Apfel-Granité
Apfelsaft
- 2 kg grüne Äpfel
- 200 g *Palatinose
- 200 g Zucker
- 16 g Zymex Color (Gemisch aus Pektinase, Zellulase, Hemi-Zellulase)
- Ethanol nach Bedarf
- Die Apfel zunächst schälen, vierteln und mit Hilfe eines Mixers grob pürieren. Den Apfelbrei nun mit den beiden Zuckersorten und dem Enzymmix vermengen, und abgedeckt, bei Raumtemperatur 6 Stunden lagern. Nach erfolgreicher Verflüssigung (die Pektinase spaltet das Pektin im Apfel und gibt somit geschmacksintensiven Saft frei, der normalerweise in den Zellen verschlossen bleibt!), den Apfelbrei durch ein Geschirrtuch passieren und die aufgefangene Flüssigkeit wiegen. Pro 1000 g Apfelsaft 3 g Ethanol hinzufügen, verrühren und einfrieren.
- Nach dem vollständigen Gefrieren das entstandene Eis in einer Plastiktüte mithilfe eines schweren Gegenstands zu crushed ice hämmern, in ein Passiertuch, welches auf einem Sieb sitzt, geben und ein Auffangbehältnis darunter platzieren.
- Das Eis nun ca. 3 Stunden lang auftauen lassen. Durch das Hinzufügen des Alkohols, der sich an die nährstoffreichere Flüssigkeit im Apfelsaftsaft heftet, entsteht ein ungleicher Taupunkt zwischen dem freien, neutralen Wasser und jener wohlschmeckenden Flüssigkeit. Da die gute Flüssigkeit schneller taut als die geschmacklose, kann das farblose Eis von oben abgeschöpft werden.
- Den fertigen Saft anschließend nach Gusto abschmecken und wiegen. Pro 1000 g Saft 70 g *Glyzerin hinzufügen und erneut verrühren. Die fertige Granité-Masse einfrieren.
- Servieren
- Apfel-Granité
- 4 Orangenzesten
- 8 dünne Apfelscheiben
- 1 Flasche Lieblings-Rieslingsekt (alternativ Champagner)
- Mithilfe einer Gabel das Granité zu grobkörnigem Schnee zerkratzen und in vorgekühlte Gläser füllen.
- Das Obst dekorativ in das Granité stecken, mit Sekt aufgießen und eine gute Zeit haben!
Aus Effilee #34, Herbst 2015
