Fougasse mit Poolish


Der Name Fougasse ist eine Ableitung des lateinischen Wortes »focus«, was so viel bedeutet wie Feuer oder Herd. Die französische Fougasse war ursprünglich ein Fladenbrot, das unter der Glut im Herd und nicht unbedingt klassisch im Backofen gebacken wurde. In der klassischen Boulangerie entwickelte sich die Fougasse dann als Gebäck zur Backprobe, also um zu testen, ob der Ofen schon heiß genug war

Früher glich die Fougasse mehr der italienischen Focaccia – mit eher weicherem Teig und oft mit Zwiebeln, Speck oder Kräutern belegt. Heute gibt es unzählige Variationen, wie zum Beispiel diese hier: mit knuspriger Kruste und weicher, poriger Krume. Die Form soll übrigens an einen Palmwedel erinnern. 

Fougasse mit Poolish

für 2 Brote

Poolish

  • 100 g Weizen-Weißmehl (Type 400)
  • 100 g Wasser
  • 1 g frische Hefe

Teig

  • 200 g Weizen-Weißmehl (Type 400)
  • 200 g Weizen-Halbweißmehl (Type 720)
  • 12 g Salz
  • 12 g frische Hefe
  • 250 g Wasser
  • 1. Für den Poolish die Zutaten kurz zu einem weichen Teig verrühren und 1½ Stunden bei Zimmertemperatur ­zugedeckt ruhen lassen.
  • 2. Den Poolish anschließend im Kühlschrank weitere 20–24 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
  • 3. Für den Teig den Poolish, das Mehl 
und das Salz in die Rührschüssel der Küchen­maschine geben, die Hefe dazu­bröseln und 230 g kaltes Wasser beigeben. Die Mischung 7 Minuten kneten (Küchenmaschine: Stufe 1).
  • 4. Die restlichen 20 g Wasser beigeben und 5 Minuten weiterkneten, bis sich die Mischung zu einem klebrigen, feuchten Teig zusammenfügt (Küchenmaschine: Stufe 1).
  • 5. Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 5 Minuten zu einem dehnbaren, weichen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).
  • 6. Den Teig zugedeckt in der Rühr­schüssel 2 Stunden bei Zimmertempe­ratur ruhen lassen. Nach 30 Minuten das erste Mal und nach insgesamt 1 Stunde das zweite Mal dehnen und falten.
  • 7. Den Teig in zwei Stücke teilen 
(ca. 430 g pro Stück), rund formen, ­großzügig mit Mehl bestäuben und auf 
ein ebenfalls gut bemehltes Leinentuch absetzen. Die Teiglinge zugedeckt 30 ­Minuten bei Zimmertemperatur 
ruhen lassen.
  • 8. Einen Brotbackstein oder alternativ 
ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • 9. Den ersten Teigling behutsam mit den Händen zu einem Dreieck ausziehen (ca. 28 × 24 cm), falls nötig mit etwas Mehl bestäuben und auf ein Backpapier absetzen. Den Teigling mit dem Pizza­schneider einschneiden und die Schnitte sofort etwas auseinanderziehen, damit sie nicht wieder zusammenkleben.
  • 10. Den Teigling zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • 11. 15 Minuten bevor der erste Teigling in den Ofen kommt, den zweiten Teigling gemäß Schritt 9 vorbereiten, damit dieser gleich im Anschluss an den ersten Teigling gebacken werden kann.
  • 12. Den ersten Teigling eventuell nochmals mit wenig Mehl bestäuben und mithilfe eines Teigschiebers in den heißen Ofen direkt auf den Brotbackstein oder das Backblech schieben (mitsamt Backpapier). Bei spaltbreit geöffneter Ofentür großzügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schließen und den Teigling 15–17 Minuten backen.
  • 13. Die Fougasse nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps

Poolish macht den Teig etwas dehnbarer, die Kruste des fertig gebackenen Brotes noch etwas knuspriger und verlängert die Frischhaltung. Ich mische Poolish jeweils in einem hohen Weckglas an, auf das ich dann – während der Ruhezeiten – den Glasdeckel lose auflege.
Um den Teig besser aus der Schüssel zu nehmen und zu formen, ohne dass er überall festklebt, arbeitet man am besten mit feuchten Händen. Für das Dehnen und Falten wird der Teig noch in der Schüssel gegriffen, einmal von oben nach unten gefaltet, einmal von links nach rechts, von unten nach oben und von rechts nach links.
Zum Zudecken des Teiges verwende ich jeweils einen aufgeschnittenen Plastikbeutel (ca. 5 l). Eine Duschhaube eignet sich aber auch perfekt.
Meine Meinung …

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Aus Effilee #57, Sommer 2021
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