Deutschstunde: Schweinebraten

Die Deutschen tun sich überwiegend schwer mit der Zubereitung des Nationalgerichtes, da helfen auch keine vierhundertsiebzigtausend Suchtreffer im Internet zum Suchbegriff Schweinebraten Rezept. Denn dieser Braten ist mehr als ein Stück Fleisch, er ist Herausforderung und fleischgewordenes Synonym dafür, auf was es beim Kochen ankommt

Deutschstunde: Schweinebraten

für 6 Personen
  • 1 Schweinekrustenbraten à ca. 2,8 kg (Schinkenstück oder Schulter)
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 6 EL Öl
  • Salz
  • 1 großes Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml dunkles Bier (wahlweise Malzbier)
  • 2 EL weiche Butter
  • 1 gestrichener EL Mehl (Type 405)
  • 1–2 TL scharfer Senf
  • Zubereitungszeit: ca. 5 Stunden
  • Den Ofen auf 120 Grad heizen. Braten auf der Fleischseite mit Majoran, Kümmel und Fenchelsaat einreiben. 3 Esslöffel Öl im Bräter erhitzen und den Braten auf der Fleischseite 2 Minuten anbraten. 300 ml kräftig gesalzenes Wasser zugießen. Den Braten umdrehen und mit der Schwarte im Salzwasser 1 ½ Stunden im heißen Ofen garen.
  • Inzwischen das Suppengrün waschen und grob würfeln. Zwiebel mit Schale vierteln, Knoblauch mit Schale halbieren. Den Braten aus dem Bräter nehmen, Salzwasser abgießen und beiseitestellen, es wird später für die Kruste verwendet. 3 Esslöffel Öl im Bräter erhitzen, die Gemüse darin dunkel anbraten. Mit Zucker bestreuen, Tomatenmark unterrühren. Lorbeer zugeben und mit Bier ablöschen. 250 ml frisches Wasser zugießen. Braten jetzt mit der Fleischseite nach unten einsetzen und im Ofen weitere 3 Stunden garen.
  • Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Braten mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter setzen. Den Ofen auf 220 Grad erhitzen (Ober- und Unterhitze) und die Kruste im Ofen während weiterer 20–30 Minuten aufknuspern lassen, dabei die Bratenkruste immer wieder mit dem beiseitegestellten Salzwasser bestreichen.
  • Inzwischen die Bratensauce durch ein Sieb passieren und aufkochen. Butter mit Mehl vermischen und glattrühren. Die Mehlbutter dann nach und nach in die kochende Sauce rühren, bis die Sauce sämig gebunden ist. Senf unterrühren, die Sauce mit Salz abschmecken und zum Braten servieren.
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