Kalbsnierchen mit gerösteten Tomaten und Auberginenpüree
Für 4 Personen
- 400 g Kalbsnierchen
- 1 Aubergine
- 500 g Tomaten, alte Sorten
- 100 g Pankomehl
- 1 Knoblauchknolle
- Sherry, Port
- Butter, Olivenöl, Meersalz
- schwarzer Pfeffer, Thymian
- 80 g Parmigiano Reggiano
- Die Nierchen halbieren, das zähe Gewebe entfernen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Aubergine halbieren, die Tomaten in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Aubergine mit Olivenöl, Meersalz und der halbierten Knoblauchknolle
- bei 210 Grad etwa 35 Minuten im Ofen garen.
- Die Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Thymian würzen und in der Restwärme des Ofens ca. ½ Stunde trocknen.
- Die Aubergine auskratzen und grob hacken, abschmecken und mittig auf dem Teller anrichten. Die Tomaten drum herum legen. Den Knoblauch durch ein Sieb drücken und punktuell zwischen den Tomatenscheiben platzieren.
- Die Nierchen in Butter kräftig anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Pfannensatz mit Sherry und Portwein ablöschen und einreduzieren. Den Sud mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Nierchen darin glasieren. Auf dem Auberginenkompott anrichten.
- Das Pankomehl in der Pfanne mit Olivenöl rösten. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Thymianblättchen und Parmigiano Reggiano abschmecken und auf die Nierchen geben.
Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
