Tohru Nakamura: The Garden Table

Tohru Nakamura
Tohru Nakamura hat unter anderem bei Joachim Wissler und Sergio Herman gekocht

Die junge Generation der Köche sucht wieder die radikale Nähe zum Produkt. Tohru Nakamura, 2013 mit dem Eckart Witzigmann Nachwuchspreis ausgezeichnet, der schnell in Geisels Werneckhof einen Stern erkocht hat, gehört dazu. Mindestens einmal in der Woche besucht er den Gärtner Johannes Schwarz, von dem er viel des Gemüses bezieht, das er im Restaurant verarbeitet. Man hat, so erklärt er, einfach eine andere Beziehung zu den Produkten, als wenn man sie nur in der hochtechnisierten Küche zu sehen bekommt, bevor man sie verarbeitet. Um diese Erfahrung mit seinen Gästen zu teilen, hatte er die Idee, zu einer Zeit, wo in München eigentlich Sommer sein sollte, für ein paar Tage mit dem Restaurant in die Gärtnerei zu ziehen.

Vor dem Essen geht es hinaus in den Garten
Vor dem Essen geht es hinaus in den Garten

Johannes Schwarz hatte früher Hopfen angebaut, dabei aber immer schon „aus Spaß“ ein paar Tomaten nebenher gezüchtet. Über einen anderen leidenschaftlichen Tomatenzüchter ergab sich vor zwei Jahren die Möglichkeit, den Garten zu pachten, weniger als eine halbe Stunde (bei günstiger Verkehrslage jedenfalls) von der Münchner Innenstadt entfernt. So kann Tohru Nakamura abends Gemüse servieren, das morgens noch am Strauch hing, und andersrum haben es heute die meisten Gäste des Garden Table nicht weit.

Johannes Schwarz, der Gärtner
Johannes Schwarz, der Gärtner

Zunächst erzählt Nakamura im Gewächshaus von seiner Leidenschaft für Gurken und Schwarz schildert, wie genau man den richtigen Zeitpunkt für die Ernte abpassen muss, damit der Geschmack schon voll da, die Schale aber noch nicht zu hart ist. Draußen berichtet er von seiner Leidenschaft für die Artischocke, die Königin der Gemüse.

Dann geht es wieder hinein an den Tisch, für das erste Amuse Gueule:

Austern
Gillardeau-Austern
Junge Karotten und Botan Ebi (Garnelen)
Junge Karotten und Botan Ebi (Garnelen)
Entenleber mit Blüten
Entenleber mit Blüten

Nakamuras Küche ist von einer disziplinierten Verspieltheit. Jede Blüte ergibt Sinn, vor allem, wenn man sie vorher im Garten probieren konnte.

Das 2. Amuse: Gardendashi, Chawanmushi (japan. Eierstich), Holzmakrele
Das 2. Amuse: Gardendashi, Chawanmushi (japan. Eierstich), Holzmakrele

Ein gewisser japanischer Einfluss ist nicht zu übersehen, man hat aber immer das Gefühl, dass es Nakamura mehr um einen Rückgriff auf seine persönlichen Erfahrungen geht, als – wie bei vielen anderen – um die Aneingung einer Philosophie.

Der Huchen mit Chayote (einer Kürbisart), Sonnenblume und Sancho
Der Huchen mit Chayote (einer Kürbisart), Sonnenblume und Sancho
Schlangen- und Zitronengurken mit Toro, Yuzu und Bergamottmonarde (Wilde Bergamotte)
Schlangen- und Zitronengurken mit Toro, Yuzu und Bergamottmonarde (Wilde Bergamotte)
Tomaten, Holunderblüte, Tagetes, Shiso
Zwei Jahrgänge Tomaten: eingelegt aus 2015, gartenfrisch aus 2016
Die Artischocke. Als Ragout, mit Langustine, Weingarten knoblauch und Bachkresse
Die Artischocke. Als Ragout, mit Langustine, Weingarten knoblauch und Bachkresse
Und dann doch noch ein Fleischgang: Rubia Gallega Rind von Hendrick Dierendonck, acht Wochen gereift, mit Aubergine, Tropeazwiebeln und einer Béarnaise mit sehr intensivem Mexican Mint (einer Tagetesart) statt Estragon
Und dann doch noch ein Fleischgang: Rubia Gallega Rind von Hendrick Dierendonck, acht Wochen gereift, mit Aubergine, Tropeazwiebeln und einer Béarnaise mit sehr intensivem Mexican Mint (einer Tagetesart) statt Estragon

Das Dessert musste ich leider auslassen, da ich noch den Nachtzug nach Hamburg erreichen musste (der skandalöserweise Ende des Jahres eingestellt werden soll). Statt dessen drückt Tohru Nakamura mir noch eine Schachtel mit den allerbesten aromatischen Erdbeeren in die Hand. Erdbeeren, die man so nicht kaufen kann, und die ich so auch noch in keinem Garten gesehen habe. Die müssen weg. Als das Taxi am Hauptbahnhof ankommt, sind sie alle.

Münchner Abendstimmung in der Gärtnerei von Johannes Schwarz
Münchner Abendstimmung in der Gärtnerei von Johannes Schwarz

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