Ein Teller von Wenzel Pankratz: Kohlrabi

Wenzel Pankratz
Wenzel Pankratz wollte eigentlich gar nicht Koch werden, hat dann bei Bobby Bräuer, Andreas Caminada, Jonnie Boer und Michael Kempf gelernt und serviert jetzt im elterlichen Betrieb in Neustrelitz Kohlrabi aus dem eigenen Garten
Wenzel Pankratz, was genau haben wir denn auf dem Teller?

Das ist Kohlrabisalat. Die ersten Tage habe ich mich gar nicht getraut, das zu schicken. Ich dachte, ­Kohlrabi, Essig, Kohlrabisalat in einem Menü für neunundvierzig Euro, das kannst du nicht machen! Aber es schmeckt cool. Mein Vater baut die im Garten an, riesige und wirklich gute Kohlrabis, aber ich wusste nicht, was ich damit machen soll. Einkochen, Confit, pürieren, irgendwann hat man das durch. Ich hatte auch noch sauren Honig von meinem Onkel, der ist Imker. Wenn der Rapshonig zu feucht ist, wird er schnell mal sauer. Saurer ­Honig, das ist echt obergeile Scheiße. Das schmeckt ganz von alleine so, als würdest du Honig und Butter verrühren: buttrig, cremig, mit leichten Säurespitzen und Champagnernoten. Daraus machen wir Honigwein und Honigbrand und Honigessig. Wegen dem vielen Zucker vergärt nicht alles und man bekommt einen echt süßen Essig, vergleichbar mit Prelibato, also weißem Balsamico. Dazu nehmen wir einfaches Öl. Das ist alles, was ich zu dem Gang sagen kann. Die ganze Wahrheit. 


Rezept für Kohlrabisalat

Wie groß ist denn euer Hof?

Ich schätze so sechs, sieben Hektar. Auf jeden Fall zu groß. Aber andererseits auch wiederum zu klein. Für unsere Schafe, die Schweine, den Esel und die Kuh ist er fast schon wieder zu klein. Es gibt außerdem noch eine große Streuobstwiese, die gehört uns zwar nicht, aber da können wir immer hinfahren. Da stehen vier alte Apfelsorten, und jedes Jahr trägt mindestens eine sensationell. Zwetschgen gibt es da, Kirschen, Mirabellen. Wenn hier mal was ausgeht, gibt’s da immer noch was. 

Das heißt, fast alles im Restaurant kommt vom eigenen Hof?

Ja. Das war aber nicht mein Ziel. Ich finde den Gedanken, Selbstversorger zu sein, eigentlich furchtbar. Aber ich wollte geile Produkte haben, mich über ästhetisches Zeug freuen, eine Bundmöhre fasst man nun mal lieber an als eine Stadtmöhre. Und ich war es leid, immer diese verrückten Sachen zu bestellen, zum Beispiel Buddhas Hand, die ist irre teuer, ich glaube das Kilo achtzig, neunzig Euro, schmeckt aber in Wirklichkeit nicht anders als eine Limette. Die steht dann auf der Karte und wenn sie mal nicht geliefert wird, musst du den Gemüsehändler anschreien. 

Im Garten sehe ich den Rosenkohl die ganze Zeit wachsen. Irgendwann sage ich so, heute nehm ich ihn ab, er ist groß genug. Das hat eine andere Wertigkeit. Qualitativ kann ich es ja nicht besser kriegen, als wenn ich die Sachen direkt vom Garten auf den Teller bringe. Viele Sachen sehen bei uns gar nicht das Kühlhaus. Ich muss mich nicht hinsetzen und überlegen, welches Gemüse nehme ich. Die Zeit spare ich mir. Ich nehme das, was da ist. Und die Produkte, die ich hier ernte, die könnte ich mir anders gar nicht leisten. 

Wenzel Pankratz schält Kohlrabi
Qualitativ kann ich es ja nicht besser kriegen, als wenn ich die Sachen direkt vom Garten auf den Teller bringe
Wie ist es denn dazu gekommen?

Mein Vater hat das alles noch zu Ostzeiten gelernt, hatte Bienen und die Tiere. Was ich jetzt mache, ist halt noch konsequenter. Wir hatten vor einer Woche vier Schweine geschlachtet, davon war die Mettwurst, die ihr zum Frühstück hattet. Und der Nacken, das ist phänomenales Fleisch. Die Marmorierung war gigantisch. Das war alles schon da. Wir hatten die Tiere, Sattelschweine, Schafe, Hühner, Tauben. Ein Kühlhaus haben wir auch. Es ist alles da, das muss nur rausgebracht werden. Und zwar so, dass wir damit auch übers Jahr kommen. Mein Vater war noch nicht so konsequent, dass er gesagt hat, es gibt nur das, was es gibt und fertig. 

Sattelschweine im Forsthaus Neustrelitz
Wir hatten vor einer Woche vier Schweine geschlachtet, davon war die Mettwurst, die ihr zum Frühstück hattet. Und der Nacken, das ist phänomenales Fleisch. Die Marmorierung war gigantisch
Eigentlich wolltest du gar nicht Koch werden?

Stimmt. Weil das ein Scheißjob ist. Viel Arbeit und nie Zeit. Ich dachte, jeder Junge will Autoschlosser werden und schrauben, aber einer muss ja auch kochen, dann hab ich die Kochausbildung gemacht. Dann, im zweiten Lehrjahr, morgens, da hat Mutti mich zur Arbeit gefahren, da höre ich im Radio, dass die meisten männlichen Auszubildenden in Mecklenburg Koch-Auszubildende sind. Da ist für mich echt eine Welt zusammengebrochen. Ich dachte, das kann doch nicht sein, ich denke, ich mach was Besonderes, und plötzlich macht das jeder. 

Aber es macht ja nicht jeder so wie du. 

Ja, aber darüber macht man sich ja mit sechzehn, siebzehn keinen Kopf. Ich wusste bis zum zweiten Lehrjahr nicht mal, was ein Stern ist. 

Aber bei deinen Stationen hast du schon geguckt, wo die Besten kochen?

Ich dachte, wenn du das machst, dann so, dass es gut ist. So wie als Junge, als Kind, wenn man ein Modellauto bestellt hat, dann hat man auch ewig recherchiert, was sind die besten, mit Verbrennungsmotor, Zweigangautomatik, Scheibenbremse und so. Und so machst du eine Ausbildung und recherchierst auch im Internet. Da kam ich auf Restaurant­ranglisten und da hab ich oben angefangen. Das waren in Berlin Vau, Kempf und Michael Hoffmann. Die drei. Bei Hoffmann war kein Rankommen, aber bei Kempf hab ich angerufen und gleich die nächste Woche ein Praktikum gemacht. Dann war ich da irgendwie drin. Es hat aber gedauert, bis man versteht, was der Michelin ist, oder ein Stern. Irgendwann im dritten Lehrjahr habe ich gemerkt, dass der Gault Millau eine Rolle spielt. Bis dahin kannte ich den nicht. 

Wie lange warst du im Facil?

Ich habe da die Ausbildung gemacht und dann noch drei Monate. Dann bin ich zu Bobby Bräuer nach Kitzbühel. Der hatte den Ruf, dass da eine harte Hierarchie herrscht und viel rumgeschrien wird. Das hat mich fasziniert, deshalb wollte ich da hin. Aber dann war er gar nicht mehr so, wie jeder ihn in Erinnerung hat, als einen der härtesten Chefs in Deutschland. Er war total nett und lieb, hat uns zum Essen eingeladen und ist mit einen Mädel immer zur Akupunktur gefahren, weil sie Rückenschmerzen hatte. In Wirklichkeit ist er ein ziemlich geiler Typ. 

Dann bin ich zurück ins Facil. Da wurde wirklich gut gekocht. Joachim Gerner, der Küchenchef, der hat so eine Produktästhetik gehabt: ordentlich mit den Sachen umgehen; er hat sich über eine Ente im Kühlhaus gefreut, wenn die lange reift, oder wenn er mal eine Wollhandkrabbe bekommen hat. 

Leider gab es damals viel Ärger mit den Kellnern und dem Trinkgeld. Da hatte ich gesagt, wenn sich das nicht ändert, dann kann ich hier nicht bleiben. Und es hat sich nicht geändert und dann musste ich halt gehen, weil ich es gesagt habe. 

Danach bin ich zu Caminada gegangen. Der war nie in der Küche, er hat die Gäste begrüßt und wieder verabschiedet. Aber es wurde dort extrem präzise gekocht, und das war beeindruckend. Einen Dreisterneladen zu führen und auch noch richtig Geld zu verdienen, das kriegen nicht viele auf die Reihe.

Wieso bist du da weggegangen?

Weil es untereinander im Team schwierig war. Wenn einem heimlich der Herd hochgedreht wird, damit was anbrennt, und solche Sachen. Oder wenn die Kollegen sich gegenseitig ­verpetzen. Irgendwann wurde es auch mit den Produkten langweilig. Es gab das ganze Jahr über Paprika, Zwiebel, Steinbutt, Heilbutt, Thunfisch, Lamm, immer das Gleiche. Nur statt Paprika im Hauptgang dann Paprika als Vorspeise. Das brauchte ich auch nicht. 

Dann war ich im De Librije, bei Jonnie Boer, und danach tatsächlich nochmal ein ganzes Jahr im Facil. 

Und in der Zeit hat dein Vater das ­Restaurant hier geführt?

Ja, meine Eltern hatten sich nach der Wende selbständig gemacht, im Nachbarort. Dort waren sie zehn Jahre. Dann haben sie das hier gekauft. Mit den Tieren und dem Garten, das haben sie alles alleine gemacht.

Wie hat er denn gekocht, gutbürgerlich?

Das hört er nicht so gern. Es gab schon Sauerbraten und Schnitzel und so. Aber im Sommer zum Beispiel auch Salate aus dem Garten.

Wie lange bist du denn jetzt hier?

Das dürften jetzt gut zwei Jahre sein. 

Wie war denn das, als ihr das Konzept umgestellt habt? Ich kann mir vorstellen, dass die alten Gäste irritiert waren? 

Mein Vater hat Silvester noch was gemacht. Dann hat er sich damit abgefunden, dass wir umbauen. Mein Ziel war, im Sommer fertig zu sein. Ich habe gesagt, ich kann es nur machen, wenn wir einen Schlussstrich ziehen und komplett neu anfangen. Ich kann nicht ein Schnitzel braten und nebenbei zwei Blätter Grünkohl mit Zander und geröstetem Senf anbieten. Das funktioniert nicht. Also haben wir alles plattgemacht, Vater hat selber Wände eingerissen, was ein großer Schritt für ihn war. 

Hier standen viele alte Möbel rum, Danziger Barock, was mal horrendes Geld gekostet hat, nach der Wende, ­riesiges Buffet in Schwarz, das hat so knapp in den Raum reingepasst. Das haben wir zum Beispiel getauscht gegen diesen hölzernen Roller, der in der Ecke steht. Und ein paar Tische für draußen. 

Wenzel Pankratz im Gespräch mit Vijay Sapre
Hier standen viele alte Möbel rum, Danziger Barock, was mal horrendes Geld gekostet hat, nach der Wende, ­riesiges Buffet in Schwarz, das hat so knapp in den Raum reingepasst
Dann haben wir Hals über Kopf aufgemacht. Ich hatte im Kopf so ein Carte-blanche-Konzept, das hat überhaupt nicht funktioniert. Die Leute haben gesagt, der Sohn ist in der Sterne­gastronomie rumgekommen, jetzt kommt er nach Hause und dreht durch. Manche sind echt böse gewesen. Und mir war es wichtig, dass ich diese Vorurteile nicht bestätige. Deshalb haben wir wieder zugemacht, nochmal über alles nachgedacht und wieder aufgemacht. 

Dann gab es acht Gerichte, ein Menü, aus dem man sich so barfoodmäßig jeden Gang einzeln bestellen konnte. Ich wollte immer unter zehn Euro bleiben, damit mir keiner was nachsagen konnte. Jeden Tag haben wir frische Buchteln gebacken. Wir dachten, dass die Leute immer so etwa vier Gerichte essen. 

Haben die das verstanden?

Das haben die leider nicht verstanden. Wir haben da einen Zehnertisch gehabt, von denen hat jeder einen Gang gegessen, und bei zehn Leuten kamen auch alle acht Gerichte auf den Tisch. Das steht natürlich in keinem Verhältnis mehr. Ein Umsatz von hundertzehn Euro bei acht Erwachsenen und zwei Kindern. Ein immenser Aufwand und keiner ist satt geworden. Dann haben wir gesagt, es gibt drei Gerichte für fünfund­zwanzig Euro, jedes weitere acht. Und dann hast du wieder Leute am Tisch gehabt, die auch das nicht verstanden haben und sich Sachen ausgesucht haben, die gar keinen Sinn ergeben, wie Suppe, Kaviar und Käse. Jetzt nehmen wir fünfunddreißig Euro, dann sind vier Gerichte vorgeschrieben und man kann auf sechs aufstocken. Und viele haben auch Lust, die sechs Gerichte zu essen.

Arbeitet dein Vater auch noch in der Küche mit?

Letztes Jahr war es noch ein bisschen mehr. Im Garten ist ja genug zu tun. Meistens stehe ich allein in der Küche. Ist auch viel einfacher geworden. Kohl­rabisalat. Da braucht er mir nicht zu helfen. Das geht ratzfatz.  


Dieser Text stammt aus Effilee #40

#40, Frühjahr 2017

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