Gib mir fünf Nudelköche

Nudeln gehen immer. Da wir nicht immer alles allein machen wollen, haben wir Gäste eingeladen, die zeigen, was aus Mehl, Wasser und Ei (und einer Geheimzutat) alles werden kann: einen Praktikanten, einen Foodstylisten, eine Bloggerin und eine Künstlerin.

 
Nudeln ziehen
Das stark basische Lye-Wasser macht den Teig geschmeidig.

Vijay Sapre, Misonudeln

Nudeln sind eine ungeheuer persönliche Sache. Kinderessen, Soulfood, Nemesis jeder Diät (außer natürlich der Nudeldiät). Mehr noch als über den Esser sagt die Nudel aber natürlich über den Koch aus.

Misonudeln
Nudeln selber zu machen hat bei uns eine lange Tradition. Es dauert in Wirklichkeit kaum länger als Nudeln aus der Packung, da die Garzeit wesentlich kürzer ist, und man lernt schnell, dass es eben nicht nur die Sauce, sondern vor allem der Eigengeschmack der Nudel ist, der aus dem Guten etwas Außergewöhnliches macht.
Frische Bio-Eier und guter Hartweizengrieß sind da schon die halbe Miete, mich reizte aber der Gedanke, den Geschmack noch zu intensivieren. Das Ziel war, so einen Wow-Effekt zu erreichen, eine unscheinbare Nudel also, die im Mund richtig abgeht, aber durch Nudelgeschmack, also ohne dabei exotisch zu schmecken. Umami musste her, und wer Umami sucht, tut gut daran, sich nach Asien zu orientieren. So kam ich drauf, ein Ei im Rezept durch helles Miso zu ersetzen. Das verstärkt das nussige Aroma des Hartweizens, ohne vorzuschmecken. Ich musste noch etwas probieren, um genau festzulegen, wie viel Miso ich brauchte, um ein Ei zu ersetzen, damit der Teig auch zuverlässig die richtige Konsistenz bekam, um sich ausrollen zu lassen und ohne lange Trockenzeit in der Nudelmaschine auf Spaghettibreite geschnitten werden zu können.
Die Misonudeln sind perfekt einfach mit Butter und Parmesan, wie es die Kinder lieben, oder mit einer ganz einfachen Sauce, für diesen Anlass gab es Ingwer-Frühlingszwiebelsauce, wie sie David Chang von Momofuku empfiehlt.

Zum Rezept: Misonudeln mit Frühlingszwiebeln und Ingwer

Oliver Schubert, Gyoza

Die „Topfleber“ symbolisiert Glück und Wohlstand

gyoza
Oliver hat ein bewegtes Kochleben hinter sich, unter anderem war er einige Jahre zusammen mit Eckart Witzigmann und Roland Trettl in Japan. Ein großes Abenteuer für die deutschen Köche, gut bezahlt, aber auch anstrengend. »Nach der Schicht«, erzählt Oliver, »ist man da immer durch die kleinen Gassen gegangen, mit den Restaurants, wo die Japaner essen. Und dann hat man versucht, mit Händen und Füßen was zu bestellen. Und es war superlecker, vor allem die Gyōza. Die wollte ich immer schon mal selber machen.«
Das Gericht kommt ursprünglich aus China, dort heißen die Teigtaschen Jiaozi, zu Deutsch Topfkleber. Es gibt sie in vielen Versionen mit verschiedenen Füllungen, und man isst sie besonders gern zum chinesischen Neujahrsfest. Sie symbolisieren Glück und Wohlstand, weil sie den kleinen Goldbarren ähneln, die während der Ming-Dynastie als Zahlungsmittel dienten, und weil der Name ähnlich klingt wie das Wort für das erste Papiergeld.
In Japan werden Gyōza zuerst angebraten und danach gedämpft, dadurch bekommen sie unten eine leckere Kruste.

Zum Rezept: Gyoza

Eliane Muller, Tortellini

Im Piemont begann die Liebe zur Pasta

Tortellini
Eigentlich kommt Eliane aus der Werbung. Sie hatte schon mehrere Jahre sehr erfolgreich in Hamburger Agenturen gearbeitet. 2010 nahm sie sich eine Auszeit, um an der Koch-Castingshow Deutschlands Meisterkoch teilzunehmen. Sie erreichte bei der Show, die sich in Deutschland leider nicht durchsetzen konnte (das englische Original ist sehr beliebt) den dritten Platz. »Danach war es so, dass ich gemerkt habe, ich kann jetzt nicht einfach zurück!«, erzählt sie. So entschloss sie sich, stattdessen in die Welt des Kochens einzutauchen. Es folgten längere Praktika, unter anderem bei einem Caterer, einem Restaurant und der Foodzeitschrift Lecker.
Heute ist sie anerkannte Foodstylistin, entwickelt Rezepte betreibt Pop-up-Restaurants, gibt Kochkurse und schreibt einen Blog. (Mehr dazu unter ellikocht.de)
Selbstgemachte Nudeln, erzählt sie, waren lange überhaupt nicht ihr Ding. Sie litt da unter Kindheitserinnerungen, die geprägt waren von viel Arbeit und am Ende doch zweifelhaften Ergebnissen. Erst eine Reise nach Italien, genauer ins Piemont, änderte das. Dort lernte sie nämlich – bei Guido und Tiziana – wie Pasta wirklich geht: mit Hartzweizengrieß und Muskelkraft.

Zum Rezept: Ricotta-Pinienkern-Tortellini mit Zitronenbutter

Stevan Paul, Raspelnudeln

Raspelnudeln sind das, was dabei rauskommt, wenn ein Foodstylist von einem ­anstrengenden Tag hungrig nach Hause kommt und so grad gar keine Lust mehr hat, sein Essen zu stylen

Raspelnudeln
Regelmäßige Leser kennen Stevan. Seit Effilee #2 steuert er die Schnellen Teller und die Deutschstunde bei. Er ist gelernter Koch, unter anderem ging er beim großen Albert Bouley in die Lehre. Da er außerdem auch mindestens zur Hälfte Schwabe ist (das schwäbische Gen ist immer dominant), neigt er auch zum Tüfteln und außerdem ist die Chance immer groß, dass Spätzle dabei rauskommen, wenn Stevan über Nudeln nachdenkt.
Raspelnudeln sind das, was dabei rauskommt, wenn ein Foodstylist von einem anstrengenden Tag hungrig nach Hause kommt und so grad gar keine Lust mehr hat, sein Essen zu stylen. Wenn er dann das Glück hat, dass noch ein Rest Nudelteig herumliegt, der auch etwas hart ausgefallen ist – »So hab ich das gelernt: Ein guter Nudelteig ist hart!« –, dann probiert man halt mal was aus. Statt den Teig auszurollen und in Streifen zu schneiden, wird er kurzerhand über die Gemüseraspel gezogen, und schon sind kurze, dicke kleine Nudeln fertig, die dem Nichtschwaben fast als Spätzle durchgehen würden. Stevan bereitet sie daher auch »so wie Kässpätzle« als Auflauf zu, mit Ziegengouda und Zucchini. Davon wird der Stylist satt und hat wieder Energie, sich seiner eigentlichen Bestimmung als Autor großartiger Kurzgeschichten zu widmen.

Zum Rezept: Raspelnudeln mit Ziegengouda, Zucchini und Frühlingszwiebeln

Heike Bühler, La Mian

La Mian sind eigentlich ein Armeleuteessen

La Mian
Auf YouTube findet man Hunderte Videos chinesischer Köche, die einen dicken Kloß Teig nehmen, den mehrmals auf die Tischplatte schlagen und ihn dann auseinanderziehen, immer und immer wieder, wobei sich jedes Mal die Zahl der Stränge verdoppelt, bis unzählbar viele gleichmäßig dünne Nudeln entstanden sind.
Wenn man in Deutschland jemanden sucht, der Nudeln ziehen kann, wird die Luft allerdings schnell dünn. Wir hatten das Glück, auf Heike zu stoßen.
Heike zieht Nudeln normalerweise im Rahmen einer Kunstperformance, die sie als Diplomarbeit für ihr Studium als Industriedesignerin entwickelt hat. Sie hatte mehrere Jahre in China gelebt und dort bei Wang Shu, einem international renommierten Architekten, studiert. Dort lernte sie auch die Garküchen kennen, in denen die spektakulär von Hand gezogenen Nudeln ein einfaches Alltagsessen sind, das vor allem von den armen Wanderarbeitern gegessen wird, die zum Volk der Hui, einer muslimischen Minderheit, gehören.
Da sie wissen wollte, wie es geht, verbrachte sie zwei Wochen jeden Morgen ab 5 Uhr in einer Garküche, um den Nudelmeister beim Zubereiten des Teigs und beim Nudelziehen zu beobachten.
Zurück in Deutschland hat sie die Sache nicht losgelassen und auf Vermittlung eines Freundes, der Kellner in einem chinesischen Restaurant in Berlin war, erklärte sich der dortige Koch bereit, ihr noch einmal eine Einweisung zu geben. Der Rest war Übung. »Mindestens ein halbes Jahr lang habe ich jeden Tag versucht, einen Teig zu kneten und Nudeln zu ziehen. Die armen Leute, mit denen ich zusammengewohnt hatte, mussten das immer essen«, schildert sie die praktischen Probleme, die sich ergaben. Denn den Teig kann man nicht aufbewahren, er muss jedes Mal frisch geknetet werden. Dabei hatte sie immer ihre Diplomprüfung vor Augen, bei der das Nudelziehen denn auch prompt schiefging. Die Prüfer waren trotzdem begeistert.
Heikes Idee ist, den alltäglichen Vorgang, eine einfache schnelle Mahlzeit zuzubereiten, in die weißgestrichenen Räume zu verpflanzen, in denen bei uns Kunst zelebriert wird. Ihre Garküche besteht aus quadratischen Kunststoffkisten und bei der Performance trägt sie Einmalhandschuhe, Mundschutz, Haarnetz und einen Arztkittel. »Ich wollte, dass mein Publikum sich so fühlt, wie sich ein Chinese fühlen muss, dem man einen Currywurstzerhacker vorführt.«

Zum Rezept: La Mian – handgezogene Nudeln

Text: Vijay Sapre Fotos: Andrea Thode
Aus Effilee #24, Frühling 2013
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