Georgien, eine Reise nach Ratscha

Georgien ist reich an Legenden, Künsten und vor allem Genüssen. Unsere Autorin hat das Land bereist und war überwältigt von der Herzlichkeit, der Gastfreundschaft und den gefüllten Teigtaschen. Das Rezept für Letzteres konnte sie außer Landes bringen

 
Text & Fotos: Jennifer Mira Ackermann

Der kleine russische Militärjeep, in den wir uns zu siebt neben- und übereinander hineingequetscht haben, klettert mühselig den Berghang hinauf. Die Straße, die eher an ein ausgetrocknetes Flussbett erinnert, zieht sich immer weiter hinein in die satten Berge von Ratscha im Westen Georgiens. Wir sind auf dem Weg zur Familie von Tiko, unserer Übersetzerin. Der Fahrer muss stehen bleiben, weil ein wildes Schwein nicht von der Straße weichen will. Im Tal liegt Oni, ein Dorf von circa zweitausend Einwohnern, dahinter der Kamm des Kaukasus und die Ausläufer Südossetiens. Die ruckende Fahrt geht weiter.
Als wir ankommen, erwarten uns sämtliche Nachbarn der umliegenden Häuser und helfen uns ungefragt, die vielen Plastiktüten voller Lebensmittel durch den Vorhof, vorbei an dem Hausschwein mit seinen Ferkeln, zu Tikos Familie zu tragen. Ich fühle mich, als sei ich zu Hause angekommen, als Tamara, Tikos Tante, mich wuchtig an sich drückt. Wir stehen unter einem Dach von wildem Wein und blicken über das Tal. Der Ofen steht im Freien, es wird sofort angefangen zu kochen, Tische werden zusammengeschoben und Stühle aus dem Haus durchs Fenster auf die ausladende Terrasse gereicht. Wir sind zu zehnt, gedeckt wird für zwanzig. Giorgi, Tikos Onkel, hat früher als Polizei­chef genügend Geld verdient, um das zweistöckige, große Haus bauen zu können, das einen verzaubert mit der kolonialistisch anmutenden Veranda im oberen Stockwerk und den Metallbetten, die aus dem Englischen Patienten stammen könnten. Mittlerweile ist er arbeitslos und das Vermögen aufgebraucht, für ­Feste und Feiereien. Von solchen Sopas mit bis zu sechshundert Gästen ist die Rede, eingeladen wurden alle, die gesamte Familie, Freunde. Es ist angenehm kühl, die Luft ist klar und riecht nach Spätsommer und dem Holz, das den Ofen befeuert. Das Wasser schmeckt frisch und süß, kommt direkt aus dem Berg und wird weiter unten im Tal irgendwann in den Rioni, einen der längsten Flüsse des Landes münden und weiter durch die Kolchische Tiefebene ins Schwarze Meer.
Auch wenn dieses faszinierende Land so reich ist an Legenden, Künsten und Genüssen, die jeden Genießer sofort für sich einnehmen, leben viele Georgier an und unter der Armutsgrenze. Der einstige Exportschlager Tee hat seinen Ruhm eingebüßt und auch mit Wein – Georgien kann auf eine mehrere tausend Jahre alte Tradition des Kelterns zurückblicken – lassen sich keine großen Exporterlöse erzielen.
Hinter dem Haus wachsen Mais und mehrere Obstbäume, die apfel- und pflaumenähnliche Früchte tragen. Die Letzteren kocht Tato, deren Haus nicht weit entfernt liegt, nur mit Wasser und ein paar Kräutern, die ich nicht kenne, ein und erklärt uns, dass die saure Marmelade, die Tkemali heißt, mit dem luftigen, mozzarella­ähnlichen Käse Sulguni gegessen wird. Der Käse ist fest und weich zugleich und sieht aus wie ein Schwamm mit seinen vielen Luftlöchern, beim Kauen quietscht er ein bisschen wie Haloumi. Zusammen mit der Sauce macht sich ein sauer-würziger Geschmack in meinem Mund breit, der mich an nichts erinnert, was ich jemals vorher gekostet habe. Das kann auch an den Kräutern liegen. Georgien hat eins der höchsten endemischen Artenvorkommen in der Pflanzenwelt weltweit, unter den dreizehntausend unterschiedliche Pflanzenarten des Landes sind ungefähr vierhundert wilde, ortsspezifische Pflanzen und Früchte, die nirgendwo sonst zu finden sind, darunter auch eine der ältesten Weinreben der Welt. An einem Hang in Imeretien, in der Nähe der Kolchisebene, soll sie wachsen. Schon Jason und die Argonauten rasteten dort und genossen Wein im kühlen Schatten des Buchenhains. Dato, der Neffe Giorgis, reicht mir ein Glas des hausgemachten Weins und erklärt mir, dass der Verschnitt von Weinen verschiedener Sorten und Herkunftsorte in Georgien traditionell verboten ist. Bei den Selbstgemachten solle ich allerdings aufpassen, nicht selten werden sie mit Zucker und dem Kartoffelschnaps Chacha, der auch selbsthergestellt wird, versetzt und das Gesöff spürt man noch Tage nach dem Verzehr.

Mich faszinieren die gegenüberliegenden wuchtigen Bergspitzen, auch weil mein absolut liebstes georgisches Gericht aus den Bergen stammt. Khinkali! Das sind kunstvoll gearbeitete, gefüllte Teigtaschen, die aussehen wie kleine Zelte und gedämpft werden. Die Füllungen variieren je nach Region, am häufigsten ist eine intensive Mischung aus Schweine- und Rinderhack, mit Kräutern und viel Koriander. Der Inhalt ist besonders zart, weil er in seinem eigenen Saft gegart wird. Die Flüssigkeit bleibt in der Tasche, in die man an einer Ecke beißt, aus der der köstliche Saft zuallererst herausgeschlürft wird.
Dato zeigt mir, wo der Pass nach Südossetien führt. Die anhaltenden Konflikte in Abchasien und Südossetien, die auch nach dem Ende des Bürgerkriegs 1994 kein Ende fanden, erschüttern immer wieder das Land. Beide Regionen werden weiterhin von Georgien nicht als unabhängige Staatsgebiete anerkannt. Tato, die mitgehört hat, stellt sich dazu, sie ist achtzehn Jahre alt und geht in der Hauptstadt Tbilisi zur Schule. Sie ist eine der wenigen Georgier, die ich bisher getroffen habe, die Englisch spricht. In der Schule lernen die meisten neben der Landessprache Russisch. Englisch hat sie sich selbst beigebracht, sie liebt Mangas und erzählt, dass sie mit elf Jahren miterlebt hat, wie das kleine Dorf Oni von Explosionen erschüttert wurde und russische Panzer einrückten. Wir schauen gemeinsam in das Tal, über das sich die ruhige Abenddämmerung legt und der Rioni reißend und kontinuierlich strömt. Die politische Lage ist schwierig und ungeklärt, viele Menschen befanden sich auf der Flucht und kamen bei den Auseinandersetzungen ums Leben, trotzdem ist die Verbundenheit der Menschen mit Land und Leuten enorm. Dato ging nach Kanada, wo heute noch seine Frau und Tochter leben, er ist zerrissen, aber noch einmal will er Georgien nicht den Rücken kehren. Die Herzlichkeit untereinander und der Stolz auf die eigene Kultur ist ansteckend und ich fühle mich zutiefst hingezogen zu diesem Land, dessen Schrift ich noch nicht einmal lesen kann. Immerhin weiß ich mittlerweile, dass das Grußwort Garmadschobad so viel heißt wie: Sei siegreich!
Tamara und zwei Nachbarinnen wuseln eifrig in der offenen Küche herum, es riecht nach frischem Brot und geschmolzenem Käse. Wir versuchen zu helfen, aber werden aus der Küche verjagt. Weit kriegen sie mich nicht, fasziniert sehe ich den Herrinnen von Leib und Wohl zu, wie sie geschickt und zügig die Hefeteigkugeln formen, ausrollen und füllen. Mit Käse, würziger Bohnen- oder Kartoffelpaste (lobio und kartoffeliki), um sie dann im Holzofen auszubacken: Chratschapuri, Lobiani oder Kartoffeliki. Zum Abschluss werden sie mit Butter bestrichen und ofenwarm aufgetischt. Der Tisch füllt sich, das ofenwarme Brot wird zurechtgeschnitten und dampft verführerisch in der kühlen Abendstimmung. Sulguni und ­Tkemali kommen dazu und Salati, ein Salat aus frischen Gurken, Tomaten und Zwiebeln, mariniert mit Salz, Koriander und etwas Limonade, dazu Saziwi, eine Paste aus fein geriebenen Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Walnüssen. Eine Wassermelone füllt in riesigen, leuchtenden Stücken die wenigen Lücken, die noch auf dem Tisch bleiben. Den Mittelpunkt bildet eine gusseiserne Pfanne, in der Eier der hauseigenen Hühner brutzeln. Darüber streut Diana am Tisch ein bisschen Kräutersalz aus Swaneti, einer weiteren Bergregion. Wir sitzen beieinander, Tamara hört nicht auf, Teller voller dampfender Köstlichkeiten auf den Tisch zu stellen. Giorgi ist unser Tamada an diesem Abend, unser Redensführer. Er wird uns den Abend lang mit dem selbstgebrauten Wein durch die georgische Tradition der Trinksprüche führen. Jeder Spruch ist einem Thema gewidmet, wir trinken zuerst auf die Mütter. Ich höre andächtig seiner ruhigen, mächtigen Stimme zu, und auch wenn ich kein Wort verstehe von den faszinierenden kehligen und stummen Lauten, bin ich dankbar für diese uneingeschränkte Gastfreundschaft. Tiko übersetzt für uns. Das wohlige Gefühl, das sich in uns breitmacht, kommt teilweise vom Wein und dem saftigen Kbab, der frisch, kräftig und wunderbar nach Koriander schmeckt und wohl der beste Hackspieß ist, den ich je gegessen habe. Vor allem liegt es aber an dieser Familie, die uns mit offenen Armen und uneingeschränktem Vertrauen empfängt, aus den Schränken holt und kocht, als sei dies die Hochzeit der eigenen Tochter und das, obwohl sie selbst so wenig haben.
Giorgi erhebt erneut sein Glas, das diesmal ein riesiges Horn ist und toastet auf die Familie, auf die Familie eines jeden Einzelnen am Tisch und auf die Familienbande generell, die einen Einzelnen stark machen.
Die Tradition der Trinksprüche besagt: je besser der Spruch, desto leerer das Glas. Ich möchte mein Glas am liebsten in einem Zug austrinken, aber der Wein steigt mir zu Kopf, obwohl ich nur kleine Schlucke trinke. Dieses Essen unter den Weinreben bei Tamara und Giorgi und ihrer Familie, mit dem sich nicht leerenden Tisch in den Bergen von Ratscha, wäre eines Bacchus würdig. In den gegenüberliegenden Gebirgsspitzen fängt es prompt an zu donnern und wilde Blitze erhellen den Himmel. 

Rezept dazu:

Aus Effilee #31, Winter 14/15
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