In einer Pfanne von jeder Seite scharf anbraten und ca. 5 Minuten
in den Ofen geben.
Herausholen und kurz ruhen lassen.
Schwein
2 Schweineherzen
Öl zum Braten
80 g Egerlinge, geviertelt
80 g kleine Pfifferlinge
80 g Austernpilze, gerupft
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
400 ml Rotwein
200 ml Sherry
1 l Schweinefond
3 EL Sojasauce
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
40 g Kartoffelstärke, mit 100 ml Wasser verrührt
Schweineherzen parieren und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
Die Fleischwürfel in einem Topf in heißem Öl anbraten und Farbe nehmen lassen. Aus dem Topf nehmen und beiseitelegen.
Etwas Öl in den Topf geben und nun die Pilze scharf anbraten. Die Pilze herausnehmen und ebenfalls zur Seite stellen.
Die Zwiebel in etwas Öl anbraten, das Herzragout dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
Den Rotwein zur Gänze einkochen lassen und im Anschluss mit Sherry ablöschen und ebenfalls einkochen lassen. Mit dem Schweinefond aufgießen und alles kochen lassen.
Ist der Fond um die Hälfte reduziert, können die Pilze, die Sojasauce und das Lorbeerblatt dazugegeben werden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit dem Kartoffelstärke-Wasser-Gemisch abbinden.
Huhn
4 Hühnerherzen
Salz
Thymian
Den Ofen auf 60 Grad vorheizen.
Die Hühnerherzen etwas salzen
und mit frischem Thymian berebeln. Auf Backpapier auf einem Teller in
den Ofen geben und über Nacht
(aber mindestens 8 Stunden) darin dörren.
Abkühlen lassen und über das Gericht hobeln.
Kartoffelstampf
1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
150 ml Milch
100 g Butter
Salz
Muskatnuss
Die Kartoffeln schälen und in kräftig gesalzenem Wasser weichkochen.
Abgießen und die Kartoffeln zurück in den Topf geben.
In einem anderen Topf Milch und Butter zusammen bei geringer Hitze zum Kochen bringen und im Anschluss zu den Kartoffeln geben.
Alles kräftig zerstampfen und mit Salz und Muskat abschmecken.
