Anforderungen
Das klassische Risotto wird mit weißem Rundkornreis gekocht, der einen hohen Stärkeanteil hat und bissfest bleibt. Langkornreis ist ungeeignet: Er bleibt bissfest, gibt aber zu wenig Stärke für eine sämige Konsistenz ab. Milchreis hat mehr Stärke, wird aber zu weich. Risottos werden in der Regel mit den italienischen Sorten Arborio, Vialone, und Carnaroli gekocht. Wichtig: Der Reis wird vor dem Kochen nicht gewaschen, weil er dabei Stärke verliert.
Sorten
Arborio, getauft nach der gleichnamigen Stadt im Piemont, ist größer und runder als die Kollegen. Vialone wird heute bevorzugt als Vialone Nano (Zwerg-Vialone) angebaut und ist, der Name legt es nahe, der kleinste im Trio. Carnaroli ist langkörnig, wird im Piemont vor allem um die Städte Biella und Vercelli angebaut und gilt als die beste Reissorte Italiens.
Geschichte
In Italien wird Reis erstmals 1475 in einem Dokument des Herzogs von Mailand erwähnt. 400 Jahre lang wurde in der Lombardei, im Piemont und Veneto ausschließlich Nostrale, heute Balilla, angebaut. Diversifiziert wurde erst im vergangenen Jahrhundert, Carnaroli etwa entstand 1945 aus einer Kreuzung der Sorten Vialone und Lencino.
Erfolg
Heute werden in Italien in etwa 4000 Betrieben auf rund 28 000 Hektar Fläche pro Jahr ca. 1,4 Millionen Tonnen Reis geerntet, mehr als die Hälfte der EU-Produktion. Das ist im Vergleich zu den global 600 Millionen Tonnen wenig. Dafür ist die genetische Vielfalt weltweit einmalig, was sich in Zukunft noch als nützlich erweisen dürfte: In den vergangenen Jahren fielen die Ernten aufgrund des Klimawandels oft schlecht aus, so dass dringend resistente Arten entwickelt werden müssen.
Verfilmt
Mit dem Film Bitterer Reis zog der italienische Reisanbau in die Kultur ein. Er erzählt von der Armut der Saisonarbeiterinnen in den Reisfeldern, ist also sozialkritisch, zeigt aber zugleich für die damalige Zeit leicht bekleidete Frauen, was ihm zum Erfolg verhalf. Weitere Reisfilme (Das Reismädchen) folgten, wurden aber nicht zu Klassikern.
Risotto
- 200 g Risottoreis
- 1 Schalotte
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 400 ml Brühe
- 80 g geriebener Parmesan
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Schalotte sehr fein würfeln.
- Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte glasig dünsten.
- Reis zugeben und gut verrühren, bis er von Öl benetzt ist.
- Mit Weißwein ablöschen.
- Hat der Reis den Weißwein aufgenommen, ein wenig Brühe zugeben. Rühren, bis die Brühe aufgenommen ist, dann wieder etwas Brühe zugeben. Wiederholen, bis die Brühe verbraucht ist. Das dauert ca. 30 Minuten.
- Ist die Brühe verbraucht, Topf vom Herd nehmen. Parmesan und Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen.
