Gänseleber / Erdbeere / Brot

Genau wie bei einem Apple-Computer, wird bei diesem Gang auf die intuitive Durchführung vom Benutzer selber spekuliert. Da jeder von uns aber schon dutzende Male eine Scheibe Kastenweizenbrot (ferner als Toast bekannt) in einen Toaster geschoben hat, fühlen sich die zwanzig Minuten, während dieser Gang verspeist wird, an wie ein ganz normaler Sonntagmorgen. Die Idee dazu stammt von einem Besuch bei Verwandten in Westfalen, die schon länger die Eigenart besitzen, auf ihre Leberwurstbrote einen Klecks Marmelade zu schmieren. Als gebürtiger Hamburger fand ich das gleichermaßen anwidernd wie interessant, und somit passte es wunderbar in die verquere Denkfabrik eines zeitgenössischen Gourmetrestaurants.

gänseleber / erdbeere /brot

für 4 Portionen

Erdbeermarmelade

  • 1 kg Erdbeeren
  • 200 g Trehalosezucker
  • 200 g Zucker
  • 8 g Zymex Color (Gemisch aus Pektinase, Zellulase, Hemi-Zellulase)
  • Ethanol
  • Iota-Carrageenan nach Bedarf
  • eine Handvoll reife Erdbeeren
  • 1. Die Erdbeeren zunächst vom Grün befreien, waschen und vierteln. Mit Trehalosezucker, Zucker und Zymex Color vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur 6 Stunden lagern.
  • 2. Nach erfolgreicher Verflüssigung, den Erdbeerbrei durch ein Geschirrtuch passieren und die aufgefangene Flüssigkeit wiegen. Pro 1000 g Erdbeersaft 3 g Ethanol hinzufügen, verrühren und einfrieren.
  • 3. Nach dem vollständigen Gefrieren das Eis in einer Plastiktüte mithilfe eines schweren Gegenstands zu crushed ice hämmern und in ein Passiertuch, welches auf einem Sieb sitzt, geben und ein Auffangbehältnis darunter platzieren.
  • 4. Das Eis nun ca. 3 Stunden lang auftauen lassen. Durch das Hinzufügen des Alkohols, der sich an die nährstoffreichere Flüssigkeit im Erdbeersaft heftet, entsteht ein ungleicher Taupunkt zwischen dem freien, neutralen Wasser und jener wohlschmeckenden Flüssigkeit. Da die gute Flüssigkeit schneller taut als die geschmacklose, kann das farblose Eis von oben abgeschöpft werden.
  • 5. Den fertigen Saft anschließend nach Gusto abschmecken und mithilfe eines Mixers, messerspitzenweise Iota-Carrageenan hinzufügen, bis die gewünschte, leicht gebundene Konsistenz erreicht ist.
  • 6. Die reifen Erdbeeren würfeln und unter den angedickten Erdbeersaft heben.

Brotsauce

  • 1 Baguette
  • Butter
  • 1 Scheibe Pumpernickel
  • 50 g Haferflocken
  • 600 g Milch
  • 200 g Geflügelbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Glas hochwertiger Weißwein
  • 1 Stck. Schimmelkäse
  • 1. Das Baguette an den Enden großzügig abschneiden, das Mittelstück längs halbieren und in etwas Butter anbraten.
  • 2. Das gebratene Baguette sowie alle anderen Zutaten für die Sauce (außer dem Weißwein und dem Schimmelkäse!) in einen Topf geben, aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren.
  • 3. Zuletzt den Fond in einen leistungsfähigen Mixer geben und schrittweise mit dem im Sieb verbliebenen Brot mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänseleber-Toasts

  • 4 Scheiben Gänsestopfstopfleber, geputzt, entnervt, gefroren
  • Salz, Pfeffer
  • eine Handvoll Mehl
  • Die gefrorenen Gänseleberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und abklopfen.

Auftritt

  • 1. Erdbeermarmelade in ein kleines Konfitürenglas, die Brotsauce in eine Kaffeetasse füllen und zusammen mit einem ansehnlichen Toaster, Frühstücksbrettern, Brotschmiermessern und der gewürzten Gänsestopfleber auf dem Esstisch platzieren.
  • 2. Achtung: Es wird auch eine Zange benötigt, um später die fertige Gänseleber aus dem Toaster zu entnehmen. Hierbei empfiehlt es sich, eine Variante aus Holz zu wählen, da bei einer leitenden aus Metall eine alternative Show am Tisch die Ihrige schmälern könnte!
  • 3. Den Gästen erklären, dass sie genau das tun sollen, von dem sie schon vermuten, dass sie es tun sollen. Anschließend in die Küche zurückkehren und die Baguetteenden mit etwas Schimmelkäse und dem Glas hochwertigen Weißwein zu sich nehmen.
Anmerkung: Die Garzeit im Toaster variiert ja nach Modell, Leistung und Dicke der Gänseleberscheiben.
Meine Meinung …

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Aus Effilee #34, Herbst 2015
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