen.

Zur Reportage

Aus Effilee #31, Winter 14/15
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