Eine Sklavin im alten Ägypten hatte etwas Fladenteig in der prallen Sonne vergessen. Der Brei fing an, sauer zu riechen und Blasen zu bilden. Sie backte ihre Fladen trotzdem, diese blähten sich auf und wurden locker und köstlich.
Anstellgut herzustellen dauert fünf bis zehn Tage. In einem warmen Gemisch (optimal 25-30°C) aus Wasser und Mehl beginnen Hefepilze und Milchsäurebakterien, die von Natur aus darin enthalten sind, die Stärke aufzuspalten. Dabei vermehren sie sich und es entsteht Essigsäure, Milchsäure, Kohlensäure und Alkohol. Das Anstellgut sollte täglich mit Mehl und Wasser gefüttert werden.
Solange ein Sauerteig weder rot, blau, grün oder schwarz wird, noch bestialisch stinkt oder Schimmelhaare bekommt, ist davon auszugehen, dass er lebt und brav auf sein Futter wartet. Bei einem neu angesetzen Sauerteig können gerade in den ersten Tagen seltsame Gerüche auftauchen, die aber bald wieder verschwinden.
Empfohlen werden - jedenfalls für den Anfang - Mehlsorten mit einer Typnummer über 800. Die Typnummer gibt grob gesagt den Schalenanteil im Mehl an und an den Schalen sind auch die Mikroorganismen, die für die Fermentation notwendig sind. Am besten funktioniert Roggenmehl, das kaum Klebereiweis hat, dafür aber um so mehr Stärke und Zucker, wovon die Hefe und die Milchsäurebakterien sich ernähren.
Selbst Menschen, die vermeintlich ein Problem mit Gluten haben, vertragen echtes Sauerteigbrot oft gut, weil durch die lange Teigführung die Inhaltsstoffe des Mehls viel besser aufgeschlossen werden. Das saure Milieu sorgt außerdem dafür, dass Nährstoffe freigesetzt werden, die der Körper sonst nicht verarbeiten könnte. Zusätzlich können Sauerteigbrote dank dem niedrigen pH-Wert über eine Woche frisch bleiben.
Anstellgut
- 350 g Mehl (Typ 800+)
- Wasser
- 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser in einem Einweckglas zusammenrühren, locker verschlossen an einen warmen Ort stellen.
- Nach 24 Stunden mit je 50g Mehl und Wasser verrühren, Glaswände säubern.
- Nach weiteren 24 Stunden 50g von der Masse abnehmen und mit je 50g Mehl und Wasser verrühren.
- Den letzten Schritt täglich wiederholen, bis das Anstellgut deutlich angenehm duftet und sein Volumen jeweils mindestens verdoppelt