Gouda: Die Milch macht´s

Gouda ist der Geiz-ist-geil-Käse – irgendwie gibt es das holländische Exportwunder im Supermarkt immer im Angebot. Und ja, Kinder essen ihn, vielleicht weil er aussieht, wie er schmeckt: blass. Doch Gouda kann mehr sein als das Reihenhaus am Ende der Käsetheke oder eine Tapete, die man aufs Brot legen kann. Hergestellt aus Milch von glücklichen Kühen, handgeschöpft von ambitionierten Käsemachern und sorgsam gelagert in schmucken Bauernhöfen ziert der gute Gouda jeden ambitionierten Käseteller

Foto: Andrea Thode

Wer in den Niederlanden Kaas sagt, also Käse, meint Gouda, denn sonst spräche er explizit von Edamer oder Leidener. Gouda ist Käse, der traditionell in der Stadt Gouda gehandelt wurde: Der junge Laib wurde von den Bauern an die Käsegroßhändler verkauft und reifte dann in deren Lager weiter. Der Goudse Kaas kam also ursprünglich aus dem fruchtbaren Landstrich um Gouda, dem sogenannten grünen Herzen Hollands. Besonders Stolwijk hatte einen hervorragenden Ruf als Käseproduzent, was man sich gut vorstellen kann, wenn man die malerisch gewundenen Straßen entlangfährt, vorbei an saftigen Wiesen und vielen kleinen Kanälen.

Milch , Foto: Andrea Thode
Einen Stapel Gouda, bitte!

Käse hat in den Niederlanden eine lange Tradition. Angeblich deuten auf seine Herstellung bereits Fundstücke auf den Wurten hin, den aufgeschütteten Erdhügeln am Meer, die die Ur-Friesen vor mehr als zweitausend Jahren bewohnten. Karl der Große soll die Friesen zu Hoflieferanten gemacht haben, Exporte holländischen Käses nach Frankreich sind für Ende des 12. Jahrhunderts belegt, holländische Rheinschiffer bezahlten damals wohl sogar ihren Zoll mit Käse. Im 16. Jahrhundert wurden die Holländer als Experten von den großen Adelsgütern in Schleswig-Holstein engagiert, um dort die Meiereien zu betreiben.

Ende des 19. Jahrhunderts setzte ein rasanter Ausbau der Milchwirtschaft ein. Als 1871 die erste Molkerei entstand (die in den Niederlanden bezeichnenderweise Zuivelfabriek, Milchproduktefabrik, genannt wird), lag die jährliche Milchproduktion bei zwei Millionen Tonnen und die Bevölkerungszahl um die vier Millionen. Fünfzig Jahre später hatte sich beides verdoppelt. Zwischen 1960 und 2000 verdoppelte sich die Bevölkerung noch mal, während die Milchproduktion auf das fast Dreifache stieg.

Die niederländischen Milchviehbetriebe wachsen bis heute munter weiter und werden immer effizienter. Sie nutzen mehr als die Hälfte der Agrarfläche des kleinen Landes und produzieren mit 1,5 Millionen Kühen mehr als elf Millionen Tonnen Milch im Jahr. Die Milchfabriken schließen sich zu immer größeren Konglomeraten zusammen: Friesland Campina, eine der weltweit größten Molkereien, verarbeitet nahezu achtzig Prozent der niederländischen Milch.

Mehr als ein Viertel der Milchproduktion wird als Käse exportiert, wovon zwei Drittel in der EU landen. Die Deutschen importieren jährlich für 892 Millionen Euro Käse aus Holland – Deutschland ist der mit Abstand wichtigste Exportmarkt. Frau Antje, die 1961 von einer deutschen Marketingfirma erfundene Werbefigur, hat offensichtlich gute Arbeit geleistet. Technologisch gesehen ist der günstige Gouda im Supermarkt eine Meisterleistung der holländischen Lebensmittelbranche – Spitzenqualität erwartet man von ihm allerdings nicht. Doch irgendwo muss es eine kleine Elite geben, denn ohne eine Spitze, die das Mögliche aufzeigt, gibt es erfahrungsgemäß kein gutes Mittelsegment in der Qualitätspyramide. Außerdem macht eine Zahl in der Statistik Hoffnung: Nur 95 Prozent der in Holland produzierten Milch wird in Fabriken verarbeitet. Das bedeutet, dass fünf Prozent auf den Höfen bleiben und zumindest zum Teil handwerklich zu Käse werden!

Meine Suche beginnt in Gouda, Chauda, wie es die Holländer aus dem Kehlkopf mehr kratzen als sprechen, eine Autostunde südlich von Amsterdam. Das Städtchen duckt sich unter tief hängendem Regengrau, nur das Glockenspiel der St. Janskerk, die patriotische Oranje-Beflaggung und die allgegenwärtigen, leuchtend gelben Käselaib-Attrappen hellen das Bild auf. Wildgänse ziehen in Formation über den Rathausplatz, auf dem Trödelstände aufgebaut sind. Mein erster Anlaufpunkt ist die historische Käsewaage hinterm Rathaus, einem stämmigen zweistöckigen Renaissancebau vom Ende des 17. Jahrhunderts. Anfangs wurden hier viele Handelsgüter für Steuerzwecke gewogen, ab etwa 1850 kam nur noch Käse auf die großen Wiegeteller.

Seit 1995 ist im zweiten Stock des Rathauses ein kleines Käsemuseum untergebracht. Ich sehe mir ein Video an: Die saftigsten Wiesen für den besten Käse gibt in Holland … Aber wohl auch die tüchtigste Käseindustrie: Einer der größten industriellen Käseproduzenten der Niederlande präsentiert in diesem Museum sogar seine in Plastik verpackten Scheiben. Ich ziehe weiter zu einem schmucken Käselädchen in einer Seitengasse. Im t’Kaaswinkeltje gibt es neben holländischem auch französische, italienische und Schweizer Käse aller Art. Eine Reisegruppe kauft winzige rote Käse in blauweißen Keramikbechern und freut sich, dass die Verkäuferin, wie die meisten Holländer, deutsch spricht – kein Wunder, wenn ein Drittel der Touristen Deutsche sind. Ich probiere ein paar holländische Käse, von denen einige deutlich mehr Charakter haben als die Kinderkäse zuhause. Boerenkaas, Bauernkäse, steht auf den gelben Laiben. Dies sei, erklärt mir die Verkäuferin, handwerklich gefertigter Hofkäse aus unpasteurisierter Milch. Allerdings trägt er keinen Hinweis auf den Erzeuger und ist selbst an diesem touristischen Ort beunruhigend billig. Der älteste, mehr als ein Jahr alte Käse kostet 15,90 Euro pro Kilogramm.

Die Holländer produzieren nicht nur viele Molkereiprodukte, sie verbrauchen auch viel. Ein typisches Mittagessen besteht aus (in der Regel sehr weichem) Brot mit Butter (jährlich drei Kilo pro Kopf) und Käse (jährlich mehr als zwanzig Kilo pro Kopf) oder Wurst. Ein holländischer Journalist hat mir erklärt, dass seine Landsleute, wenn sie etwas Besonderes wollen, französischen Käse kaufen – der einheimische gilt als Grundnahrungsmittel. Überhaupt, die Holländer. Sie selbst bezeichnen sich als Niederländer und gestehen nur Ausländern und Fußballfans zu, zwei ihrer zwölf Provinzen, Nord- und Südholland, mit ihrem Land gleichzusetzen. Auf den ersten Blick scheint Holland eine Mischung gängiger Klischees zu sein, von Grachten über Klappbrücken bis zu Fahrrädern und Tulpen. Bis einem klar wird, wie eng hier alles ist: Bäume werden im flachen Spalier gezogen, Treppen atemberaubend schmal und steil gebaut, Schränke in schmale Winkel geklemmt. Holland ist ein kleines Land (nur wenig größer als die Schweiz), mit einer hohen Bevölkerungsdichte, vor allem in der Randstad Holland, dem Ballungsgebiet rund um Amsterdam, Den Haag, Rotterdam und Utrecht. Andererseits findet man hier vielleicht gerade deswegen oft ungewöhnliche Lösungen. Bereits im 12. Jahrhundert wurde an der Amstel eine ganze Stadt auf Pfählen gebaut – fast ein Viertel der heutigen Landesfläche liegt unter Normalnull.
Bis heute wird der Blick in holländische Fenster getreu den calvinistischen Wurzeln selten von Gardinen gestört – der wohlerzogene Mitbürger schaut trotzdem nicht hinein. Der Tourist ist weniger zurückhaltend und sieht häufig Szenen, die an Bilder von Rembrandt, Frans Hals und Jan Vermeer erinnern: ältere Damen mit Dutt in Interieurs mit Möbeln und Gegenständen, die geschichtliche Kontinui­tät zum Ausdruck bringen und den Stolz rechtschaffener Bürger auf das Erreichte. Geradlinigkeit, duldsame Nüchternheit, fleißige Beharrlichkeit … Im Alltag kann das manchmal etwas laut und hart wirken, doch selten ist es unfreundlich gemeint, bloß befreit von Überflüssigem.

Die Mittelschicht ist hier so bedeutend, dass sich der Gedanke an eine Elite verbietet. Gut und ausreichend essen? Ja. Extravaganzen? Eher nicht. Die beeindruckende technische Effizienz der Landwirtschaft und der Lebensmittelindustrie erklärt sich auch in diesem Kontext. In der Nähe der Häfen drängen sich Felder und Weiden zwischen Erdölraffinerien, Chemiekonzernen und den Fabriken der Elektroindustrie. Beim Käse ging es immer auch um die Verlängerung der Haltbarkeit und die Verringerung des Volumens, um den Handelsradius steigern zu können. Erst allmählich entwickelt sich in Holland ein Bewusstsein für die umweltpolitischen und sozialen Folgen – was eine Chance für neuen Spitzenkäse sein könnte.

Foto: Andrea Thode
Lidl: 300 Gramm für 1,65 Euro

Betty und Martin Koster sind Käse­händler und Affineure in Santpoort, nördlich von Haarlem. Ihr Laden L’Amuse ist mit einem breiten Angebot internationaler Spitzenerzeugnisse ein Paradies für jeden Käseliebhaber. Die lebhafte Betty betreibt L’Amuse seit 22 Jahren, sie hat schon als Kind im Käse­laden ihres Großvaters mitgeholfen. Sie bestätigt, dass Holländer für ausländischen Käse mehr Aufmerksamkeit und Geld aufbringen als für einheimische Produkte, sagt aber auch, dass es ein steigendes Interesse an individuellen, hochwertigen Produkten aus dem eigenen Land gibt. Die Kosters waren die Ersten, die Gouda-Käse durch die Nennung einzelner Erzeuger aus der Anonymität geholt haben. Inzwischen kümmern sich auch Genossenschaftsbetriebe wie Beemster, eine Milchfabrik, die mit knapp über fünfhundert Mitgliedern in Holland als klein gilt, um mehr Qualität. Es dauert nicht lange und es geht ans Probieren. Mir wird bald klar, dass es ihr schwer fällt, sich auf gouda-artige Käse zu beschränken, denn auch in Holland gibt es heute viele spannende neue und alte Sorten. Ein junger Beemster-Graskäse, hergestellt aus der Milch nach dem ersten Weidegang im Frühling, ist sehr cremig, die gereifte Version wirkt dunkler und komplexer, sie erinnert an getrocknete Birnen. Es folgt ein 14 Monate alter Käse, extrem gleichmäßig und fein in der Struktur, als lasse man Mehl durch die Finger rinnen. Das sei Wilde Weide, sagt Betty. Das Gebiet um Beemster in Nordholland sei eher für junge Käse geeignet, da es fettere Milch hervorbringe. Weiter südlich dagegen, wo Wilde Weide erzeugt würde, eigneten sich die Käse besser zur längeren Reifung.

Am nächsten Morgen warte ich wenige Kilometer nördlich von Leiden auf Jan van Schie, der mich mit einem kleinen Motorboot abholt. Er und seine Frau Roos, beide fünfzig, arbeiten in der fünften Generation auf dem Hof De Eenzaamheid (die Einsamkeit), der etwa ein Drittel einer hundert Hek­tar großen Insel umfasst. Fünfzig Kühe halten sie auf dunkelgrünem, saftigem Gras, fünfmal wöchentlich verarbeiten sie neunhundert Liter Rohmilch zu einem Boerenkaas, der seit 2007 durch ein EU-Siegel als traditionelle Spezialität geschützt ist. »Wenn man mich zwänge, die Milch zu pasteurisieren, würde ich aufhören«, sagt Jan. »Die Käse reifen vollkommen anders. Und der Geschmack …« Schon stehen wir in der kleinen Käserei neben einem dampfenden Edelstahlkessel. Die Milch ist bereits mit Starterkulturen gesäuert, mit Lab dickgelegt und zum Bruch geschnitten. Wie bei gouda-artigem Käse üblich wird die Milch nur bis auf 37 °C erhitzt und der Bruch nach dem Rühren zweimal gewaschen, also ein Teil der Molke durch warmes Wasser ersetzt – das mildert die Säure und lässt den reifenden Käse weniger bitter schmecken. Jan schiebt den Bruch mit einem Lochblech im Kessel in einer Art Sieb zusammen, hebt ihn in weiße Plastikformen und stapelt diese auf dem Abtropftisch unter der rotbraun lackierten Holzpresse.

»Wir machen nur Zwölf-Kilo-Laibe«, erklärt mir Roos. »Für größere müssten wir die alten Holzformen benutzen und die sind sehr schwer.« Sie rückt die Formen unter den Stempeln der Presse zurecht und hängt die Gewichte an die Hebel, während Jan bereits den Kessel schrubbt. Die beiden sind ein eingespieltes Team. Schon ist Jan dabei, die Laibe zu wenden. Dabei legt er auf jeden das Boerenkaas-Siegel, das eine laufende Nummer für den Käse und einen Code für den Produzenten trägt, und erhöht dann den Druck. Im Laufe des Tages wendet er die Käse noch zweimal, bevor sie spät am Abend für drei Tage ins Salzbad kommen. Danach werden sie abgetrocknet und auf Holzbrettern gelagert, wo sie mindestens einen Monat lang, lieber aber drei Monate und länger reifen. Dann sehen wir uns die Kühe an. Neben den rot-weißen Maas-Rijn-Ijssel, den rotbraunen Brandrode und den Groninger Blaarkop wurden in Holland früher vor allem die schwarzbunten Fries Hollands als Milchkühe verwendet. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts wurden die in den USA zu supereffi­zienten Holstein-Friesians hochgezüchtet, zu wahren Milchmaschinen, die reimportiert wurden und heute für mehr als 95 Prozent der holländischen Milchproduktion verantwortlich sind. Auf den Weiden der Eenzaamheid jedoch tummeln sich seit 1994 große rotweiße Montbéliard-Kühe, die eigentlich im Jura heimisch sind und dort die Milch für den Comté liefern.Sie seien dort im Urlaub gewesen und hätten sich in diese Kühe verliebt, erzählt Jan. Gebirgskühe hier im platten Land unter Normalnull? Das ergebe durchaus Sinn, meint Jan. Die Montbéliards seien an Regen und saftiges Gras gewöhnt, und sie hätten ein bisschen mehr Fleisch auf den Knochen. Die Milchmengen lägen zwar etwas niedriger als bei den Holstein-Friesians, aber die Milch habe eine gute Balance von Fett und Eiweiß, weshalb sie sich besonders gut für Käse eigne. Für Jan ist seine Arbeit kein Job, sondern eine Lebensform. »Wenn irgendwas mit den Kühen oder mir nicht stimmt, dann schmeckt man das.« Die Eenzaamheid ist seit 2000 als Ökobetrieb zertifiziert: »Wir wollten qualitativ statt quantitativ wachsen, und so haben wir zusammen mit einem Kollegen die Marke ›Wilde Weide‹ ins Leben gerufen. Der Name hört sich zwar deutsch an, aber tatsächlich ist es holländisch, es bedeutet: naturbelassene Weide.« Sein Land wird seit tausend Jahren als Weide genutzt. Um 1650 wurde ein Deich um die Inseln errichtet, seitdem liegen sie in einem See. Das Land gilt als altes Land guter Qualität, weil nicht mehr viel Kalk im Boden ist. Vielleicht sind es die gelben Iris auf dem Wilde-Weide-Etikett, vielleicht ist es die buttergelbe Farbe der Käselaibe … Ich meine jedenfalls in dem einjährigen Käse die Aromen leicht karamellisierter gelber Früchte zu schmecken.

Auf der Eenzaamheid reift der Käse in einem Raum neben der Küche, was selbst beim Boerenkaas die Ausnahme ist – die meisten Höfe lassen sie in den Lagerhäusern der Großhändler reifen. Eines der ältesten stammt von 1915 und gehört der Genossenschaft De Producent in Gouda. Die Organisation wurde von mehreren hundert Bauern gegründet, die mit den Preisen der Großhändler unzufrieden waren. Heute arbeiten hier noch vierzig Bauern mit einer kleinen Gruppe von Großhändlern zusammen. In den ausgedehnten Lagern der beiden mehrstöckigen Gebäude mit ihren steilen Treppen, bunten Glasfenstern und Holzböden lagert ausschließlich Boerenkaas. Ideal seien 13 bis 15 °C bei achtzig Prozent Luftfeuchtigkeit, erklärt mir der geschäftsführende Direktor Jacco Bot, als wir an den zahllosen Fichtenholzregalen voller runder Laibe vorbeigehen. Neben dem Reifen gehe es auch um Qualitätskontrolle: Wenn die Bauern alle zwei Wochen ihre Käse anlieferten, brächten sie Milchproben mit. »Wir streben eine konstante Qualität an, deshalb empfehlen wir kommerzielle Fertigstarterkulturen. Und wir wissen ziemlich genau, welcher Hof welchen Typ von Käse macht und wie lange der reifen sollte. Die meisten sind nach sechs Monaten bis maximal einem Jahr am besten.« Bot studiert die kleinen Schiefertafeln, mit der alle Regale gekennzeichnet sind, da und dort klopft er mit dem Käsebohrer – je hohler der Klang, desto mehr Löcher. Dann bohrt er eine Probe heraus. Bei dieser Kontrolle geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um Aussehen, Konsistenz, Elastizität, den Duft und mögliche Kristallbildung. Je größer die Löcher im Käse, desto geringer ist seine Lagerfähigkeit. Ein dunkler Rand unter der Rinde deutet auf eine anfangs zu hohe Lagertemperatur, andererseits können etwas höhere Temperaturen samtigeren Käse ergeben. Endlich haben wir einen neun Monate alten Käse auf der Zunge aus einer Partie, die als bester Boerenkaas ausgezeichnet wurde. Er beeindruckt in der Tat mit einer Fülle fruchtiger Aromen und belebender Säure und endet mit einem Hauch Bitterkeit, der angenehm wirkt, weil er die Üppigkeit gewissermaßen vom Gaumen putzt.

Wir gehen zum nächsten Regal, wo die Laibe ein schwarzes Etikett mit dem alten Stadtsiegel von Gouda tragen. Dies sind mindestens 21 Monate alte Boeren Goudse Oplegkaas, gereifte Bauerngoudas. Jacco Bot bohrt einen Käse vom Sommer 2007 an: Intensive getrocknete gelbe Früchte entfalten sich auf der Zunge mit einer Würze, die an gutes Currypulver erinnert. Die Konsistenz erinnert an gekochte Esskastanien. Dazu ein nicht zu junger, trockener Riesling oder ein guter Champagner …

Am nächsten Tag bin ich auf den Hof Waterrijk bei Rijpwetering von Marije und Hugo van der Poel, die Boeren Goudse Oplegkaas herstellen. Wieder muss man mit dem Boot übersetzen. »Ein Grund, Käse herzustellen: Er lässt sich leichter transportieren als das zehnfache Volumen an Milch«, erklärt die gut gelaunte Marije van der Poel. »Auch deshalb haben die Großeltern meines Mannes damit begonnen.«
Der 36-Jährigen sieht man an, dass sie Arbeit gewohnt ist. Traditionell sei das Käsemachen Aufgabe der Frauen, erzählt sie, während sie einige letzte Handgriffe in der Käserei erledigt, die direkt an die Küche anschließt. 1993 hat sie angefangen, mit ihrer Schwiegermutter in der Käserei zu arbeiten, seit 1996 ist sie alleinverantwortlich. Sie verarbeitet dreitausend Liter Milch täglich, für die 140 Kühe ist ihr Mann zuständig. Nur samstags hat sie frei – da geht die Milch an eine Molkerei. Von sechs Uhr morgens bis halb zwölf ist sie mit dem Käsen beschäftigt. »Das ist gleichzeitig mein Hobby, sonst könnte ich das nicht machen!«

Die Abendmilch lagert bei unter 8 °C im Kessel, am nächsten Tag kommt die Morgenmilch dazu. Gouda wird grundsätzlich nicht entrahmt, der Fettgehalt der Milch liegt bei etwa 4,1 Prozent – eine der wenigen gesetzlichen Anfor­derungen, die für jede Art Gouda gilt, ist der Mindestfettgehalt von 48 Prozent in der Trockenmasse des fertigen Käses. Sie zeigte mir die großen, teilweise hundert Jahre alten Holzformen, die wie Fässer mit Metallgriffen und -ringen verstärkt sind und mit denen man etwa 22 kg schwere Laibe produzieren kann.

Rund ein Fünftel ihrer Käse, ausschließlich aus Sommermilch, lagert mindestens 21 Monate, um sich für ein Slowfood-Etikett zu qualifizieren. »Ich würde gerne mehr machen, aber die lange Reife ist eine echte Investition.« Slowfood ist für sie als Inspirations- und Motivationsquelle sehr wichtig. »Ich mache jetzt eine Schulung als professionelle Verkosterin. Man muss lernen, länger reifende Käse zu machen, etwa den Bruch länger zu schneiden, sodass mehr Molke austritt.« Aber alles Können am Kessel hilft nichts ohne die richtige Milch. »Die geschmackliche Tiefe und Komplexität ist nur mit Rohmilch möglich.« Darin stimmt ihr Nico Captein zu, der mit seiner Frau Magdalène und ihren beiden Söhnen eine halbe Stunde südlich von den van der Poels in Zoeterwoude ebenfalls Boeren Goudse Oplegkaas mit Slowfood-Siegel erzeugt. »Käse aus pasteurisierter Milch ist wie Fabrikkäse!« Er liebt die Herausforderung, die das Verarbeiten von Rohmilch darstellt. In dem kleinen Hofladen verkosten wir die Käsejahrgänge: 2008 ist säurebetont und dadurch pikanter, 2007 vielleicht etwas ausdrucksvoller als der von Marije van der Poel, 2006 schließlich von einer karamelligen Süße bestimmt, die aber nicht vordergründig oder aufdringlich wirkt. Er ist auch nicht hart und bröckelig, sondern lässt sich sogar in Scheiben schneiden. Das hat nichts zu tun mit industriell turbogereiftem Pseudo-Uralt-Gouda, der mit Karotin oder Annato Sommer­milchfarbe vorgaukelt. Im ersten Jahr verliert der Käse durch die Reifung etwa zehn Prozent an Gewicht, erzählt Magdalène Captein, danach gibt es kaum noch Verluste.

Foto: Andrea Thode
Edeka: 175 Gramm für 1,89 Euro

Allerdings habe ich den Eindruck, dass auf beiden Höfen am Rande des wirtschaftlich Machbaren gearbeitet wird. Indirekt bestätigt sich das bei einem Treffen mit Marja Mooren-van der Poel, der Vorsitzenden des Bond van Boerderij-Zuivelbereiders, der Vereinigung holländischer Hofkäser. Sie beschreibt Deutschland aus der Sicht holländischer Käseerzeuger: Einerseits florieren Discounter wie Aldi, andererseits wollen Menschen handwerklich hergestellten Käse. Doch dafür sei Gouda zu billig, selbst in Holland. Der Slowfood-Gouda ist deutlich teurer als der übliche Boerenkaas, im Vergleich zu Käse ähnlicher Qualität aus Frankreich oder Italien aber günstig. Im Bourgondisch Lifestyle, einem Spitzenkäseladen in Beverwijk, eine gute halbe Stunde westlich von Amsterdam, kostet er 26 Euro pro Kilo. Trotzdem verkaufe er eigentlich lieber den 36-monatigen Boerenkaas der Familie Verweij aus Ijsselstein, südlich von Utrecht, erklärt mir der Besitzer René Koelman – den könne er für 18 Euro anbieten. Schon habe ich eine Scheibe in der Hand: Er ist ausgesprochen klar und elegant im Aroma.
Wir verkosten eine Reihe Käse und probieren dazu verschiedene Weine. Ein Luxemburger Pinot Gris passt zum Verweij hervorragend. Ein echtes Erlebnis ist ein leicht süßer, mittelgewichtiger Gewürztraminer aus dem Elsass zu einem zehnmonatigen Nagelkaas, einem gouda-artigen Käse aus Friesland mit ganzen Nelken. Eigentlich würde ich so einen Käse als Spielerei abtun, der Tradition des holländischen Gewürzhandels zuzuschreiben, doch die Kombination funktioniert.

Ich unterhalte mich lange mit dem jungen, sehr engagierten Maître Fromager. Dabei fallen zwei Punkte auf: Zum einen hält selbst der aufgeschlossene Käsemann Holstein-Friesians für die normale Milchquelle von Boerenkaas. Und zum anderen können Holländer das Unbehagen deutscher Käse­esser angesichts des Plastiküberzugs beim Gouda nicht nachvollziehen. Das luftdurchlässige, also atmungsaktive Coating wird in mehreren Lagen auf den Käse aufgetragen, sobald die Laibe nach dem Salzbad abgetrocknet sind. Es heißt, dass es traditionell zum holländischen Gouda gehört, doch tatsächlich wurde es erst nach dem Zweiten Weltkrieg erfunden. Gouda soll trocken reifen, also ohne aromatische Einflüsse von außen, im Gegensatz etwa zum regelmäßig mit Salzwasser geschmierten Bergkäse. Das bedeutete in Vor-Coating-Zeiten viel Arbeit, um die Laibe während des Reifens trocken und frei von Schimmel zu halten. Heute wird diese Handarbeit quasi nicht mehr für möglich gehalten. Selbst für Ökobetriebe sind Coatings zugelassen, allerdings ohne Farbstoffe oder Fungizide.

Auf der Suche nach Gouda ohne Coa­ting fahre ich nach Lunteren, östlich von Utrecht. Der Hof De Groote Voort liegt, typisch für Holland, nahe der Autobahn und wirkt trotzdem malerisch. Jan Dirk van de Voort, 52, ruhig, freundlich, beinahe ein wenig verschmitzt, nimmt mich mit zu den rund hundert Kühen auf der Weide hinter dem reetgedeckten Haus. Sein Vater hat die Herde auf Jerseys umgestellt, die klein, leicht, robust und weniger hochgezüchtet sind. Sie geben nicht so viel Milch, die dafür mit einem Fettgehalt von mehr als sechs Prozent sehr gehaltvoll ist.
Als Jan Dirk Mitte der Achtzigerjahre mit dem Käsen begann, meinten alle, aus Jerseymilch könne man keinen guten Käse machen, die enthalte zu viel Fett. »Allerdings vergaß man, dass sie außerdem mehr Eiweiß enthält, unter anderem Kasein, das beim Käsen entscheidend ist!« Wir gehen zu dem alten Kuhstall, der heute als Käselager dient. Jan lagert alle Käse auf dem Hof und protokolliert fast alles, was er tut, weil er aus Fehlern lernen will. Er hat nie anonymen Gouda machen wollen, weshalb er eine etwas kantigere Form und den Namen Remeker gewählt hat. Der mindestens 16 Monate gereifte Olde Remeker duftet enorm verführerisch nach frischem Tabak. Er wirkt dicht und geradezu saftig, ist aber, aller sahnigen Üppigkeit zum Trotz, sehr ausgewogen und nicht im Geringsten aufdringlich.

Foto: Andrea Thode
Aldi: 300 Gramm für 1,65 Euro

Eine echte Revolution erwartet mich im nächsten Regal: buttergelbe Laibe ohne Coating. Sieben Monate alt sind sie und schmecken wie Butter in Käseform – unglaublich köstlich. »Meine Frau war lange in Indien, und so sind wir auf die Idee gekommen, die Laibe mit Ghee, also Butterfett abzureiben, statt sie mit Coating zu überziehen.« Jan zeigt mir die neuen Käse, die in Ringen entstehen wie Bergkäse, mit dem Schriftzug Remeker rund um den kantigen Laib. »Als wir mit dem Ghee, das wir selbst herstellen, anfingen, hieß es wieder, das würde nicht funktionieren, das Butterfett werde zu schnell ranzig. Doch seit immer mehr unserer Kühe Hörner haben, ist das kein Problem.« Konventionelle Milchkühe werden enthornt, da sonst die Haltung auf engem Raum nicht möglich ist. Inzwischen deuten aber einige Studien an, dass die Hörner einen Zweck haben – Milch von Kühen mit Hörnern könnte eventuell besser verträglich sein.

Das Ghee ist für Jan Dirk nur ein Schritt in einer langen Entwicklung. »Als ich den Hof 1981 übernahm, habe ich konventionell gearbeitet: Ich war im Frühling immer der Erste mit Kunstdünger auf der Weide. Ab 1993 haben wir auf ökologische Landwirtschaft umgestellt, aber erst vor sechs Jahren haben wir aufgehört mit dem Enthornen und den Antibiotika. Das war anfangs sehr schwierig, bis ich begriffen habe, dass uns die große Balance fehlte. Wir, die Kühe und die Theorie müssen zusammenpassen. Brennnesseln auf der Weide zeigen zum Beispiel, dass das Verhältnis von Tieren und Raum nicht stimmt. Wir pflügen die Weide nicht mehr, sondern bringen viel Strohmist ein, um das Bodenleben und den Humusgehalt zu steigern. Außerdem haben wir darüber nachgedacht, für welche Art von Futter eine Kuh wirklich gebaut ist: Raufutter, also Gras und Heu, nicht Maissilage oder Kraftfutter. Der Kuhmist muss die Konsistenz einer feinen Salbe haben, dann stimmt alles!«
Mit einer großen Geste deutet Jan zwei verschieden hohe Ebenen an, wie bei einer unausgeglichenen Waage. »Ich musste hinunterkommen und die Kühe hinauflassen. Jetzt sind wir auf demselben Niveau. Inzwischen wollen viele Kollegen von uns lernen, aber was wir tun, lässt sich nicht einfach übertragen. Jeder muss ein Gefühl für die eigene Situation entwickeln, den eigenen Boden, den eigenen Mist, die eigene Fütterung.«
Ich lasse mir noch ein Stück des buttrigen gelben Käses auf der Zunge zergehen, erfahre, dass er deutlich weniger Salz braucht als herkömmlicher Gouda und schäme mich beinahe, eine finanzielle Frage zu stellen. Doch Jan Dirk reagiert ganz entspannt. »Als wir die große Umstellung mit dem neuen Stall hatten, haben wir den Preis pro Kilo Käse um 1,50 Euro erhöht. Das war kein Problem für unsere Kunden, denn die sind glücklich über das, was wir tun.« Eine Preistafel im Hofladen gibt für den normalen Remeker 10 Euro an, für den zur Zeit noch rot gecoateten Olde Remeker 13,20 Euro. Im L’Amuse, wo die jüngere Version Remeker Beurre heißt, kostet das Kilogramm 22 Euro. Das erscheint mir ein fairer Preis.

Gouda für Kenner
L’Amuse in Santpoort und Amsterdam: www.lamuse.nl

Bourgondisch Lifestyle in Beverwijk: www.bourgondischlifestyle.nl

Kaaskamer in Amsterdam: www.kaaskamer.nl

Öko-Bauernmarkt auf dem Noordermarkt in Amsterdam, nicht nur für Käse, Samstag 9–16 Uhr: www.boerenmarktamsterdam.nl

Remeker in Deutschland, zum Beispiel bei Käse-Kober: www.kaese-kober.de

Versand unter: www.kaesefeinschmecker.de

Wilde Weide in Deutschland, zum Beispiel bei Knippenberg: www.kaaswinkel.de

Text: Ursula Heinzelmann

aus Effilee #13 November/Dezember 2011

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