In Österreich, wo man sich der Erfindung des Jägerschnitzels rühmt, wird dazu ein Naturschnitzel vom Kalb serviert, während im deutschsprachigen Raum paniert wird – verkehrte Welt! In beiden Fällen bildet die traditionelle französische Sauce Chasseur die Grundlage: eine Abwandlung der klassischen Jus mit Pilzen, Schalotten, Tomaten-Concassée und reichlich Butter. Im feinen schwäbischen Landgasthof verfeinerte man diese Sauce mit Rahm, das Schnitzel dazu war vom Kalb, im Stil eines Wiener Schnitzels paniert und in schäumender Butter ausgebacken. Dazu gab es Herzogin-Kartoffeln und Preiselbeeren.
Meine Eltern und ich saßen eher in einfachen Wirtschaften, wo es Pommes zum Schnitzel gab, das selbstverständlich aus geklopftem Schweinenacken bestand. Und das hatte seinen Reiz: Unter der goldgelben Panierung fand sich nicht nur besonders würziges, saftiges Fleisch, sondern auch Fett und Gnusch – was zum Kauen! Das Beste aber: Statt mit Preiselbeeren servierte man uns Kindern die Schnitzel mit einem zarten Cocktailschirmchen. Wir hinterfragten das nicht weiter. Und die knubbeligen Dosenchampignonscheiben in Rahmsauce waren mir sowieso am liebsten.
Wie auch immer, die Kombination von zart Paniertem mit mittelleichter Pilzrahmsauce wirft eine Frage auf: Weicht die knusprige Panierung bei jeder Berührung sofort auf? Ja, sicher. Aber das ist doch das Schöne daran! Hier noch röscher Knusper, dort schon weiche Cremigkeit! Hinzu kommt: Wir Schwaben lieben reichlich Sauce. Daran darf der Wirt nie sparen – warum also beim Schnitzel knausern? Es macht keinen Sinn!
Mit der Vorliebe für Schnitzel und Jägersauce sind wir nicht alleine, die Kombination ist ein gesamtdeutscher Klassiker – der leider immer mehr aus der Mode kommt. In meinem Rezept habe ich eine leicht modernisierte Version gewagt, mit ein paar wichtigen Details: Ich lasse die frischen Pilze vorher leicht antrocknen, das hebt ihr Aroma. Zudem vertieft die Brühe auf Basis getrockneter Pilze den Geschmack. Dafür verzichte ich auf Bindemittel und lasse die Sauce einfach einkochen. Traditionalist bleibe ich beim Fleisch: Für mein Jägerschnitzel nehme ich durchwachsenen Schweinenacken, dünn geklopft und mit feinen Semmelbröseln ummantelt. Knusprig in Butterschmalz ausgebacken, zart und kross – zumindest so lange, bis die Sauce das Schnitzel erreicht.
Schnitzel mit Jägersauce
- 200 g Champignons
- 20 g getrocknete Champignons
- 400 ml Gemüsebrühe
- 2 Schalotten
- 40 g Butter
- 150 ml trockener Weißwein
- 200 ml Schlagsahne + 1 EL Sahne
- Salz
- Olivenöl
- 2 Schweinenacken-Schnitzel à 120-150 g
- 1 Ei
- 4 EL Mehl (Type 405)
- 150 g Semmelbrösel
- 6 EL Butterschmalz
- Die Pilze in dickere Scheiben schneiden und auf einem Blech ausgebreitet optional 4 Stunden antrocknen lassen. Für die Sauce die getrockneten Champignons in einem Topf mit der Gemüsebrühe 5 Minuten offen köcheln.
- Schalotten pellen, würfeln und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und offen einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Pilzbrühe durch ein Sieb zugießen. In 6-8 Minuten einkochen. 200 ml Sahne zugießen und nochmals 6-8 Minuten dicklich einkochen. Die Sauce mit Salz abschmecken. Die vorbereiteten Pilze in einer heißen Pfanne in 1 Esslöffel Öl 2-3 Minuten hellbraun braten. Mit Salz würzen und in der Sauce aufkochen.
- Die Schnitzel dünn klopfen, mit Salz würzen. Das Ei mit 1 Esslöffel Sahne verquirlen. Die Schnitzel in Mehl wenden, abklopfen, in der Ei-Sahne baden. In den Bröseln wenden, die Panierung gut andrücken. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten schwimmend braten. Wenden und nochmals 3-4 Minuten goldbraun braten, dabei die Pfanne beständig schwenkend in Bewegung halten (so entstehen die schönen Wellen in der Panierung). Auf Küchenpapier abtropfen und mit Sauce auf gewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Pommes oder notfalls Herzogin-Kartoffeln.
