Pierre Ouvrard ist ein Mann mit vielen Berufen. Mit sechzehn fing er 1986 als Commis de Salle, also als Hilfskellner, in der noblen Pariser Brasserie Bofinger an, wurde später Demi-Chef de Rang im ebenso noblen Restaurant Lapérouse, um danach beim ehrwürdigen Figaro das Druckerhandwerk zu erlernen.
Leider ist die Lage der Printmedien in Frankreich nicht viel besser als anderswo, und so führte ihn sein Weg nach zwanzig Jahren als Drucker 2008 zurück in die Gastronomie, diesmal aber auf die andere Seite vom Pass: als Maître Pizzaïolo, Maître Crêpier und Maître Pâtes fraîches, das ist einer, der frische Nudeln herstellt.
Da Pierres Lebensgefährtin aus Hamburg stammt, gab es damals schon die Idee, eine Crêperie in der Lüneburger Heide zu eröffnen, das klappte aber nicht, stattdessen hängte Pierre noch eine Ausbildung an zum Pâtissier und Boulanger (Konditor und Bäcker) an der renommierten Pariser Fachschule École Grégoire Ferrandie. Danach perfektionierte er seine Kenntnisse an der École Gastronomique Bellouet Conseil Paris und bei Laurent Duchêne. Heute betreibt er ein Konditoratelier in Hamburg und beliefert Cafés und Wochenmärkte. Ein eigenes Geschäft soll noch in diesem Jahr eröffnet werden.
Wir baten Pierre, uns ein paar ganz einfache Sachen zu zeigen, Croissants, die so schmecken, wie in einem Pariser Café zum Beispiel, oder diese leckeren kleinen Tartes, vielleicht sogar ein richtiges Baguette? »Pas de problème«, antwortete er und lud uns für zwei Tage in sein Atelier ein.
Warum ungekrümmte Croissants besser sind
Woran erkennt man ein gutes Croissant? Unter anderem daran, dass es gerade ist. In Frankreich jedenfalls sind die gebogenen, hörnchenförmigen Croissants die mit Margarine hergestellten, während die geraden Croissants nur mit Butter hergestellt werden. Darüber hinaus, meint Pierre, muss ein gutes Croissant kross sein und es muss aus richtigem Blätterteig sein, so, dass man von der Seite die Schichten richtig sehen kann. So ein Croissant deckt zwar locker den Kalorienbedarf einer tobenden Schulklasse, aber es sorgt, zusammen mit einer Tasse Kaffee und etwas Sonnenschein, natürlich für Seelenfrieden und Geborgenheit. Es lohnt sich also.
