Forellen-Rillettes auf Kümmel-Fenchel-Brot

Wir haben Foodblogger aufgerufen, Rezepte zu verschiedenen Chablis zu entwickeln, aus denen wir dann ein Menü zusammengestellt haben, das wir gemeinsam im Restaurant Nil am Pferdemarkt in Hamburg gekocht und genossen haben. Hier unsere Version des französischen Klassikers: Forellen Rillets auf Kümmel-Fenchel-Brot.

Forellen-Rillettes auf Kümmel-Fenchel-Brot

Für 4 Personen

Forellen-Rillettes

  • 2 Forellenfilets, geräuchert
  • 1 Möhre, geschält und fein gewürfelt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 ml Chablis
  • 3 Radieschen, fein gewürfelt
  • 2 EL Kapern
  • ½ Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
  • 2 EL Noilly Prat
  • 3 EL Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer (mögl. Andaliman), Dill, glatte Petersilie zum Garnieren

Brot

  • 1 TL Kümmelsaat
  • 1 TL wilden Fenchel oder Fenchelsaat
  • 300 g Mehl Typ 550
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Backpulver
  • 300 g Naturjoghurt

Zubereitung Forellen-Rillettes

  • 1. Die Forellenfilets so auseinanderzupfen, dass die Struktur erhalten bleibt.
  • 2. Möhre und Schalotte in Olivenöl anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen. Mit Chablis ablöschen, 5 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen und mit den Forellenfilets in eine Schüssel geben.
  • 3. Radieschen, Kapern, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Noilly Prat und Crème fraîche dazugeben, vermengen, mit Salz und Andaliman-Pfeffer abschmecken.
  • 4. Portionsweise in Gläser füllen.

Zubereitung Brot

  • 1. Die Saat kurz ohne Fett anrösten. In einem Mörser fein mahlen und zusammen mit den trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen.
  • 2. Den Joghurt unterheben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.
  • 3. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kleine Stücke vom Teig mit dem Nudelholz ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
  • 4. In einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten grillen. Mehrmals wenden und gegebenenfalls mit einem Topf beschweren, sodass der Teig nicht zu stark aufgeht.

Anrichten

  • In einer kleinen Schüssel die gehackte Petersilie und den Dill bereitstellen, das Brot und das Glas mit der Forellen-Rillettes dazuservieren.
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Aus Effilee #34, Herbst 2015
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