Ein Teller von Rainer Sass: Stübbels
Rainer Sass war gefühlt ewig das kulinarische Gesicht und vor allem die kulinarische Stimme des NDR. Jetzt kocht er mal für uns
Effilee 70/71
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Ein Teller von Sigi Schelling: Geschmorte Schulter vom Milchlamm mit Kartoffel- Spinatgemüse und Artischockenpüree
Als seine Meisterschülerin ist Sigi Schelling sicherlich die Nachfolgerin von Hans Haas, gleichzeitig tritt sie als heimlicher Münchener Liebling von Gourmets und Rezensenten gewissermaßen in die Fußstapfen von Martin Fauster. Für uns hat sie eine Lammschulter geschmort.
Gyros aus Thessaloniki
Herrn Paulsens Deutschstunde: Schnitzel mit Jägersauce
Für diese Ausgabe der Deutschstunde reisen wir zurück in meine Kindheit im Schwäbischen und zu einem aktuellen Sehnsuchtsessen: Schnitzel mit Jägersauce. Damals war die Sauce meist eine Rahmsauce mit Champignons, an der man die Einstellung des Kochs zu kulinarischen Belangen trefflich erkennen konnte. Grob gesagt gab (und gibt) es zwei Varianten, mit reichlich Spielraum dazwischen: Für die bodenständige Version wurde eine dunkle Mehlschwitze mit Sahne verfeinert, in der Dosenchampignons badeten. In romantischen Landgasthöfen mit Tischdecken und Kerzenlicht dagegen bildete eine kräftige Jus die Basis der Rahmsauce, in der sich extra sautierte Waldpilzen der Saison befanden. Von diesen Pilzen leitet sich der Name der Sauce ab.
»Grilled« Cheese Sandwiches für Bequeme
Diese »Grilled« Cheese Sandwiches entstanden, als wir mal abends Lust auf Grilled Cheese Sandwiches hatten, ich aber keine Lust, diese mit der gebührenden Sorgfalt zu braten. Im Ofen gelingen sie jetzt beinahe von allein und es ist noch Zeit für einen richtig guten Radicchio-Salat.
Nudelsuppe nach Tampopo-Art
Im Achtzigerjahre-Kultfilm Tampopo macht sich ein japanischer Lastwagenfahrer auf die Suche nach dem Rezept für die allerbesten Nudelsuppe und findet dabei auch die Liebe. Die japanische Episoden-Komödie zitiert humorvoll Versatzstücke aus Western, Gangster- und Erotikfilmen mit mundwässernder Kulinarik. »Brillant«, lobte seinerzeit die New York Times. Fast dreißig Jahre mussten wir in Deutschland auf die Video-/DVD-Veröffentlichung warten, seit 2012 ist der Film auch bei uns erhältlich. Ich besaß Ende der Achtzigerjahre einen Fernseh-Mitschnitt auf Videokassette und feierte mit Freunden Tampopo-Partys: Gemeinsam sahen wir den Film, während in der kleinen WG-Küche die Brühe duftend ihrem Finale entgegensimmerte – Nachahmung empfohlen, Sie sollten allerdings wirklich dringlichst alle Zutaten für das folgende Rezept im Haus haben!
Risotto
Halbwissen und ein einfaches Grundrezept für Risotto. Man kann das auch zur Kunst erklären und eine Lebensaufgabe daraus machen. Aber nicht an dieser Stelle.
»Wurstl con Krauti« Pizza-Sandwich
Ob es mir nichts ausmachen würde, als ausgebildeter Koch sowas zu kochen, fragte mich der junge Praktikant, der eben selbst eine Kochausbildung absolviert hatte, mit großem Ernst beim Fototermin. Für das folgende Rezept braucht es tatsächlich die Gelassenheit des Alters, eine erhebliche Spielfreude und zwei TK-Pizzaböden. Danach wird dann alles sehr gut und man kann nicht mehr aufhören, und es sind keine Fragen mehr offen.
Fried Chicken mit Sweet Chili-Mayo
In Buttermilch mariniert gelingt das Hähnchenschenkelfleisch zart – für Knusprigkeit und Geschmack sorgt die anschließende Panierung mit Bröseln und Cornflakes.
Grünkohl-Pasta mit Guanciale
Diese einfach raffinierte und wohlig wärmende Rahmsuppe huldigt dem Camembert und wird mit weißem Toastbrot cremig gebunden. Grandios dazu das Preiselbeer-Feigen-Coulis. Die fruchtig-scharfe Sauce begleitet hervorragend auch eine Käseauswahl oder Wild.
Effilee 70/71
Liebe Leserin, lieber Leser,
manchmal lösen sich Probleme ziemlich einfach. In diesem Fall war das so: Wir hatten mit den Leuten vom SPIEGEL schon länger losen Kontakt und immer mal wieder darüber gesprochen, was man gemeinsam machen kann. Und natürlich sprachen wir auch immer wieder darüber, wie schwierig es ist, in diesen Zeiten ein gedrucktes Magazin herauszugeben und ehrlich gesagt auch darüber, dass man eigentlich bei jeder Ausgabe befürchtet, dass es die letzte sein könnte. Nun waren wir uns aber einig, dass es schade wäre, Effilee aufzugeben, und irgendwie ging dann alles ziemlich schnell und wir wurden uns einig, Effilee ab 2025 gemeinsam herauszugeben. Gemeinsam heißt in diesem Fall, der SPIEGEL-Verlag übernimmt das wirtschaftliche Risiko und ich werde noch ein paar Jahre als Herausgeber weitermachen. Ich freue mich darauf, vor allem, weil ich die Möglichkeit sehe, Effilee in verschiedenen Bereichen, vor allem auch digital, weiterzuentwickeln. Kurz: Es geht weiter, ich bin gespannt, wie es wird und hoffe, Sie sind es auch.
Vijay Sapre
Bohnencreme mit gerösteter Salsiccia
Die samtige Bohnencreme kann warm und kalt angerichtet werden und wird dann mit frisch gerösteter Salsiccia und gepickelten Zwiebeln serviert. Fladenbrot zum Wischen nicht vergessen.
Pulled Chicken BBQ-Burger
Geräucherte Hühnerkeulen »Kasseler Art« machen im Herbst und Winter nicht nur zu Sauerkraut und Grünkohl eine gute Figur - hier sind sie die fein-rauchig saftige Basis für einen Pulled Chicken Burger mit hausgemachter BBQ-Pflaumensauce. Der frische rohe Apfel dazu ist eine sehr gute Idee, die wir uns bei Big Stuff Smoked BBQ in der Markthalle Neun in Berlin abgekuckt haben, Grüße gehen raus!
Pommes-Bolo mit Stracciatella
Inspiriert von der franko-kanadischen Poutine (Pommes mit Bratensauce und Käsebruch) kommt hier eine Variante, die eventuell diesen Sommer auf einem Campingplatz am Gardasee erdacht wurde, als da eine sehr einfache Bolo über dem Gaskocher blubberte und die Kids aber Pommes vom Strandbüdchen wollten.
Vanilleeis mit Sahnehaube und heißen Heidelbeeren
Vanilleeis schmeckt noch besser, wenn man es vor dem Servieren mit einem Löffel cremiger Vanillesahne bedeckt. Dazu heiße Heidelbeeren und Handy aus. So geht aktive Entspannung!
Camembert Rahmsuppe
Diese einfach raffinierte und wohlig wärmende Rahmsuppe huldigt dem Camembert und wird mit weißem Toastbrot cremig gebunden. Grandios dazu das Preiselbeer-Feigen-Coulis. Die fruchtig-scharfe Sauce begleitet hervorragend auch eine Käseauswahl oder Wild.
Barbera d’Asti: Vino del Popolo
Man nennt Barbera auch Wein des Volkes, ein VW für den Gaumen gewissermaßen, nach Montepulciano und Sangiovese die am dritthäufigsten angebaute Rotweinsorte Italiens
Venusmuscheln mit Kaviar in Beurre Blanc
Weil auch besonders festlich schnell gehen kann: Die Venusmuscheln in schaumiger Beurre blanc sind ein eleganter Genuss, der rote Keta Lachskaviar bringt kühle Knackigkeit. Eine schöne Vorspeise – und zum Sattessen einfach ein paar Capellini-Nudeln dazukochen.
