Austern sind keine Kartoffeln!

Austern in Aquakultur zu züchten, ist Knochenarbeit. Besonders im rauen Wattenmeer vor List auf Sylt. Dort liegt Deutschlands einzige Austernzucht, und die Sylter Royal, die hier gedeiht, ist in der Tat etwas Besonderes

Text: Alexander Kasbohm Fotos: Andrea Thode

Der Zug von Hamburg nach Westerland auf Sylt fährt mich zusammen mit einigen rüstigen Rentnerinnen durch die zurückhaltende Westküstenlandschaft. Ich bin auf dem Weg zu Dittmeyer’s Austern-Compagnie, die vor List seit 1986 die begehrte Sylter Royal züchtet. Ich war nicht oft auf Sylt. Das letzte Mal 1976. Zehn Jahre, bevor Clemens Dittmeyer – Sohn von Rolf H. Onkel Dittmeyer – hier seine erste Auster pflanzte. Damals, Mitte der Siebziger sprang Ingrid Steeger noch nackt für seichte deutsche Unterhaltungsfilme durch die Dünen. Die letzten siebenunddreißig Jahre haben nicht nur Ingrid Steeger drastisch verändert. Die hippen jungen Dinger, die damals nackt und knackig bei Gunter Sachs an Buhne 16 in der Sonne lagen, sind vermutlich die Senioren, die heute mit mir in der Bahn sitzen. Dem Geldadel von heute fehlt der Hedonismus des alten Jetsets. Wer, wenn nicht er, könnte sich den heute noch leisten? Sylt ist immer noch die Insel der Reichen, aber nicht mehr so sehr die Insel der Schönen. Immerhin, Sylt trotzt nach wie vor der Nordsee, das Rote Kliff ist noch nicht ganz weggebröckelt, und der Status von Austern ist auch unverändert. Nicht nur bei denen, die sich die Quadratmeter­preise von über dreißigtausend Euro in Kampen, dem reichsten Dorf Deutschlands leisten können und wollen.
In Westerland angekommen, steige ich aus dem Zug und atme tief ein. Die Luft, die meine Lungen füllt, ist um einiges frischer als die in Hamburg, mit der unverkennbaren jodigen Seenote. Am Ende des Bahnsteigs mischen sich deutliche Obertöne von altem Frittierfett hinzu, aber der erste Eindruck bleibt. Befreiende Frische im Gehirn fahre ich weiter gen Norden Richtung List. Von der Straße sehe ich im Meer die Seekühe, alte Betonvorrichtungen, mit deren Hilfe früher Luftwaffe­piloten den zielgenauen Bombenabwurf trainierten. Jetzt stehen sie schief und verwittert, aber unzerstörbar in den Fluten. Irgendwo zwischen der Küste und den Seekühen befinden sich die Austernbänke, zurzeit unter einigen Metern Nordsee versteckt. List streckt sich etliche Kilometer entlang der Hafenstraße. Kurz vor dem berühmten Restaurant Gosch ist das Bistro Austernmeyer. Daran schließt sich ein blauer Holzschuppen an. In drei Betonbecken blubbern Austern in Meerwasser vor sich hin. In einem Raum dahinter steht Christoffer Bohlig mit zwei Kollegen an Edelstahltischen und verpackt schnell und sichtlich konzentriert Austern in Balsakästen.
»Hier ist die nächste Stunde No-Go-Area!« Er hat kaum Zeit, von den Muscheln aufzublicken. »Dänemark gehen gerade die Austern aus. Normalerweise haben die ihre eigenen. Aber irgendwas ist da grad los.« Christoffer packt weiter und ich wandere ein wenig verloren über das Gelände. An den Becken hängt die Warnung, dass Hineinfassen zur Abnahme des gesamten Inhalts von etwa dreißigtausend Austern verpflichtet. Hinter dem Schuppen sind weitere Becken und einige Poches, Drahttaschen, in denen die Austern sonst im Meer liegen und die jetzt in der Sonne trocknen.

Nachdem Christoffer Dänemark vor der Austernkrise bewahrt hat, kommt er zu mir auf den Hof in die Sonne her­aus. »So, jetzt nochmal richtig: Hallo, ich bin ­Christoffer!« Er reicht mir die Hand. Christoffer ist blond, vollbärtig und Betriebsleiter bei Dittmeyer’s Austern-Compagnie. Er hat mal Biologie studiert, dann Ingenieurswesen, seit acht Jahren ist er bei den Austern und fühlt sich wohl damit.
Die Sylter Royal ist eine ­Delikatesse. Austern sind generell eine Delikatesse, aber die Sylter Royal ist eine besonders delikate Delikatesse. Eigentlich ist sie eine Pazifische Felsenauster. Etwa fünfundneunzig Prozent aller Austern sind heutzutage Pazifische Felsenaustern. »Die ist robust und wächst schnell. Wir hatten es zuerst mit der Europäischen Auster versucht, die hier vor Sylt früher gelebt hat. Die wurde brutal überfischt, dann kamen noch Krankheiten dazu und
spätestens seit den Fünfzigern ist sie weitgehend ausgestorben. Sie ließ sich hier auch nicht wieder ansiedeln, die ist viel zu anfällig.«

Eigentlich wächst die Felsenauster am Fels fest. Daher der Name. »Wenn man sie aber etwas ärgert und verarscht, dann wächst sie in der Form, in der wir sie haben wollen.« Im Klartext heißt das, man gibt der kleinen Auster etwas, woran sie sich festhalten kann. Ein Sandkorn zum Beispiel. Um dieses kann die Auster dann herumwachsen und man kann sie ohne unhandliche Felsen in die Zuchttaschen packen. Dittmeyer’s Austern-Compagnie kauft die ein Jahr alten Setzlinge in Irland. Jedes Jahr im März und April werden sie ausgesetzt und brauchen dann noch zwei Jahre Hege und Pflege. »Wir sind die nördlichste Austernzucht der Welt. Das hat Vorteile und Nachteile. Die Temperaturen sind so niedrig, dass sich Keime schlecht vermehren. Das Wasser hat Trinkwasserqualität. Also abgesehen vom Salz.« Nur im Winter wird es schwierig. »Die Kälte macht den Austern nicht so viel aus. Aber wenn es friert, rollt das Eis wie eine Walze über die Bänke und macht alles kaputt.« Man muss also versuchen, die Muscheln so lange wie möglich draußen zu lassen, aber auf jeden Fall rechtzeitig hereinzuholen. »No risk, no fun. Draußen wachsen die Austern, hier drinnen in den Becken nicht. Es ist also am besten, sie so lange wie möglich im Meer zu lassen. Nur eben keinesfalls zu lange. Das hat man aber irgendwann im Gefühl.«
Etwa eine Million Austern werden hier jedes Jahr verkauft, rund ums Jahr. Ich erkundige mich nach der berühmten R-Regel. Schließlich ist man ja mit diesen Grundsätzen aufgewachsen, die von Generation zu Generation weitergereicht werden. Brav die Hand geben, wenn man irgendwo hingeht, sich für sein Benehmen entschuldigen, wenn man wieder weggeht, und Muscheln nur in Monaten mit R ­essen. »Ja, gut.« Christoffer zuckt mit den Schultern. »Im Sommer ist für die Austern Laichzeit, da haben sie einen höheren Anteil an verderblichen Eiweißen. Früher, als es noch keine durchgehende Kühlkette gab, sind die sehr schnell schlecht geworden. Das spielt heute keine Rolle mehr. Ich finde Austern im Herbst und Frühjahr geschmacklich am schönsten. Im Sommer sind sie mir zu fett und eiweißreich. Aber manche mögen das auch gerne.« Mit dem Geschmack ist das ja eh so eine Sache. »Der ›Feinschmecker‹ sagt, die Sylter Royal sei ›feinherb und zart nussig‹.« Christoffer kratzt sich am Bart. »Na ja. Also ich schmecke das nicht. Meeresgemüse, etwas gurkig, würde ich sagen.«

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Er zieht eine Schautafel von der Hallendecke herunter und erläutert ein paar regionale Besonderheiten. »Das Wattenmeer ist ein geniales Biotop.« Das Wattenmeer ist allerdings auch ein Nationalpark und unterliegt recht strengen Regeln. Konflikte zwischen Parkverwaltern und Menschen, die vom Meer und mit dem Meer leben, sind nicht selten. »Heute würde ein Betrieb wie dieser sicherlich nicht mehr genehmigt werden. Dabei arbeiten wir wirklich minimalstinvasiv.« Christoffer rückt seine Mütze zurecht. »Ich war ja selbst mal grundsätzlich grün eingestellt. Aber die machen mich fertig. Mit deren Bürohengsten haben wir wirklich manchmal Riesenprobleme.« Die Pazifikauster wird seit den Fünfzigern vor Holland angebaut. Und da wildern sich immer mal ein paar Exemplare selbst aus. »Es gibt inzwischen relativ große Wild­austernbestände. Da wird dann gesagt, die Pazifikauster sei hier nicht heimisch, dränge die Miesmuschel zurück und nimmt so den Vögeln die Nahrung. Nun gibt es neue Untersuchungen, die sagen, dass die Wildaustern das Biotop eigentlich wieder so herstellen, wie es früher einmal war. Miesmuscheln siedeln sich zwischen den Austern an und sind so vor Fressfeinden geschützt. Dazu gibt es inzwischen drei Doktorarbeiten, die aber bei den Grünen-Umweltpolitikern nicht gerne gelesen werden, weil sie sich nicht mit ihrer Vorstellung decken.« Christoffer rollt die Schau­tafel wieder ein. »Abgesehen davon war auch die Europäische Auster hier nicht heimisch. Die wurde im Mittelalter in der Nordsee ausgesetzt, weil irgendwelche Adligen gerne Austern haben wollten.«
Er stützt sich mit der Hand auf eins der Betonbecken. »Neulich war ein Kollege vom Veterinäramt hier. Der hätte am liebsten alles gekachelt und uns in Astronautenanzüge gesteckt. Aber so funktioniert das nicht. Ich verstehe ja, was dahintersteckt, aber die Ideen sind zum Teil abstrus und gehen an der Wirklichkeit traditioneller Wirtschaftsformen vorbei.« Christoffer geht zwischen den Austernbehältern durch die Halle. »Dass wir nicht in die Becken pinkeln sollen, ist uns auch klar. Aber viele der angeblichen Gesundheitsvorschriften sind bedenklich. Krabben dürfen nicht mehr in Heimarbeit gepult werden, also reisen die hochverderblichen Dinger wochenlang durch die Weltgeschichte und sind voller Konservierungsstoffe. Wenn du vierhundert Gramm Supermarktkrabben isst, hast du eine Benzoesäurevergiftung. Nun denn – wenn es der Gesundheit dient.«
Bei der Ernte hat eine Sylter Royal ein Gewicht von etwa siebzig bis neunzig Gramm. Dann liegt sie noch vierundzwanzig Stunden im Becken zur inneren Reinigung und wird anschließend in Kästen verpackt, auf einem Bett aus Reet. Der Deckel drückt von oben, das Reet federnd von unten, und die Muscheln bleiben geschlossen, ohne sich sonderlich anstrengen zu müssen. Gekühlt halten sie so sieben bis neun Tage. »Sonst halten die nur ein paar Stunden. Wenn sie erstmal aufmacht und ausläuft, schmeckt sie nicht mehr und vergammelt auch schnell. Ich würde die nach vierundzwanzig Stunden nicht mehr essen.«
Achtzig bis hundert Tonnen Austern werden pro Jahr geerntet, etwa eine Million Stück. »Austern sind zwar relativ teuer, aber reich wird man damit nicht. Letztlich ist es ein Nullgeschäft. Man muss die Leute bezahlen, mal einen neuen Gabelstapler kaufen – da bleibt nicht viel übrig. Und bei dem Salzwasser rosten selbst Edelstahltische wie nichts Gutes. Die muss man auch alle naslang neu kaufen.« Er zeigt mit dem Daumen gen Bistro. »Das Restaurant macht etwas Geld.« Christoffer geht in den Packraum. »So, wir essen mal eine Auster.« Er öffnet die Schalen mit einem Austernmesser. »­Ordentlich kauen. Echt. Mindestens zehn Mal, dann kommt der Geschmack erst so richtig. Viele essen seit Jahren Austern, wissen aber gar nicht, wie die schmecken, weil sie sie viel zu früh herunterschlucken.« Ich folge seinen Anweisungen und kann das Urteil des Fachmanns nur bestätigen: Je länger man kaut, desto mehr kommt aus dem Salzwasser ein frischer, gurkiger Geschmack hervor, der lange anhält und die Austernrezeptoren des Gehirns Nachschub anmahnen lässt.
Am nächsten Tag treffe ich Christoffer und einen Kollegen am Strand vor den Austernbänken. Der Sand der Dünen ist noch etwas feucht vom vormittäglichen Regen. Aber pünktlich zum Niedrigwasser kommt die schon recht tief stehende Sonne hinter den Wolken hervor. Wattwürmer bohren sich in den Boden und drücken Schlick an die Oberfläche. Vor uns liegen die Austernbänke. Auch Chris­toffers Kollege ist blond und vollbärtig. »Ich bin Ulf«, sagt er. »Ganz einfach«, meint Christoffer. »Nicht nur der Name.« Die beiden kennen sich schon ein paar Jahre. Ulf hat früher als Surflehrer gearbeitet, eine Zeitlang hat Christoffer bei ihm ein Praktikum gemacht. Jetzt ist Ulf fest bei der Austern-Compagnie und Christoffer sein Chef. Für Ulf kein Problem. »Die Arbeit ist klasse. Sonst würde ich sie auch nicht machen. Frische Luft, Meer. Im Winter, wenn auf der Insel kaum jemand Arbeit hat, haben wir Saison, und im Sommer ist es etwas entspannter. Ich komme jetzt mehr zum Surfen als vorher.« Vor meinem inneren Auge sehe ich die beiden neben ihren Boards vor den Austernbänken sitzen und das Seegras wegrauchen. Wir fahren die letzten paar Meter zur Molluskenkolonie per Trecker. Auf dem Anhänger ein paar Körbe, leere Paletten und einige Austern, die aus den Becken zurückkommen.
Ulf steigt vom Trecker und geht zu den Tischen mit den algenbewachsenen Poches voller Austern. Christoffer stellt ihm leere Paletten hin, auf die er die Drahttaschen mit den reifen Austern wirft. »Die Austern wachsen unterschiedlich schnell«, erzählt Ulf. »Die kleinen kommen wieder zurück ins Meer, das geht nach Gewicht und Auge. Irgendwann hat man das im Gefühl.« Christoffer steht ein paar Meter weiter im Watt an einem anderen Tisch und packt die als zu klein aussortierten Austern vom letzten Mal zurück und befestigt die Poches mit einem Haken, den er in den Boden drückt. »Es gibt da verschiedene Methoden. Die klassisch französische ist mit zwanzig Gummis und Haken. Das ist etwas umständlich. Dann gibt es noch die Möglichkeit, die Dinger mit einem Band zu befestigen. Wir probieren da immer mal rum, zur Zeit versuchen wir es nur mit Haken, und das geht eigentlich ganz gut.« Die Wolken reißen immer weiter auf, aber die Sonne hat nicht mehr viel Kraft und der Wind frischt merklich auf.
»Wir experimentieren hier überhaupt relativ viel rum. Müssen wir auch, wegen der extremen Lage. So arbeitet keine andere Austernzucht.« Aber die Lage zahlt sich auch aus. Zumindest im Geschmack. Christoffer hält mit dem Packen inne, lässt die Austern wieder auf dem Tisch gleiten und schaut mich an. »Im Geschmack ja. Sonst nicht.« Ulf wuchtet eine weitere Poche auf den Tisch. Etwa zweihundert Austern befinden sich in einer der gut gefüllten Taschen. »Weißt du, warum Christoffer mich eingestellt hat? Ich kann nämlich gleichzeitig reden und arbeiten.« Christoffer dreht sich um. »Ha! Kannst du gar nicht. Und wenn du es versuchst, geht mindestens eins schief.«
Der Geschmack einer Auster entwickelt sich durch das Wasser, in dem sie aufwächst, und die regionale Nahrung. »Die Meeresflora ändert sich alle paar Kilometer in jede Richtung. Deshalb schmecken die Austern aus Holland auch ganz anders als unsere, obwohl es eigentlich die gleiche Auster ist.« Er stützt die Arme auf die Hüfte und schaut aufs Meer. »Aber was jetzt genau den Geschmack in welche Richtung beeinflusst …« Er zuckt mit den Schultern. »Das ist eben ein klarer Fall von ›Is so‹.« Ulf schaut von seiner Arbeit auf und schlägt vor: »Die ­frische Seeluft.«
Ein weiterer Faktor ist die Zeit, die man den Muscheln gibt. Lässt man sie lange wachsen, haben sie bei der Ernte einen höheren Fleischanteil. »Die Franzosen züchten sie in der halben Zeit auf die gleiche Größe. Und das merkt man dann auch.« Überhaupt, die Franzosen. Die haben jetzt Austern mit doppelten und dreifachen Chromosomensätzen gezüchtet, damit sie sich nicht mehr vermehren, im Sommer also genauso schmecken wie von Herbst bis Frühling. »Das ist ein bisschen wie in Frankensteins Labor«, sagt Christoffer an den Trecker gelehnt. »Im zweiten Jahr hat sich jetzt herausgestellt, dass die sehr anfällig sind. Die haben da eine Mortalitätsrate von bis zu fünfundneunzig Prozent.« Er schüttelt den Kopf. »Na ja. Die Geister, die ich rief.«
Wenige Meter weiter, etwas tiefer im Meer, steht ein kleiner, drahtverkleideter Käfig. »Das ist unsere Setzlingszucht. Wir haben mal die Setzlinge, die an unseren Austern dran sind, gesammelt und versuchen, die jetzt selbst aufzuziehen.« Christoffer langt in den Käfig und schaut sich die Kleinen an. »Sieht zurzeit ganz gut aus.« Tausende von Babyaustern schwimmen in dem engmaschig verkleideten Käfig. »Schau mal hier, am Gitter, die ganzen kleinen Austern.« Ein paar hundert Austern haben sich am Metallgestänge festgesaugt. »Die halten sich wirklich überall fest. Deshalb die Sandkörner.« Wenn sich das Experiment weiter so gut entwickelt, wäre man auf mittlere Sicht unabhängiger und könnte sich die Zukäufe aus Irland sparen.
Ulf schüttelt eine Poche durch und schaut hinein. »Früher haben wir die öfter mal gewendet, damit sie nicht zusammenwachsen. Dieses Jahr versuchen wir es mal mit weniger und schauen mal, wie das geht. Bislang machen sie einen guten Eindruck.« Christoffer wirft auch nochmal ein Auge auf die Schalen. »Wir haben hier zweihundert Tonnen Austern im Umlauf, jede haben wir etwa dreißig Mal in der Hand, bevor wir sie verkaufen. Und wir sind nur zu dritt.« Die Verlustrate liegt bei etwa zehn Prozent. »Austern sind keine Kartoffeln. Jedes Mal anfassen bedeutet für sie Stress. Eine Auster sagt relativ schnell ›ihr könnt mich mal‹, macht auf und verlässt ihr Gehäuse.«
Ich frage Ulf, wie er die Austern am liebsten mag. »Frisch.« Er zieht einen Haken aus dem Boden. »Also ohne Zitrone, ohne Salz, ohne Pfeffer. Man kann Austern auch dünsten oder räuchern. Aber dann schmecken sie gedünstet oder geräuchert. Der frische Geschmack ist dann weg. Ich mag es am liebsten, wenn sie nach Austern schmecken.« Der Chef stimmt zu: »Am besten ohne was. Mein dreijähriger Sohn haut die auch mit Vorliebe weg. Findet er besser als Süßigkeiten.«
Die Sonne steht tief über den Dünen, der Wind pfeift langsam kälter über das Watt und zieht in die Knochen. Ulf sammelt von Hand ein paar abtrünnige Austern in eine Poche und befestigt sie auf dem Tisch. Ältere Austern, die außerhalb der Bänke eingesammelt werden, werden regional als Sylter Wilde verkauft, sind größer und haben entsprechend mehr Fleisch als ihre Kollegen von den Tischen. Christoffer fährt mit dem Trecker die geernteten Austern palettenweise zum Anhänger. Zusammen mit Ulf verstaut er Werkzeuge und Geräte und fährt zurück an den Strand. Das Meer kehrt langsam zurück, nimmt Zentimeter um Zentimeter das Watt wieder in Besitz, wird die Austernbänke bedecken und die Muscheln mit frischem Plankton versorgen. Auf dem Treckeranhänger fahren jetzt vier Tonnen Austern in den Sonnenuntergang von Sylt. Und einen Tag später in alle Welt. 
Dittmeyer‘s Austern-­Compagnie GmbH

Hafenstraße 10-12
25992 List auf Sylt
Telefon: +49 4651/87 08 60
www.sylter-royal.de

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Aus Effilee #27, Winter 2013
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